◎材料（2人分） ■材料■ 出汁 2.5カップg 味噌 25g なめこ 適量 豆腐 適量 長葱 適量 ◎味噌について 1カップに10g：仙台味噌、信州味噌、八丁味噌、桜味噌 1カップに20g：白味噌（塩分5~6％）※昆布出汁と相性が良い、かつお出汁とは△ ◎作り方 ①豆腐を切る ※豆…

◎材料（2人分） ■材料■ もち米 1カップg 酒 35CC 塩 小さじ1/2 ◎作り方 ①栗を一口大に切る ※栗は皮のまま水につけておくと皮が剥きやすい ②蒸し器の底に布をしいて、その上にもち米と栗を乗せ、30～40分蒸す ③酒と塩を混ぜておく ④蒸しあがったらボウルにあ…

◎材料（2人分） ■ 材料■ 鶏ひき肉 150g カボチャ 1/4個 茄子 3本 インゲン 6本 木の芽 少々 ■肉下味■ 塩 少々 薄口しょうゆ 小さじ1/2 砂糖 少々 酒 大さじ1/2 胡椒 少々 卵黄 1/2個 刻みネギ 1/8本 刻み生姜 1/2片 ■茄子の地■ 出汁 300cc【6】 しょうゆ 50c…

◎材料（2人分） ■材料■ 昆布だし 2.5カップ しじみ 100g 桜味噌 25g ◎作り方 ①しじみをこすり洗いする ②昆布だしにしじみを入れて火にかける（水から温める）。沸いてくるとアクが出るのでアク取りをする ③ザルにクッキングペーパーをのせて、そこに②のしじ…

◎材料（2人分） ■材料■ 海老 お好み 鱚（きす） お好み 墨イカ お好み さつまいも お好み 小茄子 お好み 大葉 お好み むきえび お好み 三つ葉 お好み 大根卸 適量 生姜卸 適量 ■衣■ 水 1カップ 卵黄 1個 薄力粉 1カップ ■天つゆ■ 出汁 4（比率） 醤油 1（比…

◎材料（4人分） ■ 材料■ グラニュー糖 20g 水 5ml 赤ワインビネガー 30ml オレンジジュース 100ml フォンドヴォー 75ml バター 10g グランマニエ（コアントローも可） 少々 ◎作り方 ①グラニュー糖と水（小さじ1）を鍋に入れて火にかける。 ※絶対に混ぜない、…

◎材料（2人分） ■ パイ生地■ 強力粉 28g 薄力粉 28g 冷水 25g バター 55g 食塩 少々 ワインビネガー 大さじ1/4 ■アパレイユ■ リンゴ（紅玉） 300g 砂糖 75g レモン 輪切り1/2枚 クローブ 2粒 ブランデー 7.5ml シナモン 適量 ■仕上げ■ 塗り卵 適量 あんずジ…

◎材料（2人分） ■材料■ 大根 人参 豆腐 分葱（わけぎ） すだち 昆布だし 鯖のカマ・骨 酒 25㏄ 塩 小さじ1 薄口しょうゆ 大さじ1 ◎作り方 ①鯖の骨をボウルに入れ、塩を大量にかけて、ボウルに振り塩を全体にまぶし5分おく。 ※臭みがなくなる ②一度①を水に入…

◎材料（2人分） ■材料■ 醤油 25cc 酒 25cc みりん 25cc 卸生姜 すだち 鯖 2人前 ◎作り方 ①鯖を3枚に下し、中骨を抜く ②①を2～3cmくらいの厚さそぎ切りする ③調味料をボウルに入れて合わせ、鯖を20分つける ④すだちをレモンのように切る ⑥油を片栗粉を落とし…

◎材料（2人分） ■材料■ 焼ネギ 針生姜 桜味噌 40g 仙台みそ 40g 砂糖 20g 酒 25㏄ みりん 少々 水 ひたひた 酒 50㏄ 生姜の皮 ◎作り方 ①鯖を三枚におろし、1枚を両端を切り落として半分にする ②鯖の皮に縦に切り込みを入れる ③お湯を沸かし（グラグラではな…

