変わりきんぴらごぼう
◎材料（2人分）
■ パイ生地■
- ごぼう 1本
- 人参 1/2本
- 豚モモスライス 70g
- 絹さや 3枚
- 生椎茸 2枚
- 筍 1/2個
- 七味唐辛子 適量
- 薄口醤油 大さじ2と1/2
- みりん 大さじ1
- 砂糖 大さじ1/2
◎作り方
①椎茸は石づきをとり、傘の厚さを半分に切って千切りにする
②人参、筍を千切りにする
③絹さやの頭を取り、その流れで筋を取る。塩を入れたお湯でさっとゆがき、氷水につけ、その後千切りにする
④ごぼうをささがきにする
⑤豚モモスライスも千切りにする
⑥鍋に油を入れ、火をつける前に肉を入れ油となじませる。（鍋にくっつかなくするため）火をつけてしっかり肉に火を入れる
⓻人参を入れ、オレンジ色になるまで炒める
⑧調味料を合わせておく。全ての具材を入れ強火で炒める。（焦げ付きそうなら油を入れる）合わせた調味料を8割入れ、強火で水気を飛ばしながら絡める。味見をして足りない調味料を足す。
⑨最後にごま油を入れて、器に盛る前に七味唐辛子を入れて混ぜて完成。
茶碗蒸し
◎材料（2人分）
■ パイ生地■
- t鶏ささみ 1/2本
- 海老 2尾
- 鯛 2切れ
- 生麩 お好み
- 銀杏 お好み
- 百合根 お好み
- 三つ葉 適量
- 干し椎茸 2枚
- ゆず 少量
■卵地■
- 卵 2個
- 出汁 2カップ
- 塩 小さじ1/2
- 薄口醤油 小さじ1/2
- みりん 少々
◎作り方
①銀杏を割り、鍋にお湯を入れ（鍋底から1.5cm程度の水量）塩を少し入れたところに銀杏を入れ、お玉の裏でコロコロと転がし皮を取る。皮をとったら氷水につける
②百合根を水で洗い、周りの汚い部分を包丁でとり、透明になるまで蒸す
③干し椎茸を戻し、一口大に切る
④生麩も一口大に切る
⑤三つ葉は葉の部分をそろえて、根から1cm程度の長さに切る。葉の部分は1cmより小さく刻むように切る
⑥海老はシッポも皮をむき、背ワタを取っておく
⓻ささみの筋をとる（筋の両側に包丁で切り込みを入れ、裏返し、魚の皮をとるように筋を取る） とったら一口大に切り、醤油と酒で下味をつける
⑧鯛は皮に切れ目を入れ、塩をふって5分置き、臭みを取る。その後霜降りする
⑨出汁を鍋に入れ、塩、醤油、みりんを入れて火にかける。味見をして「味がするな」程度に味がついていたら、氷水の上で冷ます
※茶碗蒸しは温めて食べるので味が濃すぎるとしょっぱく感じるので、気持ち薄めに
⑩卵をといて、⑨の出汁を入れ、2回濾す
※濾さずにやってしまうと膨らんでしまう
⑪器に最初に切った食材を入れ、⑩を沈殿を防ぐためにかき混ぜてから注ぐ
※アルコールスプレー、もしくはチャッカマンで表面の気泡をとる
⑫蒸し器に⑪を入れ、中火に約2分かける。表面が白くなったら弱火にして3～4分蒸す
※蓋を開けたら蒸し器内の温度が下がるので、その後10秒強火にすることを忘れずに
⑬竹串で刺して指で押してみて、黄色の汁が出なければ火が通っている証拠
⑭出来上がり3分後くらいが食べごろです
【おまけ】
■出汁と卵の分量↓
茶碗蒸しの場合は、卵:出汁⁼1:1
卵豆腐の場合は、卵:出汁⁼1:1/2
レタスチャーハン
◎材料（1人分）
■材料■
- 卵 1個
- ご飯 170g
- 牛ひき肉 40g
- 老酒 小さじ2
- 醤油 小さじ2
- レタス 少々
- 長葱 大さじ2
- 塩、胡椒 お好み
◎作り方
①レタスを短冊切りにし、葱はみじん切りにし、卵は割ってといておく。
②牛ひき肉を鍋で中火で炒める
※肉汁が透明になるくらいまで
③②に醤油、酒を入れて味付けし、お皿に一旦あげておく
