カニの炊き込みご飯

◎材料(2人分) ■ パイ生地■ カニのむき身 足4本 米 2カップ 出汁 2カップ 薄口醤油 40ml みりん 小さじ2 酒 小さじ2 卵 1個 【出汁と調味料の比率】 出汁:醤油:みりん+酒=10:1:1 ◎作り方 ①茹でたカニの身をほぐす ②ご飯と出汁と調味料を土鍋に入れ、カニ…

変わりきんぴらごぼう

◎材料(2人分) ■ パイ生地■ ごぼう 1本 人参 1/2本 豚モモスライス 70g 絹さや 3枚 生椎茸 2枚 筍 1/2個 七味唐辛子 適量 薄口醤油 大さじ2と1/2 みりん 大さじ1 砂糖 大さじ1/2 ◎作り方 ①椎茸は石づきをとり、傘の厚さを半分に切って千切りにする ②人参、…

茶碗蒸し

◎材料(2人分) ■ パイ生地■ t鶏ささみ 1/2本 海老 2尾 鯛 2切れ 生麩 お好み 銀杏 お好み 百合根 お好み 三つ葉 適量 干し椎茸 2枚 ゆず 少量 ■卵地■ 卵 2個 出汁 2カップ 塩 小さじ1/2 薄口醤油 小さじ1/2 みりん 少々 ◎作り方 ①銀杏を割り、鍋にお湯を入…

カツオの角煮

◎材料(2人分) ■材料■ カツオの切れ端 適量 酒 25cc みりん 25cc 水 100cc 醤油 25cc 砂糖 大さじ1 生姜の皮 お好み ◎作り方 ①カツオの切り身を霜降りする ※霜降り:沸騰したお湯で、身が白く変わるまでさっと茹でる ②調味料を合わせて火にかける ③②が沸い…

レタスチャーハン

◎材料(1人分) ■材料■ 卵 1個 ご飯 170g 牛ひき肉 40g 老酒 小さじ2 醤油 小さじ2 レタス 少々 長葱 大さじ2 塩、胡椒 お好み ◎作り方 ①レタスを短冊切りにし、葱はみじん切りにし、卵は割ってといておく。 ②牛ひき肉を鍋で中火で炒める ※肉汁が透明になる…

エビチリ

◎材料(2人分) ■材料■ むき海老 お好み 塩 適量 片栗粉 適量 長ネギ 1/2本 水溶き片栗粉 適量 酢 小さじ1/2 ゴマ油 大さじ1/2 鶏油 大さじ1/2 ■海老の下味■ 老酒 大さじ1/2 塩、胡椒 少々 卵白 大さじ1 片栗粉 大さじ1 油 大さじ1 ■合せ調味料A■ 豆板醤 小…

豆鼓爆鶏球 鶏肉スパイシー炒め

◎材料(2人分) ■材料■ 鶏もも肉 1枚 赤ピーマン 1/4個 ピーマン 1/2個 長ネギ 1/6本 生姜 1/2片 エシャロット 1/4個 赤唐辛子 1本 豆鼓 小さじ1 沙茶醤 小さじ1/2 ■鶏下味■ 老酒 小さじ1 塩 少々 胡椒 少々 卵 1/4個 片栗粉 大さじ1/2 油 大さじ1/2 ■合わせ…

鶏肉のソテー "Poulet Saute Grand-mere プーレソテーグランメール"

◎材料(2人分) ■材料■ 鶏もも肉 2枚 塩 少々 胡椒 少々 サラダ油 適量 バター 15g ベーコン 70g マッシュルーム お好み エリンギ お好み 生しいたけ お好み にんにく 少々 エシャロット 小1/2 バター 少々 メークイン 1/2個 シブレット/パセリ 少々 ■鶏のソ…

なめこと豆腐の味噌汁

◎材料(2人分) ■材料■ 出汁 2.5カップg 味噌 25g なめこ 適量 豆腐 適量 長葱 適量 ◎味噌について 1カップに10g:仙台味噌、信州味噌、八丁味噌、桜味噌 1カップに20g:白味噌(塩分5~6%)※昆布出汁と相性が良い、かつお出汁とは△ ◎作り方 ①豆腐を切る ※豆…

栗おこわ

◎材料(2人分) ■材料■ もち米 1カップg 酒 35CC 塩 小さじ1/2 ◎作り方 ①栗を一口大に切る ※栗は皮のまま水につけておくと皮が剥きやすい ②蒸し器の底に布をしいて、その上にもち米と栗を乗せ、30~40分蒸す ③酒と塩を混ぜておく ④蒸しあがったらボウルにあ…