◎材料（6個分） ■ビスキュイ■ 卵黄 25g 砂糖 15g 卵白 24g 砂糖 15g 小麦粉 18g くるみ 35g 粉砂糖 適量 ■クレームマロン■ 蒸し栗ペースト 150g バター 19g 生クリーム乳脂肪分35%） 22.5g 牛乳 19g ■クレームシャンティイー■ 生クリーム(乳脂肪分45%） 100…

◎材料（2人分） ■ポモドーロ■ ビュアオイル 15ml にんにく 4g 玉ねぎ 40g ホールトマト 250g バジルの茎・ローリエ 1本・1枚 塩コショウ 少々 ピュアオイル 15ml にんにく 4g 赤唐辛子 1/2本 ミニトマト 5個 バジルの葉 2~3枚 ■ジェノベーゼ■ バジルの葉 35g…

◎材料（2人分） ■ニョッキ■ じゃがいも（蒸したもの） 100g 薄力粉 50g 塩 少々 Exvオイル 少々 ■トルテリーニ■ 強力粉 40g 薄力粉 大さじ1 塩 少々 卵 1/2個 Exvオイル 小さじ1/2 ジャガイモ 75g 塩・黒胡椒 少々 ■ボロネーゼ■ ピュアオイル 大さじ1/2 にん…

◎材料（4人分） ■材料■ ささ身 50㏄ えび 50㏄ 銀杏 200㏄ 三つ葉 50㏄ すだち 大匙1 松茸 S3本 ■吸地■ 出汁 6カップ（1200cc) 塩 小さじ1 淡口しょうゆ 小さじ1 酒 大さじ2 ◎作り方 ①カツオの切り身を霜降りする ②調味料を合わせて火にかける ③②が沸いたら…

◎材料（4人分） ■材料■ 出汁 400㏄ 薄口しょうゆ 大さじ2 みりん 大さじ１ 青柚子 1/2個 ◎作り方 ①春菊は茎を残し、葉の部分だけとる ※残った茎はごま油で炒めると美味しい ②たっぷりの湯に塩を少々入れて沸かし、春菊を湯がく →氷水に入れ、真ん中をほぐす …

◎材料（4人分） ■材料■ 才巻海老 1人2匹 ジュンサイ 適量 青柚子 適量 大和芋 1/2本 卵黄 1/2個分 ■吸地■ 出汁 3カップ 塩 小さじ1 薄口しょうゆ ◎作り方 ①まずは、吸地を通常の吸地よりも少し濃いめに味をつけて、氷水の上で冷やす ②大和芋の皮をむく ※手…

◎材料（4人分） ■材料■ 鯛 1人半身 米 2カップ 出汁 400㏄ 酒 40㏄ 薄口醤油 40㏄ 生姜皮 適量 木の芽 適量 ◎作り方 ①鯛を3枚におろし、おろした身を半分に切る ②鯛を霜降り*1して、氷水に入れる ③土鍋に木の芽以外の材料をすべて入れてご飯を炊く ※湯気が出…

◎材料（4人分） ■材料■ 鯛 1人半身 ごぼう 適量 針生姜 適量 ■煮汁■ 水 300㏄ 酒 100㏄ 砂糖 大匙2 醤油 50㏄ みりん 大匙2 生姜皮 50㏄ ◎作り方 ①ごぼうを縦に4分の1に切り、5㎝位の長さ切る ※ごぼうは皮を取らずに、泥はたわしと塩で落とす ②鯛を、腹・背…

◎材料（2人分） ■材料■ 金時芋 200g 砂糖 芋の正味の7割 栗の甘露煮 適量 ◎作り方 ①金時芋の皮を厚めにむく（筋の内側から剥く） ②クチナシの実を割って中身を水につけてそこに①を入れる ※ミョウバンを少し入れて一晩つけると綺麗な黄色に色づく ③②を一度水…

◎材料（4人分） ■材料■ 牛肉（キューブロール） 1人1/2枚 塩・胡椒 少々 ■ソース■ サラダ油 10ml 玉ねぎ 60ｇ 人参 30ｇ 赤ワイン 250ml フォンドウォー 180ml バター 25g ■キャロットグラッセ■ バター 10g 人参 輪切り3枚 塩 少々 胡椒 少々 グラニュー糖 …

