カツオの角煮

◎材料(4人分) ■材料■ 酒 50㏄ みりん 50㏄ 水 200㏄ 醤油 50㏄ 砂糖 大匙1 生姜の皮 適量 ◎作り方 ①カツオの切り身を霜降りする ②調味料を合わせて火にかける ③②が沸いたら、①のカツオと生姜の皮を入れる ④あくを取る

冷やしとろろ汁

◎材料(4人分) ■材料■ 才巻海老 1人2匹 ジュンサイ 適量 青柚子 適量 大和芋 1/2本 卵黄 1/2個分 ■吸地■ 出汁 3カップ 塩 小さじ1 薄口しょうゆ ◎作り方 ①まずは、吸地を通常の吸地よりも少し濃いめに味をつけて、氷水の上で冷やす ②大和芋の皮をむく ※手持…

鯛の炊き込みごはん

◎材料(4人分) ■材料■ 鯛 1人半身 米 2カップ 出汁 400㏄ 酒 40㏄ 薄口醤油 40㏄ 生姜皮 適量 木の芽 適量 ◎作り方 ①鯛を3枚におろし、おろした身を半分に切る ②鯛を霜降り*1して、氷水に入れる ③土鍋に木の芽以外の材料をすべて入れてご飯を炊く ※湯気が出…

鯛の煮付け

◎材料(4人分) ■材料■ 鯛 1人半身 ごぼう 適量 針生姜 適量 ■煮汁■ 水 300㏄ 酒 100㏄ 砂糖 大匙2 醤油 50㏄ みりん 大匙2 生姜皮 50㏄ ◎作り方 ①ごぼうを縦に4分の1に切り、5㎝位の長さ切る ※ごぼうは皮を取らずに、泥はたわしと塩で落とす ②鯛を、腹・背…

アクアパッツァ

◎材料(4人分) ■材料■ イサキ 1人1匹 塩・胡椒 少々 ピュアオリーブオイル 少々 あさり 200g アンチョビ 1.5枚 黒オリーブ 6粒 ケッパー 10g ドライトマト 10粒 イタリアンパセリ 2g 水 180ml Exvオイル 25ml ◎作り方 ①イサキはうろこと内臓を取る ②あさり…

牛ステーキ赤ワインソース

◎材料(4人分) ■材料■ 牛肉(キューブロール) 1人1/2枚 塩・胡椒 少々 ■ソース■ サラダ油 10ml 玉ねぎ 60g 人参 30g 赤ワイン 250ml フォンドウォー 180ml バター 25g ■キャロットグラッセ■ バター 10g 人参 輪切り3枚 塩 少々 胡椒 少々 グラニュー糖 …

大根の醤油漬け

材料(4人分) ■材料■ 大根 1/3本 塩 小さじ1/2 醤油 60㏄ 砂糖 60㏄ 水 60㏄ みりん 少々 一味唐辛子 少々 ◎作り方 ①大根を千切りにして塩でもむ →絞って水気を切る ②合わせた調味料に①をいれて完成

搾菜蒸餅 

◎材料(4人分) ■材料■ 豚ロース肉 300g 干し椎茸 1枚 筍 1/2個 干し貝柱 1個 搾菜 60g 木綿豆腐 1/3丁 生姜 1片 分葱 2本 ■肉に合わせる調味料■ 醤油 大さじ1/2 塩 小さじ1/3 水/貝柱の戻し水 50cc 砂糖 大さじ1 胡椒 少々 老酒 大さじ1 卵 大さじ2 片栗粉 …

フルーツ羹

◎材料(4人分) ■材料■ 水 400g グラニュー糖 80g オレンジキュラソー 20ml キウイフルーツ 1/2個 白桃(缶) 一切れ みかん(缶) 100g ◎作り方 ①鍋に水と粉寒天を入れ、混ぜながら火にかける ※混ぜ続ける ②みかん缶をキッチンペーパーで水気を切る ③白桃…

シフォンケーキ

◎材料(4人分) ■材料■ 卵黄 2個 砂糖 200g 牛乳 45g 太白ごま油 35g バニラオイル 少々 小麦粉 50g ベーキングパウダー 小さじ1/4 卵白 3個分 砂糖 40g ◎作り方 ①卵黄と卵白をわける ※卵白にはカラザも入れる ②卵黄に砂糖を入れて、白っぽくなるまでまぜる …

カレー

◎材料(4人分) ■材料■ 豚バラ肉 500g 塩・胡椒 少々 ブイヨン 1L オイル 15ml にんにく 20g 生姜 30g オイル 30ml 玉ねぎ 400g オイル 15ml 人参 130g セロリ 80g トマト 2個 ■カレースパイス■ 小麦粉 10g カレー粉 15g ターメリック 2g クミンパウダー 3g …