炊き合わせ

◎材料(2人分) ■ 材料■ 鶏ひき肉 150g カボチャ 1/4個 茄子 3本 インゲン 6本 木の芽 少々 ■肉下味■ 塩 少々 薄口しょうゆ 小さじ1/2 砂糖 少々 酒 大さじ1/2 胡椒 少々 卵黄 1/2個 刻みネギ 1/8本 刻み生姜 1/2片 ■茄子の地■ 出汁 300cc【6】 しょうゆ 50c…

しじみ汁

◎材料(2人分) ■材料■ 昆布だし 2.5カップ しじみ 100g 桜味噌 25g ◎作り方 ①しじみをこすり洗いする ②昆布だしにしじみを入れて火にかける(水から温める)。沸いてくるとアクが出るのでアク取りをする ③ザルにクッキングペーパーをのせて、そこに②のしじ…

天ぷら

◎材料(2人分) ■材料■ 海老 お好み 鱚(きす) お好み 墨イカ お好み さつまいも お好み 小茄子 お好み 大葉 お好み むきえび お好み 三つ葉 お好み 大根卸 適量 生姜卸 適量 ■衣■ 水 1カップ 卵黄 1個 薄力粉 1カップ ■天つゆ■ 出汁 4(比率) 醤油 1(比…

オレンジソース

◎材料(4人分) ■ 材料■ グラニュー糖 20g 水 5ml 赤ワインビネガー 30ml オレンジジュース 100ml フォンドヴォー 75ml バター 10g グランマニエ(コアントローも可) 少々 ◎作り方 ①グラニュー糖と水(小さじ1)を鍋に入れて火にかける。 ※絶対に混ぜない、…

アップルパイ

◎材料(2人分) ■ パイ生地■ 強力粉 28g 薄力粉 28g 冷水 25g バター 55g 食塩 少々 ワインビネガー 大さじ1/4 ■アパレイユ■ リンゴ(紅玉) 300g 砂糖 75g レモン 輪切り1/2枚 クローブ 2粒 ブランデー 7.5ml シナモン 適量 ■仕上げ■ 塗り卵 適量 あんずジ…

船場汁

◎材料(2人分) ■材料■ 大根 人参 豆腐 分葱(わけぎ) すだち 昆布だし 鯖のカマ・骨 酒 25㏄ 塩 小さじ1 薄口しょうゆ 大さじ1 ◎作り方 ①鯖の骨をボウルに入れ、塩を大量にかけて、ボウルに振り塩を全体にまぶし5分おく。 ※臭みがなくなる ②一度①を水に入…

鯖の竜田揚げ

◎材料(2人分) ■材料■ 醤油 25cc 酒 25cc みりん 25cc 卸生姜 すだち 鯖 2人前 ◎作り方 ①鯖を3枚に下し、中骨を抜く ②①を2~3cmくらいの厚さそぎ切りする ③調味料をボウルに入れて合わせ、鯖を20分つける ④すだちをレモンのように切る ⑥油を片栗粉を落とし…

鯖(サバ)の味噌煮

◎材料(2人分) ■材料■ 焼ネギ 針生姜 桜味噌 40g 仙台みそ 40g 砂糖 20g 酒 25㏄ みりん 少々 水 ひたひた 酒 50㏄ 生姜の皮 ◎作り方 ①鯖を三枚におろし、1枚を両端を切り落として半分にする ②鯖の皮に縦に切り込みを入れる ③お湯を沸かし(グラグラではな…

モンブラン

◎材料(6個分) ■ビスキュイ■ 卵黄 25g 砂糖 15g 卵白 24g 砂糖 15g 小麦粉 18g くるみ 35g 粉砂糖 適量 ■クレームマロン■ 蒸し栗ペースト 150g バター 19g 生クリーム乳脂肪分35%) 22.5g 牛乳 19g ■クレームシャンティイー■ 生クリーム(乳脂肪分45%) 100…

ポモドーロ(トマトソーススパゲッティ)

◎材料(2人分) ■ポモドーロ■ ビュアオイル 15ml にんにく 4g 玉ねぎ 40g ホールトマト 250g バジルの茎・ローリエ 1本・1枚 塩コショウ 少々 ピュアオイル 15ml にんにく 4g 赤唐辛子 1/2本 ミニトマト 5個 バジルの葉 2~3枚 ■ジェノベーゼ■ バジルの葉 35g…