材料（4人分） ■材料■ 大根 1/3本 塩 小さじ1/2 醤油 60㏄ 砂糖 60㏄ 水 60㏄ みりん 少々 一味唐辛子 少々 ◎作り方 ①大根を千切りにして塩でもむ →絞って水気を切る ②合わせた調味料に①をいれて完成

◎材料（4人分） ■材料■ 豚ロース肉 300g 干し椎茸 1枚 筍 1/2個 干し貝柱 1個 搾菜 60g 木綿豆腐 1/3丁 生姜 1片 分葱 2本 ■肉に合わせる調味料■ 醤油 大さじ1/2 塩 小さじ1/3 水/貝柱の戻し水 50cc 砂糖 大さじ1 胡椒 少々 老酒 大さじ1 卵 大さじ2 片栗粉 …

◎材料（4人分） ■材料■ 水 400g グラニュー糖 80g オレンジキュラソー 20ml キウイフルーツ 1/2個 白桃（缶） 一切れ みかん（缶） 100ｇ ◎作り方 ①鍋に水と粉寒天を入れ、混ぜながら火にかける ※混ぜ続ける ②みかん缶をキッチンペーパーで水気を切る ③白桃…

◎材料（4人分） ■材料■ 卵黄 2個 砂糖 200g 牛乳 45g 太白ごま油 35g バニラオイル 少々 小麦粉 50g ベーキングパウダー 小さじ1/4 卵白 3個分 砂糖 40g ◎作り方 ①卵黄と卵白をわける ※卵白にはカラザも入れる ②卵黄に砂糖を入れて、白っぽくなるまでまぜる …

◎材料（4人分） ■材料■ 豚バラ肉 500g 塩・胡椒 少々 ブイヨン 1L オイル 15ml にんにく 20g 生姜 30g オイル 30ml 玉ねぎ 400g オイル 15ml 人参 130g セロリ 80g トマト 2個 ■カレースパイス■ 小麦粉 10g カレー粉 15g ターメリック 2g クミンパウダー 3g …

◎材料（4人分） ■材料■ ピュアオリーブオイル 50ml 玉ねぎ 60g 米 150g マッシュルーム 3個 椎茸 3個 えのき 1/3個 本しめじ 1/3個 ポルチーニ 90g ドライポルチーニ 10g ホールトマト 80g 白ワイン 50ml 鶏ガラスープ ～1.5L 塩 少々 胡椒 少々 バター 20g …

◎材料（4人分） ■汁の具■ 大根 1/4本 人参 大根の半分程度の量 しいたけ 3つ程度 分葱 2本 ■つみれ■ 鯵 1人1尾 塩 少々 味噌 少々 昆布だし 適量 ネギ 少々 生姜 少々 ■吸い地■ 出汁 5カップ 塩 小さじ1 淡口醤油 少々 酒 少々 ◎作り方 ①3枚に卸した鯵の身を…

◎材料（4人分） ■鯵■ 鯵 1人1尾 小麦粉 適量 長葱 2本 ■南蛮酢■ 出汁 2カップ 酢 1カップg 塩 少々 醤油 大さじ2 砂糖 大さじ2 赤唐辛子 1本 ◎作り方 ①出刃包丁の先で唐辛子を輪切りにする→中ボウルにいれる ②焼きネギを5cmくらいに切る →①に入れる ③南蛮酢…

◎材料（4人分） ■具材■ 白菜 200g 乾燥春雨 5g 豚ひき肉 150g 塩 小さじ1/4 全卵 大さじ2 老酒 大さじ1 水 大さじ1 胡椒 少々 片栗粉 大さじ1/2 ごま油 大さじ1 ネギ 大さじ2 生姜 1片 パクチー 適量 ■スープ■ 老酒 大さじ1 鶏ガラスープ 5カップ 塩 小さじ1…

◎材料（4人分） ■真蒸地■ 海老 5尾 生身（白身魚のすり身) 120g 大和芋 大さじ１ 卵白 小さじ１ 塩 少々 昆布だし 適量 ■出汁■ 水 6カップ 昆布 24g かつお節 36g ■吸い地■ 出汁 5カップ 塩 小さじ1 淡口醤油 少々 ◎作り方 ①海老の皮をむく ※先に足をはがす…