きのこリゾット

◎材料(4人分) ■材料■ ピュアオリーブオイル 50ml 玉ねぎ 60g 米 150g マッシュルーム 3個 椎茸 3個 えのき 1/3個 本しめじ 1/3個 ポルチーニ 90g ドライポルチーニ 10g ホールトマト 80g 白ワイン 50ml 鶏ガラスープ ~1.5L 塩 少々 胡椒 少々 バター 20g …

鯵のつみれ汁

◎材料(4人分) ■汁の具■ 大根 1/4本 人参 大根の半分程度の量 しいたけ 3つ程度 分葱 2本 ■つみれ■ 鯵 1人1尾 塩 少々 味噌 少々 昆布だし 適量 ネギ 少々 生姜 少々 ■吸い地■ 出汁 5カップ 塩 小さじ1 淡口醤油 少々 酒 少々 ◎作り方 ①3枚に卸した鯵の身を…

鯵の南蛮漬け

◎材料(4人分) ■鯵■ 鯵 1人1尾 小麦粉 適量 長葱 2本 ■南蛮酢■ 出汁 2カップ 酢 1カップg 塩 少々 醤油 大さじ2 砂糖 大さじ2 赤唐辛子 1本 ◎作り方 ①出刃包丁の先で唐辛子を輪切りにする→中ボウルにいれる ②焼きネギを5cmくらいに切る →①に入れる ③南蛮酢…

白菜と肉団子のスープ 白菜肉丸子湯

◎材料(4人分) ■具材■ 白菜 200g 乾燥春雨 5g 豚ひき肉 150g 塩 小さじ1/4 全卵 大さじ2 老酒 大さじ1 水 大さじ1 胡椒 少々 片栗粉 大さじ1/2 ごま油 大さじ1 ネギ 大さじ2 生姜 1片 パクチー 適量 ■スープ■ 老酒 大さじ1 鶏ガラスープ 5カップ 塩 小さじ1…

海老真蒸(えびしんじょう) 

◎材料(4人分) ■真蒸地■ 海老 5尾 生身(白身魚のすり身) 120g 大和芋 大さじ1 卵白 小さじ1 塩 少々 昆布だし 適量 ■出汁■ 水 6カップ 昆布 24g かつお節 36g ■吸い地■ 出汁 5カップ 塩 小さじ1 淡口醤油 少々 ◎作り方 ①海老の皮をむく ※先に足をはがす…

厚焼き玉子

◎材料(4人分) ■炊き込みご飯の具■ 卵 4個 出汁 大さじ2 塩 少々 砂糖 大さじ2 淡口醤油 小さじ1/2 大根おろし 適量 ◎作り方 ①卵焼き器が鉄鍋の場合は、空焼きする ②油をなじませる →余った油は戻す ③材料をボウルで混ぜる 油とキッチンペーパーを準備して…

五目炊き込みご飯 

◎材料(4人分) ■炊き込みご飯の具■ 鶏もも肉 1/2枚 油揚げ 1枚 こんにゃく 1/3枚 干し椎茸 3枚 人参 1/4本 たけのこ 1/2本 新ピース 10本 はりのり 少々 ■具の下煮■ 出汁 4カップ 醤油 大さじ4 酒 大さじ2 砂糖 大さじ3 ■ご飯の地■ 煮汁 3カップ 出汁 約100…

人参のムース mousse de carotte en gelee

◎材料(4人分) ■人参ピューレ■ バター 15g 人参 200g 牛乳 10ml 水 100ml 塩 少々 胡椒 少々g ローリエ 少々/li> ■仕上げ■ 生クリーム 人参ピューレに対して1/3の量 コンソメのジュレ 少々 ◎作り方 ①人参を千切りにする ②鍋にバターをいれて、火にかける ※…

ジャガイモとひき肉のグラタン アッシェ・パルマンティエ

◎材料(4人分) ■マッシュポテト■ ジャガイモ 8000g 牛乳 120ml 塩 少々 胡椒 少々 ナツメグ 少々 バター 30g ■ひき肉■ オイル 45ml 玉ねぎ 300g ひき肉 300g 塩 少々 胡椒 少々 ナツメグ 少々 フォンド・ヴォー 150ml ◎作り方 ①ジャガイモを一口大に切る ②…

チンジャオロース 青椒肉絲 

◎材料(4人分) ■材料■ 豚もも肉 200g ピーアン 4個 赤ピーマン 1個 冬筍 1個 長ネギ 1個 生姜 1片 にんにく 1個 ■豚肉の下味■ 老酒 大さじ1/2 塩 小さじ1/4 胡椒 少々 全卵 大さじ3 水 大さじ1 片栗粉 大さじ1/2 油 大さじ1/2 ■合わせ調味料■ スープ 大さ…