水餃子
◎材料（30個分）
■材料■
- 蝦米（戻したもの） 大さじ1
- にら 1束
- 卵 1個
- 豚肩ロース粗挽き 250g
- にんにく（みじん切り）1片分
- 生姜（みじん切り） 1片分
■皮の材料■
- 強力粉 150g
- 薄力粉 150g
- ラード 大さじ1
- 水 160cc
- 塩 小さじ1/2
■調味料■
- 塩 小さじ1/3
- 老酒 大さじ1と1/2
- 胡椒 少々
- 醤油 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- ごま油 適量
◎作り方
▲皮の捏ね方、伸ばし方、包み方の参考に
＜皮をつくる＞
①強力粉、薄力粉に、塩、ラードを入れ水を入れて混ぜる
※最初は捏ねずに指で軽く混ぜて、硬さを見てから捏ねる
※水は小麦粉の半分の量
②表面がつやっとしたらラップにくるんで寝かす
③寝かした皮を棒状に伸ばし、30等分する
④打ち粉をして、30等分したものを丸くのばす
＜餡を作る＞
①蝦米（干しエビ）を水につけて戻し、みじん切りにする
②豚肩ロースは包丁で粗挽きにする
③ニラは小口切り、にんにく・生姜はみじん切りにする
④②の肉をボウルに入れ、酒・砂糖・塩・胡椒・ごま油・醤油を入れて混ぜ、ボウルの内側に肉の膜ができるまでよく練る
⑤蝦、炒り卵、ニラ、にんにく、生姜を入れて混ぜる
＜包む＞
①皮に餡を乗せて動画（3分10秒）にあるように皮を閉じる
②沸騰したお湯をかき混ぜて水流を作り餃子を入れる
③上に浮いてきたら弱火にして中に火を通す
イサキのポワレ
◎材料（2人分）
■材料■
- イサキ 1人1尾
- 塩コショウ 少々
- ピュアオリーブオイル 少々
■バジルソース■
- ニンニク 1/2かけ
- バジル 45g
- エクストラバージンオイル 75ml
- 塩コショウ 少々
■ピペラード■
◎作り方
<イカの炒め物の作り方＞
①足を本体からはずし、えんぺらをはずし、本体は皮をむく
中の骨を取り中を洗う
②エンペラの皮をむき、千切りにする
③足は内臓を切り外し裏返して、足を半分に分けて切り込みを入れるとイカのくちばしが取れる
→完全に開いて目を切り外し、足は三本ずつに切り分ける
④本体は2㎜くらいの輪切りにして、ペーパーで水気をとる
⑤フライパンを十分温め、ピュアオリーブオイルをいれる
⑥イカに塩コショウをして、煙が出たらイカを入れて、箸でかき混ぜながらさっと炒める
⓻ガーリックオイルとパセリを入れていい香りがしたらあげる
＜ピペラードの作り方＞
①玉ねぎの芯をとり、9㎜くらいのスライスにする
ニンニクも同じくらいの厚さにスライスする
②鍋にオリーブオイルを入れニンニクを炒める（超低温でオイルにニンニクの香りをうつすイメージ）
③赤・黄ピーマンは内側の白い部分をとり、3㎜くらいの千切りにする
④②に玉ねぎを入れて色がつかないようにしんなりするまで炒め、
赤ピーマンと黄ピーマンを入れしんなりするまで炒める
⑤お湯を沸かしトマトを湯むきする
⑥トマトを横半分に切り、ティースプーンの反対側でトマトの種をとる
その後横半分になっているトマトをさらに横に3等分して、縦に切る
⑦④にトマトを入れ、トマトペーストも少し入れる。一味唐辛子も入れる
その後塩をいれ、火を強めてトマトの水分で煮ていく
ローリエとタイムはタコ糸で縛って入れておく
⑧⓻が沸いたら弱火にして煮詰め、トマトが全体に絡んだら完成
＜バジルソースの作り方＞
①バジルをお湯でさっとゆでて、氷水にすぐ入れる
②水気を絞ってミキサーにいれ、エクストラバージンオイルをいれ、少量のにんにくと塩コショウを入れミキサーにかける
