鴨胸肉の薄切り オレンジソース
◎材料（4人分）
■材料■
- 鴨 2枚
- 塩 少々
- 胡椒 少々
◎作り方
①鴨の筋を切り取り、周辺の皮を取り、皮の表面に格子状に切り込みを入れ、塩胡椒をしたら、200℃のオーブンで焼く
②フライパンに火をつけ、鴨の皮から焼いていく
③オレンジの皮をピーラーでむき、皮についた白い部分を包丁でとる
千切りにしてお湯で湯がき、ザルにあけて水をかける
鍋に戻し、ひたひたの水とグラニュー糖大さじ1/2で1分煮る
④グラニュー糖と水小さじ1を鍋に入れ火にかける（鍋を動かすだけで混ぜない）
⑤赤ワインビネガーと同じ色まで煮詰めたら、赤ワインビネガーとオレンジジュースをいれ、ゴムベラで鍋の端にとんだ汁を取りながら煮詰める
⑥半分くらいになったらフォンドボーを入れ、見た目がテカテカして、出る泡が少なく、且つ大きくなったらOK
⓻グランマルニエをスプーン1杯、③を少し入れ、バターを入れ、塩コショウを適量入れてソースの完成
⑧鴨をスライスし、⓻のソースをかけて完成
骨付き仔羊のロースト
◎材料（4人分）
■材料■
- ラムラック 1本
- 塩胡椒 少々
- サラダ油 少々
- 生パン粉 100g
- パセリ 50g
- タイム 少々
- にんにく 少々
■ジュ・ダニヨー■
- サラダ油 少々
- 骨、筋、肩肉 1本分
- にんにく 1/2片
- 玉葱 30g
- 人参 20g
- セロリ 20g
- エシャロット 10g
- フォンドボライユ 250ml
- フォンドボー 100ml
- ブーケガルニ 1ケ
- 塩胡椒 少々
■ラタトゥイユ■
- ピュアオリーブオイル 20ml
- にんにく 少々
- 玉葱 30g
- トマト 2ケ
- ホールトマト 100g
- 茄子 1本
- ズッキーニ 1本
- 赤ピーマン 1/3個
- 黄ピーマン 1/3個
- ピーマン 1/3個
- 塩胡椒 少々
■ガレッド■
- メークイン 2個
- 澄ましバター 少々
- 塩胡椒 少々
◎作り方
<ジュ・ダニヨーの作り方＞
①小さい鍋に油を大量に入れ高温にし、ラムのクズ肉を入れる（この時混ぜない）
→焼き色がついたら裏返す
②トマト1/2を角切り、玉葱・人参・セロリも角切りにする
③①に皮つきのニンニクを入れる
④③に②のトマト以外を入れる
→一度余分な油を切り、鍋に戻す
⑤水を少量入れ、鍋底をこすって焦げをとる
⑥フォンドボーを入れる
⑦トマトを入れてブーケガルニを入れ、弱火で焼く20分煮込む
→煮込んだら濾して、濾した後の汁を煮詰めてとろみを出す
＜ラタトゥイユの作り方＞
①鍋にオリーブオイルを入れ、にんにくを入れ、弱火でニンニクの味を油にうつす
②玉ねぎを入れる
③湯むき下トマトの種をとり（横半分に切ってスプーンでほじくる）、角切りにして、ホールトマトとあわせる
④その他の野菜は7~8㎜くらいの角切りにする
茄子は切ったら塩をふるって、ペーパーで水気をとる
⑤②に③を入れて、ブーケガルニを入れて、一度沸かしたら火を弱火にし、ジャム状になるまで煮込む
⑥フライパンにオリーブオイルを入れ、ズッキーニを先に炒め、ピーマン・茄子の順で炒める
⑦塩胡椒をし、一度キッチンペーパーの上にあけて油をとる
⑧⑤に⓻を入れ蓋をして煮込む
⑨ブーケガルニを取り出し、バージンオイルを少し入れる
＜仔羊のローストの作り方＞
①ラムラックに塩コショウをする
②網目フライパンで脂身から焼き、出てくる油はふき取る
→トランポリンくらいの弾力になるまで焼いて、フライパンからあげ、3分休ませる
③パセリをミキサーにかけ、水分がでたらパン粉・ニンニクを入れ再度ミキサーにかけ、一度トレーに広げて乾燥させる
④②の脂身の方にマスタードを塗り、③の香草パン粉を付けてオーブンで焼く
⑤2本の骨の間に包丁を入れ、切り離しお皿に盛り付けたら、ジュ・ダニヨーのソースをかける
⑥ラタトゥイユもお皿に添えたら完成
ガルガネッリ アル ラグー ディアリナーヨ
◎材料（4人分）
■パスタ生地■
- は強力粉 150g
- 薄力粉 60g
- 塩 少々
- 全卵 120g
- エキストラバージンオイル 少々
■材料■
◎作り方
①パスタ生地の材料をボウルに入れて混ぜてこねたら、ラップに包んで置く
②海老の皮をむき、縦に半割して1cm角に切る
ホタテも同様に半割したのち、1cm角に切る
③アンチョビを細かく切り、アサリは真水でよく洗う
④イタリアンパセリはよく刻んでおく
⑤寝かしていた生地を軽く伸ばし、表面に打ち粉をして、パスタ用の機械で伸ばす
→伸びたら生地を3つ折りにして再度機械にかける（2~3回くり返す）
→目盛を２～３の間に設定し、パスタをのばしていく