④鍋に油を引き、煙が出たら卵を入れ、その上にご飯を乗せてひっくり返す。
⑤卵が半熟のうちに、中華お玉でご飯を散らすように混ぜる
※鍋は前後にゆすり、ご飯の塊があったらお玉の裏で叩いて崩す
⑥③の牛肉をいれ、塩胡椒で味付けし、味が決まったら最後にレタスと葱を入れて完成
エビチリ
◎材料（2人分）
■材料■
- むき海老 お好み
- 塩 適量
- 片栗粉 適量
- 長ネギ 1/2本
- 水溶き片栗粉 適量
- 酢 小さじ1/2
- ゴマ油 大さじ1/2
- 鶏油 大さじ1/2
■海老の下味■
- 老酒 大さじ1/2
- 塩、胡椒 少々
- 卵白 大さじ1
- 片栗粉 大さじ1
- 油 大さじ1
■合せ調味料A■
- 豆板醤 小さじ1
- ニンニク 小さじ1
- 生姜 小さじ1
- 酒醸 小さじ1
- ケチャップ 大さじ2
■合わせ調味料B■
- 鶏がらスープ 1/2カップ
- 塩、胡椒 少々
- 砂糖 大さじ1/4
- 老酒 大さじ1/2
◎作り方
①海老を片栗粉と塩と水を入れたボウルにいれ、洗う。洗ったら水で洗い流し、ふきんにとって水けをきる
②海老に下味をつける
※塩コショウ、酒、卵白まで入れて一旦粘り気が出るまで混ぜ合わせ、最後に片栗粉をまぶし、油でコーティングする
③合わせ調味料Aは豆板醤以外を合わせておき、合わせ調味料Bはスープ以外を合わせておく
④中華鍋に油をいれて、海老を140度位の油で揚げ、この時点で9割程度火を通して、油から上げておく
※海老の色が変わればOK
⑤中華鍋に大さじ1程の油をいれ、豆板醤を焦がさない油に弱火で炒める。
残りの調味料を入れ、いい香りがしたらスープをいれて強火にする。
⑥鍋のふちがぶくぶくしたら④の海老を入れ、鍋をゆすって炒める。
味見をして良さそうだったら葱のみじん切りを入れ、水溶き片栗粉を少量いれ、中華お玉で鍋を縦横に切るように混ぜる
⑦お酢をれて辛みの角を取り、最後に鶏油、ごま油、サラダ油を入れて強火でアツアツにする。
※この時鍋はゆするだけ！お玉でかき混ぜたりしない
⑧器に盛って完成 ※皿の周りに赤い油が出来てるとうまく行った証拠
豆鼓爆鶏球 鶏肉スパイシー炒め
◎材料（2人分）
■材料■
- 鶏もも肉 1枚
- 赤ピーマン 1/4個
- ピーマン 1/2個
- 長ネギ 1/6本
- 生姜 1/2片
- エシャロット 1/4個
- 赤唐辛子 1本
- 豆鼓 小さじ1
- 沙茶醤 小さじ1/2
■鶏下味■
- 老酒 小さじ1
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- 卵 1/4個
- 片栗粉 大さじ1/2
- 油 大さじ1/2
■合わせ調味料■
- スープ 大さじ1と1/2
- 老酒 小さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- 醤油 大さじ1/2
- たまり醤油 大さじ1/2
- 胡椒 少々
- オイスター 小さじ1/2
- 水溶き片栗粉 小さじ1
◎作り方
①ピーマン、赤ピーマンはsん角形の乱切りにする
②エシャロット、生姜、葱はみじん切りにする
③鶏もも肉は軟骨の取り残しを取り除き、筋を包丁のかかとで切り、一口大に切る
※筋きりする事で、肉の縮みを抑え、味がしみこみやすくなる
④鶏肉に下味をつける
※酒、塩コショウ、卵を入れて一旦肉に粘り気がでるまで混ぜ込み、最後に片栗粉をまぶして、油でコーティングする
⑤合わせ調味料を合わせておく
⑥中華鍋を油で一度なじませて、④の肉を油通しする
※油通し：140度程度（食材を入れた時に小さい泡が出る程度）の油で揚げ、この時点で9割程度火を通しておく
