◎材料 ■材料■ 人参 鯛 まぐろ イカ ◎作り方 ①人参を厚めに桂むきして、下図のように切り、水につけて箸に巻き付けて再度氷水につける ▼人参のつまの作り方 youtu.be ②サクの鯛の場合、皮をはぐ 平造りの場合は皮を上にしてひき、そぎ造りの場合は皮を下にし…

◎材料 ■材料■ 鯛のお頭 昆布だし 塩 適量 柚子 適量 ◎作り方 ①鯛の頭を半分に割る ②下図のようにカマをはずす ③②に塩をがっつりまぶし10分置く ④10分置いたら水で洗い、沸騰したお湯にくぐらせて表面が少し白く変色したらあげる（霜降り） ⑤昆布だしを入れた…

◎材料（4人分） ■材料■ 牛頬肉 1個 塩 少々 胡椒 少々 小麦粉 少々 赤ワイン 600ml トマト 2個 フォンドボー 250ml トマトペースト スプーン1杯 コリアンダー 少々 ■マリナード■ 玉葱 人参 セロリ ローリエ タイム 赤ワイン ■ガトリック■ 赤ワインビネガー 3…

◎材料（4人分） ■材料■ カリフラワー 240g ブイヨン 300ml ニンニク 1かけ タイム 少々 生クリーム 100ml バター 25g セルフィーユ 少々 生うに 少々 ピンクペッパー 少々 パプリカパウダー 少々 ◎作り方 ①カリフラワーをお湯でゆでて、ゆで汁は捨てる ②①に…

◎材料（4人分） ■ココナッツゼリー材料■ カラギーナン 6g 砂糖 50g 牛乳 250ml ココナッツミルク 150g アマレット 10ml ■抹茶ゼリー材料■ カラギーナン 4g 砂糖 35g 抹茶 4g 牛乳 100ml 水 200ml ■飾り■ 小豆粒餡 90g セルフィーユ 少々 ココナッツミルク 少…

◎材料（4人分） ■材料■ 鴨 2枚 塩 少々 胡椒 少々 ■オレンジソース■ グラニュー糖 20g 水 5ml

◎作り方 ①カツオを3枚におろす ▼カツオのさばき方 youtu.be ②サクにしたらした1/4の部分をめがけて串を打つ ③日の上で皮が焦げるまで動かさずに焼き、身の少し焼く ④氷水に入れて串を抜く ⑤一口サイズに切ったら、ポン酢で食べる