＜イサキのポワレの作り方＞
①イサキを3枚におろし、塩コショウをする
②フライパンにピュアオリーブオイルを入れてうっすら煙がでたら、イサキを皮から入れる（入れたら丸まらないように指で押さえる）
③皮目で9割5分火を通し、ひっくり返して少ししたら完成
最後に、それぞれをお皿に盛り付ければ完成
マイス
◎材料（10個分）
■材料■
- 生イースト 15g
- 微温湯 30g
■材料■
- 強力粉 300g
- 砂糖 15g
- 塩 3g
- 脱脂粉乳 6g
- 微温湯 180g~
- バター 15g
■材料■
- 全卵 1/2個
- スイートコーン 80g
- マヨネーズ 50g
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- レッドペッパー 少々
- パプリカパウダー 少々
- ガーリックバター 少々
◎作り方
①強力粉と塩と砂糖を入れ、手で全体を混ぜる
②生イーストとスキムミルクに水を適量入れ、溶いて①のボウルに入れる
水もすべて入れ手で混ぜる
③ボウルの下に粉が残らないくらい混ぜて一つにひとつにまとまったら、バターを入れて生地になじませる
④ボウルについた生地もカードの狭い方でとって生地につける
⑤台の上でたたきつけて10~15分こねる
⑥生地の表面がつるつるになったら、ボウルに油を塗ってその中に生地を入れる
（この際に生地の重さを計っておく）
中心温度を26℃～28℃にして1時間発酵させる
⓻炭酸ガスを抜いて30分ほど二次発酵させる
⑧発酵が終わったら、53gずつ等分し生地を丸く成形する
トレーに並べて少し時間を置く（10分くらい）
⑨天板に丸めた生地を並べて、包丁で十字に切り込みを入れて、霧を吹いて発酵させる
⑩塗り卵をして、コーンを乗せてマヨネーズを上にかける
⑪レッドペッパー、パプリカパウダー、ガーリックパウダーをかけ、塩コショウをし、190℃で10分焼く
太巻き
◎材料（2人分）
■すし酢■
- 米酢 48ml
- 塩 6g
- 砂糖 18g
■厚焼き玉子■
- 卵 2個
- 出汁 大さじ1
- 塩 少々
- 砂糖 大さじ1
- 薄口しょうゆ 小さじ1/2
◎作り方
▼高野豆腐の味付け
①多めの出汁に淡口しょうゆで香りを付けて塩を入れ、吸い地より少し濃いくらいになったら砂糖を入れる
②高野豆腐を①に入れて上にクッキングし^戸を乗せてコトコト煮る
▼かんぴょうの味付け
①かんぴょうはまな板の上で水と塩を使って戻す
かんぴょうを水につけて、まな板を洗濯板代わりにして塩をまぶしてこする
※しんなりして爪がたつくらいになればOK
②鍋に出汁と酒を入れ、かんぴょうを入れ、砂糖・醤油で味付ける
▼すし酢
・米に対して1割の御酢、塩は酢の1/5、砂糖はネタがいいものなら不要
・酢、塩、砂糖を混ぜ合わせる
・米は水分をよくとり、酢の分の水分を引いた量の水で米を炊く
①三つ葉を水で洗い、輪ゴムで束ねて、お湯に塩を入れてさっと湯がく
氷水にすぐ入れて冷めたらすぐ絞る→上に醤油を少しかけておく
②卵をよく割りほぐし、調味料を入れ、厚焼き玉子をつくる
③米が炊けたら、木の樽を水で濡らし、ふきんで水気をとって米を乗せる
合わせ酢を振りかけ、米を切るように混ぜ、時よりウチワであおいで冷ます
④のりは図のように縦に置く（つるつるの面を下にする）
⑤手に水と酢を合わせら物を付け、米をソフトボールの大きさにまとめる
⑥図の緑ののりしろを残して、米をのばす
⑦具を赤と青の線の部分に乗せ、B →Aに持ってきて合わせ、ご飯を内側に入れるように抑え、のりしろに向かって転がす
⑧端にあふれた米は、濡れたサラシで抑え込む