⑦ピーマンをザーレンの上に乗せておき、⑥をその上にあける
⑧空いた中華鍋に油を大さじ1、豆鼓と沙茶醤を入れて香りをだし、強火にして生姜、葱、エシャロット、赤唐辛子を入れ軽く炒めたら、⑦をいれて合わせ調味料を入れ炒める。最後にごま油を入れて加熱し完成
鶏肉のソテー "Poulet Saute Grand-mere プーレソテーグランメール"
◎材料（2人分）
■材料■
- 鶏もも肉 2枚
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- サラダ油 適量
- バター 15g
- ベーコン 70g
- マッシュルーム お好み
- エリンギ お好み
- 生しいたけ お好み
- にんにく 少々
- エシャロット 小1/2
- バター 少々
- メークイン 1/2個
- シブレット/パセリ 少々
■鶏のソース（ジュドボライユ）■
- 鶏ガラ 1/2羽
- 鳥首つる 1/2本
- 玉ねぎ 20g
- 人参 15g
- セロリ ？
- にんにく（皮付き） 10g
- トマト 1/4個
- 水 125ml
- フォンドヴォー 100ml
- ブーケガルニ 少々
◎作り方
▼鶏のソースを作ります
①鶏ガラ、首つるの血溜まりを水で洗い流し、細かく包丁で切ってゆく
②フライパンに油をひき、①を焼き目がつくまでしっかり焼く。
※フライパンを振らない。焼き目がつくまで動かさない
③玉ねぎ、人参、セロリ、トマトを1cm角に切る
④鍋に油を引き、ニンニクを皮付きのまま入れ、火にかける。人参、玉ねぎ、セロリを入れて薄く色がつくくらいまで炒める。
⑤②の油を切って④に入れ、水とフォンドヴォーを入れる。②のフライパンに水を少量入れて、フライパンについた旨味をかき出し、鍋に入れる。
※水分量はひたひたくらい
⑥⑤にトマト、ブーケガルニ、塩コショウを入れて、フツフツ程度の火加減で焼く20分煮込む。※適宜アク取りをする
⑦煮詰まったら、こし器で濾してソースだけ別にいておく
▼材料を切る
①エリンギは、1cm程の厚さに斜めにスライスし、傘の部分は縦にスライスする
②椎茸は石づきをとり、傘を6等分に切る
※石づきは鶏のソースの鍋に入れてしまってOK
③マッシュルームも椎茸と同様に切る
④ニンニク、エシャロットはみじん切りにする
⑤ベーコンは1cmくらいの厚さにスライスする
⑥シブレットは小口切りにする（パセリはみじん切り）
⑦メークインは縦半分に切り、７mmくらいの厚さにスライスして水につける
⑧鶏もも肉は①枚を半分に切る
▼もも肉をソテーする
①もも肉に塩胡椒をする
②鍋を空焼きし、油を大量に入れて鍋を油慣らししてから油を捨てる
③鍋に油をひき、鶏もも肉を皮目から焼いていく
※皮がくっついても剥がれるまでしっかり焼く、しっかり焼き色を付ける
④ジャガイモを水の状態から茹でる。沸いてから3分ほどでザル上げする
⑤鍋にじゃがいもを入れて、バターとサラダ油を入れて火にかけ揚げる（ひたひたくらい）※鍋底にくっつかないように、常に鍋を揺すっておく
⑥②の裏面は適度に焼き色を付けてフライパンから一度あげる
⑦⑥の油を捨てて、フライパンは拭かずにベーコンを入れて火にかける。バターをいれて火を弱めたら、きのこ類を入れる。弱火のまま鍋底をこするようにしながら混ぜて、ニンニクとエシャロットを入れる
⑧鶏のソースを⑦に入れて、⑥の鶏肉を皮を上にして入れ、蓋をして5分煮込む。（鶏汁も入れてOK）
⑨⑤のじゃがいもをザル上げして、油は捨てる。
⑩⑧から鶏肉だけ取り外し、⑨のジャガイモとシブレットも入れ味見する。味が足りなかったら塩コショウを足す。
⑪器に鶏肉を盛り、⑩のソースを上からかけて完成