ニョッキとトルテリーニのボロネーゼ

◎材料(2人分) ■ニョッキ■ じゃがいも(蒸したもの) 100g 薄力粉 50g 塩 少々 Exvオイル 少々 ■トルテリーニ■ 強力粉 40g 薄力粉 大さじ1 塩 少々 卵 1/2個 Exvオイル 小さじ1/2 ジャガイモ 75g 塩・黒胡椒 少々 ■ボロネーゼ■ ピュアオイル 大さじ1/2 にん…

土瓶蒸し

◎材料(4人分) ■材料■ ささ身 50㏄ えび 50㏄ 銀杏 200㏄ 三つ葉 50㏄ すだち 大匙1 松茸 S3本 ■吸地■ 出汁 6カップ(1200cc) 塩 小さじ1 淡口しょうゆ 小さじ1 酒 大さじ2 ◎作り方 ①カツオの切り身を霜降りする ②調味料を合わせて火にかける ③②が沸いたら…

シメジと菊花と春菊のお浸し

◎材料(4人分) ■材料■ 出汁 400㏄ 薄口しょうゆ 大さじ2 みりん 大さじ1 青柚子 1/2個 ◎作り方 ①春菊は茎を残し、葉の部分だけとる ※残った茎はごま油で炒めると美味しい ②たっぷりの湯に塩を少々入れて沸かし、春菊を湯がく →氷水に入れ、真ん中をほぐす …

カツオの角煮

◎材料(4人分) ■材料■ 酒 50㏄ みりん 50㏄ 水 200㏄ 醤油 50㏄ 砂糖 大匙1 生姜の皮 適量 ◎作り方 ①カツオの切り身を霜降りする ②調味料を合わせて火にかける ③②が沸いたら、①のカツオと生姜の皮を入れる ④あくを取る

冷やしとろろ汁

◎材料(4人分) ■材料■ 才巻海老 1人2匹 ジュンサイ 適量 青柚子 適量 大和芋 1/2本 卵黄 1/2個分 ■吸地■ 出汁 3カップ 塩 小さじ1 薄口しょうゆ ◎作り方 ①まずは、吸地を通常の吸地よりも少し濃いめに味をつけて、氷水の上で冷やす ②大和芋の皮をむく ※手…

鯛の炊き込みごはん

◎材料(4人分) ■材料■ 鯛 1人半身 米 2カップ 出汁 400㏄ 酒 40㏄ 薄口醤油 40㏄ 生姜皮 適量 木の芽 適量 ◎作り方 ①鯛を3枚におろし、おろした身を半分に切る ②鯛を霜降り*1して、氷水に入れる ③土鍋に木の芽以外の材料をすべて入れてご飯を炊く ※湯気が出…

鯛の煮付け

◎材料(4人分) ■材料■ 鯛 1人半身 ごぼう 適量 針生姜 適量 ■煮汁■ 水 300㏄ 酒 100㏄ 砂糖 大匙2 醤油 50㏄ みりん 大匙2 生姜皮 50㏄ ◎作り方 ①ごぼうを縦に4分の1に切り、5㎝位の長さ切る ※ごぼうは皮を取らずに、泥はたわしと塩で落とす ②鯛を、腹・背…

アクアパッツァ

◎材料(4人分) ■材料■ イサキ 1人1匹 塩・胡椒 少々 ピュアオリーブオイル 少々 あさり 200g アンチョビ 1.5枚 黒オリーブ 6粒 ケッパー 10g ドライトマト 10粒 イタリアンパセリ 2g 水 180ml Exvオイル 25ml ◎作り方 ①イサキはうろこと内臓を取る ②あさり…

牛ステーキ赤ワインソース

◎材料(4人分) ■材料■ 牛肉(キューブロール) 1人1/2枚 塩・胡椒 少々 ■ソース■ サラダ油 10ml 玉ねぎ 60g 人参 30g 赤ワイン 250ml フォンドウォー 180ml バター 25g ■キャロットグラッセ■ バター 10g 人参 輪切り3枚 塩 少々 胡椒 少々 グラニュー糖 …

大根の醤油漬け

材料(4人分) ■材料■ 大根 1/3本 塩 小さじ1/2 醤油 60㏄ 砂糖 60㏄ 水 60㏄ みりん 少々 一味唐辛子 少々 ◎作り方 ①大根を千切りにして塩でもむ →絞って水気を切る ②合わせた調味料に①をいれて完成