バターロール
◎材料（16個分）
■材料■
- ドライイースト 4g
- 強力粉 300g
- 砂糖 45g
- 食塩 5g
- 卵 30g
- 微温湯 105g
- バター 30g
※砂糖は小麦粉の5%（10％超えると菓子パン）
※塩は2.5％
◎作り方
①塩、砂糖、強力粉をボウルに入れる
②ドライイーストと卵、微温湯を入れ、手を広げて全体に水がいきわたるように混ぜる
粉っぽい所に湯を入れてまとまってきたらバターを入れてこねる
③台の上で生地をたたきつけ、手前に伸ばして奥に折り返す
④パンの中心を26℃～28℃にして1時間発酵させる
⑤指に粉を付けて、指を生地に突っ込み、抜いたときに穴が縮まらなければOK
⑥生地をつぶして炭酸ガスを抜き、30分再発酵させる
⓻生地を16等分して丸くまとめる
※生地の上に手を乗せ転がし、途中からネコの手にして転がす
生地の裏をつまんで封をする
⑧リードを敷いたトレーの上にパンを並べ、濡れふきんをかける
⑨ひっくり返して潰し、巻きすを巻くように丸めてガスを抜き、丸の右側をコロコロ伸ばす。ひっくり返して13cmの涙型になるように左と右両方のばす
⑩生地の細い方を手で持って、太い方を麺棒で伸ばしていく
⑪綿棒の長さまで伸びたら、太い方からクルクルまいていく
⑫袋に入れて30℃程度で発酵させる
※手に水を付けて軽く押したときに生地が返ってくるくらいがちょうどいい発酵
指で押してしわになるようなら発酵過多
指で押して生地が戻ってこなかったら発酵不足
⑬塗り卵をして190℃で8分焼く
ソフレ オ フロマージュ
◎材料（丸6号ケーキ型1台分）
材料■
- クリームチーズ 170g
- エダムチーズ 20g
- 砂糖 30g
- サラダ油 30ml
- 卵黄 3個分
- 牛乳 50ml
- レモン汁 10ml
- 小麦粉 20g
■メレンゲ■
- 卵白 3個分
- 砂糖 40g
◎作り方
①型の隅にショートニングを塗り、ペーパーを敷く
②チーズをボウルに入れ、木べらで柔らかくする
砂糖、サラダ油、卵黄、牛乳、レモン汁、小麦粉の順で入れて、入れる度に混ぜる
※サラダ油を入れた際に木べらからホイッパーに持ち替える
③卵白を泡立て、早めに砂糖を数回に分けて入れる（弱めのメレンゲになるように）
※通常は角がたってから砂糖を入れるが、今回はホイッパーですくって落ちるくらいの柔らかい段階で砂糖を入れる
※メレンゲは還元に泡立てず、②に入れる前に再度泡立てて調整する
④③を②に入れる時は最初に捨てメレ*1する
⑤ゴムベラで完全に混ぜ合わせたら型に流し込んで160℃で40分焼く
*1:1杯分②に入れて混ぜて、重さを同じにする
玉子豆腐
◎材料（2人分）
材料■
- 卵 2個
- 出汁 100cc
- 塩 少々
- 薄口しょうゆ 少々
- 青柚子 少々
■美味出汁■
- 出汁 ⓻
- 薄口しょうゆ ①
- みりん ①
◎作り方
①卵を割りほぐす（卵白が残らないようにしっかりと）
②出汁、塩、薄口しょうゆを合わせたものを①に入れて裏ごしする*1
③流し缶に②をいれ、表面にできた泡をチャッカマンで消す
④蒸し器に入れて強火で1～2分蒸した後、卵の表面が白くなったか確認する
白くなければ、蓋をして10秒強火にして蒸気を起こし、白くなるまで延長する
白くなっていたら弱火にして3分蒸す
⑤流し缶より大きいんバットに入れ、周りに氷水を入れて冷やす
⑥冷めて固まったら、流し缶から取り出し、正方形に切り分け最後に美味出汁をかけ、
上に青柚子の皮をすったものを散らす
*1:膨らんでほしい料理は裏ごしし、膨らんでほしい料理は裏ごししない
茄子田楽
◎材料（2人分）
材料■
- 桜味噌 60g
- 砂糖 同嵩
- 水 25cc
- 酒 25cc
- 鶏ひき肉
- 丸茄子
- けしの実
◎作り方
①茄子はへたを取り、ピーラーで皮をしましま模様にむき、横半分にきる
②茄子の周りを包丁で切り、中を格子状に切る
③茄子を水につけて、水気をよくきる
④ヘタを油に入れてしばらくするとブクブクするくらいの温度に油がなったら、茄子を揚げる*1
⑤ボウルに味噌と、味噌と見た目同じ量（同嵩）の砂糖を入れて、水・酒を入れて鍋に
入れてひにかける
⑥⑤が沸いたらひき肉を入れて、菜箸5本ほど束ねてひき肉をほぐす*2
⓻茄子を油から上げて、リードペーパーでしっかり油をとる
⑧茄子の上に⑥を塗り、最後にけしの実を散らせば完成
アマンディーヌ
◎材料（12個分）
パートシュクレ■
- バター 80g
- 砂糖 60g
- バニラオイル 少々
- 卵 35g
- 小麦粉 150g
■クレームダマンド■
- バター 100g
- 砂糖 100g
- 卵 100g
- バニラオイル 少々
- ラム酒 15ml
- アーモンドプードル 20g
- アーモンドスライス 15g
- 杏子（缶） 6粒
■仕上げ■
- 杏子ジャム 100g
- ピスタチオ 2粒
◎作り方
▼パートシュクレをつくる
①木じゃくしでバターを柔らかくして、グラニュー糖を入れ白っぽくなるまで混ぜる
②分離しないように卵を少しずつ入れて混ぜ、バニラオイルも入れる
③小麦粉を入れて切るように混ぜる
④混ざったらバットの上にラップを敷いて、その上に生地を乗せ冷蔵庫で冷ます
▼クレームダマンドをつくる
①バターをポマードより少し柔らかいくらいにする
②①に砂糖を加え木べらを使って白っぽくなるまで混ぜる
③卵を何回かに分けて加え混ぜる
④アーモンドプードルを入れ混ぜる
⑤バニラオイルとラム酒を入れ、まとまってきたらゴムベラに持ち替えて、丸い口金を付けた絞り袋にいれておく
▼生地の成形
①台を冷やして、打ち粉をし、シュクレを麵棒で伸ばしていく
※生地が硬いので、日々が入らなくなるまで最初は手でこねる
②生地は丸い型（10番）が4個入るくらいの大きさまで正方形に伸ばす
③ピケローラーで穴をあけ、型を抜く
④穴をあけた方を下にして、タルト型に入れ、型から出た部分はカードで切り、生地にはフォークで再度穴をあけておく
⑤余った生地を集めて、丸抜きが縦に3つ並ぶくらいの大きさに長方形に伸ばす
⑥クレームダマンドを型に入れる（型より少し小さめに）
⓻数回上から落として、アーモンドスライスと杏子を乗せｍ、170℃のオーブンで25分焼く
⑧最後に杏子ジャムと刻んだピスタチオを乗せて完成