⑨包丁の表面を濡らしたふきんで濡らしながら切り分ける
フィレ ダニョー アン クルート
◎材料（4人分）
■材料■
- 仔羊のロース 2本
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- 網脂
- フィユタージュ
- 塗り卵
■シャンパニオンデュクセル■
- バター 10g
- エシャロットみじん切り 20g
- マッシュルームのみじん切り 70g
- 生クリーム 10ml
- 塩 少々
- 胡椒 少々
■ソースマデール■
- マデラ酒 120g
- コニャック 30g
- フォンドボー 80ml
- バター 20g
- 塩 少々
- 胡椒 少々
■デトランプ■
- 小麦粉
- 水
- ワインビネガー
- 塩
- とかしバター
■温野菜ル■
- アスパラ 適量
- カブ 適量
- バター 適量
◎作り方
①フライパンにバター10gを入れ火にかけ、みじん切りにしたエシャロットを入れる
②①にみじん切りにしたマッシュルームを入れ、中～強火でジュージューと音がするくらいまで炒める
③しっかり目に塩コショウをする
④水分がなくなってきたら、生クリームを入れ、生クリームがなじんだら火からはずし、冷ます
⑤仔羊の背肉を真ん中まで開き、塩コショウを内側にする。そこに④のデュクセルを乗せ、肉の中心にデュクセルがくるように巻いて閉じる
⑥もう一つの仔羊の肉は1枚に開き、ラップをかぶせて肉たたきでたたく
⑤の肉を包めるくらいののりしろを残して、広げて塩コショウをする
⓻のりしろにパールミートをふり、⑤の肉を⑥で包み、巻き寿司の様に包んでラップする
⑧肉汁が出ないように網脂で肉を巻き、タコ糸で縛る
⑨網脂の臭みを撮るために、表面を強火で焼き、冷蔵庫で冷ます
⑩鍋にマデラ酒とコニャックを入れ、火にかけ、炎がでて消えて大さじ2くらいまで煮詰める
⑪アスパラのガクをとり、ピーラーで下の皮をむく
⑫カブを半分にして、半分にしたものを三等分し、皮をむき、面取りする
⑬お湯を沸かし塩をたっぷりいれ味見をする
アスパラを入れ少し硬めに茹でて氷水に入れる
⑭カブも茹でて、外側が少し透明になったら氷水にいれる
⑮肉の表面んの油をリードぺーパーでとり、タコ糸をとる
⑯卵黄に少し水を入れて塗り卵をつくる
⑰パイ生地の手前に肉を置き、パイを巻く
⑱230℃のコンベクションオーブンで7～8分、その後180℃で5～6分焼く
網バットの上で3～5分休ませる
⑲さや委の水気を切り、アスパラは6等分する
⑳煮詰めた⑩にフォンドボーを入れ、さっと沸かして火を止めて冷たいバターを入れる
㉑フライパンにバターを入れ、⑲の野菜を入れ、バターを焦がさないように弱火で絡ませ、塩コショウで味をつける
→水を小さじ1入れてバターと乳化させる
ポワソン ムースリーヌ ソース リッシュ
◎材料（4人分）
■材料■
- はんぺん 1人1/2枚
- 赤海老 1人1尾
■ソースアメリケーヌ■
■ファルス■
- 卵黄 1個
- 水 1~2滴
- オイル 100ml
- 赤海老 1尾
- マッシュルーム 4個
- バター 10g
- 塩 少々
- 胡椒 少々
■パータシュー■
- 水 100ml
- バター 30g
- 小麦粉 32g
- 卵 1個
- グリュイエールチーズ 20g
- カイエンヌペッパー 少々
■ガルニチュール■
- 赤海老 1尾
- マッシュルーム 適量
- セルフィーユ 適量
■ソース？■
- 卵黄 1個
- フュメドポワソン 100ml
- 白ワイン 50ml
- 生クリーム 300ml
◎作り方
①海老の殻をむき、背ワタを取る
②鍋にバターを入れ火にかけ、パチパチ音が鳴って焦げる手前で海老の殻を入れて木じゃくしでつぶす