⑥下図の様に成形しずらい端は切り落とし、帯状に切ったのち5cm四方の正方形に切る
⑦下図のようなギザギザのついたギロのようなものの上に生地を置き、綿棒を青色の様において転がす
→生地が重なったら少し強く押しあて、生地にギザギザを付ける
→成形したらくっつかないように粉をふるう
⑧塩を入れて8分～10分茹でる（生パスタの場合アルデンテはNG）
⑨ニンニクをスライスして、オリーブオイルと一緒にフライパンに入れ火にかける
香りがでたらニンニクを除く
⑩唐辛子を⑨に入れて、アンチョビも入れ、ホタテ・エビも入れる
炒めすぎないうちにアサリを入れ、白ワインを入れて蓋をし、アサリが開くまで待つ
⑪味見して塩が必要なら足す
⑫⑦の面を⑪に入れ、麺が味を吸うように、ゆっくり弱火で煮詰める
⑬プチトマト、パセリ、オリーブオイルを入れて乳化させる
タリアテッレ アラ アマトリチャーノ
◎材料（4人分）
■パスタ■
- 強力粉 80g
- セモリナ粉 40g
- 塩 1g
- 卵 30g
- 水 20g
- オリーブオイル 5g
■トマトソース■
- にんにく 10g
- 玉葱 40g
- ホールトマト 300g
- パセリ茎 各1枝
- バジル茎 各1枝
- 塩コショウ 少々
■ソース■
- ピュアオリーブオイル 少々
- 玉葱 100g
- パンチェッタ 50g
- ケッパー 15g
- 白ワイン 30g
- 赤唐辛子 1本
- トマトソース 200g
■飾り■
- エクストラバージンオイル 適量
- ペコリーノ 適量
- イタリアンパセリ 適量
◎作り方
①強力粉、セモリナ粉、塩、卵、オリーブオイル、最後に水を入れて固さを調整する
②にんにくをみじん切りにし、オリーブオイルを鍋に入れ、ゆっくり加熱する
※焦がさないように少し茶色になるまで炒める
③玉葱のみじん切りを②に入れて炒める（玉ねぎはなくてもいいし、人参やセロリを入れてもよい）
バジルやパセリの茎を入れ、軽く色がつくまで炒める
④ホールトマトを③に入れ、沸いたら弱火にして7~8分煮詰め、塩コショウで下味をつける
⑤パンチェッタを棒状に切り、玉葱を1枚ずつはがし、はがしたものを細くくし形に切る
⑥生地を成形する
→パスタの機械を使って、伸ばして三つ折りにして伸ばしてを2~3回繰り返し、目盛2まで薄くする
⓻両面に打ち粉をして、下図の様にクルクルして細目に切る
→切り終わったらすぐばらしてバットの上に放置
⑧パンチェッタをオリーブオイルで炒めていい香りがしたら⑤の玉葱を炒める
⑨ケッパーを入れ、玉葱がなじんだら白ワインを入れる
揚げパン
◎材料（4人分）
■材料■
- 生イースト 30g
- 牛乳 220g
- 中力粉 500g
- 砂糖 60g
- 塩 5g
- 卵 100g
- レモン皮 1/2個
- バター 60g
◎作り方
①粉と塩とレモンの皮を手でまぜる
②生イーストを牛乳でとく
③卵を1個別ボウルに割りほぐす
④②と③を①に入れ残っている牛乳を入れてから手で混ぜる
⑤ボウルの下の粉がなくなったらバターを入れて混ぜる
⑥台の上でたたきつけてこねる
⓻1次と2次発酵させる
⑧台の上に打ち粉をして、生地をガスを抜かないようにのせ、手の平で潰し広げる
⑨ドーナツ型が５つ抜けるくらいに広げたら、型で5つ抜き取る
⑩バットにリードをして打ち粉をしてドーナツ状にくりぬいた生地を乗せ、20分発酵させる
⑪残った生地を35gずつ等分して、丸めて休ませる
⑫手に打ち粉をして、綺麗な表面を下にしてつぶす
クルクル巻いて両手で20センチくらいに伸ばし、2分くらい置く
⑬2分置いたら、25㎝くらいに伸ばし、ツイストさせて成形し発酵させる
▼成形の仕方
⑭140℃～170℃の油で揚げ、グラニュー糖をまぶす
焼売（シュウマイ）
◎材料（4人分）
■材料■
- 豚肩ロース粗挽き 250g
- 玉葱（粗みじん切り） 60g
- 豚バラひき肉 50g
- 乾椎茸 2枚分
- 乾貝柱 2個分
- 長葱 大さじ1
- 生姜 小さじ1
- 焼売の皮 1パック
■調味料■
- 塩 小さじ1/2
- 老酒 大さじ1と1/2
- 胡椒 少々
- 砂糖 小さじ1と1/2
- 醤油 大さじ1
- 卵 1/2個
- 片栗粉 適量
- ごま油 適量
◎作り方
＜餡を作る＞
①干し椎茸は水で戻し、みじん切りにする
②ボウルに肩ロースを包丁でたたいたものを入れ、豚バラひき肉を入れる
③玉葱はみじん切りにし、片栗粉をまぶして余分な水分をとる
④②に調味料を入れて練る
※混ぜてる途中でボウルにたたきつけて空気を抜くと形が均一になる
⑤③と①、干し貝柱は戻し汁も一緒に入れ、練る
⑥焼売の皮に肉を塗り皮で包む
▼包み方（1分20秒）
⓻10～15分蒸す