③エシャロット、玉葱、人参、セロリをスライスし、②に入れしなったら、トマトペーストを入れる
④コニャックを③に入れ、炎は出さないように火にかける
⑤白ワインとブーケガルニ、フュメドポワソンを入れる
⑥白マッシュルームの頭を2枚スライスして、大き目のみじん切りにし、下の黒い方はより小さいみじん切りにする
⓻海老は背中から開いて、人数分を図のように切り込みを入れる
残りはマッシュルームと同じくらいのみじん切りにする
⑧フライパンにバターを入れて火にかけ、パチパチ音が鳴ったらマッシュルームを炒める
⑨マッシュルームがバターを吸ってしんなりしたら、海老を入れ塩コショウし、氷水の上で冷ます
⑩ボウルに卵黄、水（2滴）と塩を入れ、泡だて器で混ぜながら油を1滴ずつ入れる
泡だて器で混ぜ続けながら油をちょろちょろ入れ、泡だて器の中にすべて入るようになったらOK
⑪⑨に⑩を少し入れ、半々くらい混ざるまで入れる
⑫バターを鍋に入れ火にかける 水も入れて溶けたら火から外して小麦粉を入れる
⑬木べらで混ぜて粉っぽさがなくなったら再度強火にかける
鍋底に1枚膜が張りそうになったら、ぬれタオルの上に置いて全卵を少しずついれる
（持ち上げてもったり落ちるくらいになればOK)
⑭チーズとカイエンヌペッパーを⑬に入れ、丸い口金をつけた絞り袋に入れる
⑮はんぺんを厚さ半分に切り、長方形になるように幅も半分に切る
⑯バットにバターを塗り、⑮を乗せる
⑰⑪を⑯の上に乗せ、開いた海老を乗せ、その上にさらに⑪をのせる
⑱⑰の上に⑭を絞り出して図のように隙間なく絞る
⑲⑱に塗り卵をする
⑳バットに白ワインとフュメドポワソンを入れ、火にかけ沸かし、沸いたらオーブン
→焼けたら具を取り出す（汁は後で使う）
㉑⑤を濾す 濾したものを鍋に入れ、強火で煮詰めトロっとしたら止める
㉒⑳の白ワインとポワソンを濾して別鍋で煮つめ、焦げる手前で生クリームを入れる
㉓トロッとしたら㉑を入れ、海老とマッシュルームのみじん切りを入れる
味を見て塩コショウをするか決める
キッシュロレーヌ
◎材料（4人分）
■生地■
- 強力粉 75g
- 薄力粉 75g
- バター 87g
- 塩 1.8g
- 冷水 75g
■材料■
- ほうれん草 75g
- ベーコン 100g
- 玉葱 150g
- グリュイエルチーズ 100g
■アパレイユ■
- 卵 2.5個
- 生クリーム 125g
- 牛乳 125g
- 塩コショウ 小さじ3/4
- ナツメグ 少々
◎作り方
①冷水以外の生地材料をフードプロセッサーで混ぜ、そぼろ状になったら冷水を入れ、木じゃくしで混ぜる
→手でまとめて、平らにしてビニール袋に入れて冷やす
②①の生地を掌で少し柔らかくして球体に丸くする
③打ち粉をして、麺棒で円形に伸ばしていく
※型よりもひと回り大きくなるように伸ばす
④型に生地を敷く
⑤型にクッキングシートを敷く
⑥生地の上にクッキングシートを乗せ、重石を乗せて120℃のオーブンで15分焼く
⓻玉葱を1cm角に切り、ベーコンは熱湯でさっと通してスモーキーさを取り除き、1cm幅に切る
⑧フライパンに油を引き火にかけ、玉葱を透明になるまで炒め、ベーコンを入れる
⑨ほうれん草は3cm幅に切り、⑧に入れて油が絡めばOK
⑩⑨をバットに上げて5等分する
⑪ボウルに卵を入れ泡だて器で混ぜ、生クリーム、牛乳、塩コショウ、ナツメグを入れて混ぜる
⑫⑥が終わったら取り出し、重石とクッキングシートを取り出して5分焼く
⑬5分経ったら塗り卵をして1分焼く
⑭生地をオーブンからだし、⑨の具を乗せ、チーズを上にかけ、⑪のアパレイユを注いで195℃で20分焼く
