白菜と肉団子のスープ 白菜肉丸子湯
◎材料（4人分）
■具材■
- 白菜 200g
- 乾燥春雨 5g
- 豚ひき肉 150g
- 塩 小さじ1/4
- 全卵 大さじ2
- 老酒 大さじ1
- 水 大さじ1
- 胡椒 少々
- 片栗粉 大さじ1/2
- ごま油 大さじ1
- ネギ 大さじ2
- 生姜 1片
- パクチー 適量
■スープ■
- 老酒 大さじ1
- 鶏ガラスープ 5カップ
- 塩 小さじ1/6
- 胡椒 少々
■器の中■
- 醤油 小さじ1
- ごま油 小さじ1
◎作り方
①白菜を切る
②ひき肉をボウルの中で練って粘りを出す
③塩・酒・全卵・水・胡椒・片栗粉・ごま油を入れて練る
④③に生姜、ネギのみじん切りを入れる
⑤中華鍋を空焼きするし、その後油をなじませる
⑥白菜の芯から炒める（老酒を少し入れる）
⑦⑥に鶏ガラスープを入れて、軽めに沸かす
⑧肉を丸めてスープに入れる ※浮いてきたら火が通っている証拠
⑨春雨を入れる→白菜の葉を入れる
⑩スープの残りの調味料を入れて味を整える
海老真蒸（えびしんじょう）
◎材料（4人分）
■真蒸地■
- 海老 5尾
- 生身（白身魚のすり身) 120g
- 大和芋 大さじ１
- 卵白 小さじ１
- 塩 少々
- 昆布だし 適量
■出汁■
- 水 6カップ
- 昆布 24g
- かつお節 36g
■吸い地■
- 出汁 5カップ
- 塩 小さじ1
- 淡口醤油 少々
◎作り方
①海老の皮をむく ※先に足をはがすとむきやすい
②背わたを取る ※お湯からではなく水から茹でる
③包丁の背で海老の身を潰す
④当り鉢（すり鉢）に海老を入れて塩をかけ、当たり棒でする
⑤海老の粘りがでたら生身をいれて、更にする
⑥卵白と大和芋を入れる
⑦お好みの硬さになるまで昆布だしを足す
⑧鍋に水を入れて塩をいれる
⑨お湯は少し沸く程度にして、海老しんじょうを木べらを使って鍋に入れる
⑩海老しんじょうを器に盛り付け、火にかけて温めた吸い地を上からかける
⑪最後に木の芽をのせれば出来上がり
厚焼き玉子
◎材料（4人分）
◎作り方
①卵焼き器が鉄鍋の場合は、空焼きする
②油をなじませる →余った油は戻す
③材料をボウルで混ぜる 油とキッチンペーパーを準備しておく
④菜箸に卵をつけて、鍋に線を引いて音がジューと鳴ればOK
⑤卵を入れて鍋を回す（できた気泡は潰す）
⑥卵を返す（鍋は上下させるだけ、菜箸は補助）
⑦空いた方に油を引き、玉子をずらし、油をひく
⑧卵をいれ、できた玉子の下に卵をいれ、箸で玉子を押さえて手前に傾ける
⑨鍋の先だけに火を当てて、気泡ができたら手前を火にかける
⑩⑥→⑦→⑧→⑨を繰り返す
⑪最後は巻き簾の上に玉子を乗せて成形する
五目炊き込みご飯
◎材料（4人分）
■炊き込みご飯の具■
- 鶏もも肉 1/2枚
- 油揚げ 1枚
- こんにゃく 1/3枚
- 干し椎茸 3枚
- 人参 1/4本
- たけのこ 1/2本
- 新ピース 10本
- はりのり 少々
■具の下煮■
- 出汁 4カップ
- 醤油 大さじ4
- 酒 大さじ2
- 砂糖 大さじ3
■ご飯の地■
- 煮汁 3カップ
- 出汁 約100cc
- 塩 小さじ1
- 米 3カップ
◎作り方
①お米を3合研ぎ、ざる上げし水気を切っておく
②新ピースに塩をまぶして、傷つけながら混ぜる
③新ピースを爪が立つくらいまでゆで、ゆだったら塩を入れた氷水に付ける
※塩をいれることで水っぽくなくなり、シワシワのグリーンピースがふっくらする
④人参を短冊切り、しいたけを千切り、たけのこは厚めにスライスし、油揚げは油抜きせずに千切りにする
⑤こんにゃくを千切りにし、下茹でして水でさっと洗う
※沸騰したお湯で1分程度茹でると、こんにゃくの石灰のくさみがとれる
⑥鶏肉の厚さを均一になるように切り広げ、一口大に切って霜降りする*1
⑦具下煮の材料を鍋に入れ、火にかけ、④⑤⑥の順番で材料を鍋に入れる
⑧人参に火が通ったら、ザルに具をあけて、煮汁はボウルにいれる
⑨煮汁3カップに出汁を約100ccいれ、塩を少々入れてご飯の地をつくる
※この時、味見をして少ししょっぱいくらいでよい。炊きあがりは少し味が薄まるので大丈夫
⑩米3合に⑨をいれ、ご飯を炊く ※土鍋で炊く時は、⑨を冷ましてから使わないと焦げる
⑪ご飯が炊き上がったら、具を上にのせて混ぜる
*1:沸騰したお湯に鶏肉をいれて、鶏肉が白くなるまでさっと茹でる ※こうすることで肉のくさみがとれ、旨味が残る
人参のムース mousse de carotte en gelee
◎材料（4人分）
■人参ピューレ■
- バター 15g
- 人参 200g
- 牛乳 10ml
- 水 100ml
- 塩 少々
- 胡椒 少々g
- ローリエ 少々/li>
■仕上げ■
- 生クリーム 人参ピューレに対して1/3の量
- コンソメのジュレ 少々
◎作り方
①人参を千切りにする
②鍋にバターをいれて、火にかける ※火を付けてからバターを入れると焦げるので、
火にかける前に鍋にバターを入れる
③千切りにした人参を入れて、少量の塩を入れる（弱い中火）
※汗をかかせるように、蒸し煮する
※人参を食べてみて、ジャリジャリしなければOK
④人参ピューレの材料をすべて入れ、蓋をして煮る
※水気が多ければ蓋を外して水分を外す
⑤ローリエを取り除き、ミキサーに掛ける
⑥できたピューレを冷やす ※氷水を張ったボウルの上にピューレを入れたボウルを重ねて冷やす
⑦出来上がったピューレの1/3の量の生クリームを泡立てる
※泡立て器から”もってり”落ちるくらいの硬さに
⑧⑥に⑦を入れて混ぜる
⑨できたムースをスプーンですくい、器に盛り付け、コンソメジュレを添える
ジャガイモとひき肉のグラタン アッシェ・パルマンティエ
◎材料（4人分）
■マッシュポテト■
- ジャガイモ 8000g
- 牛乳 120ml
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- ナツメグ 少々
- バター 30g
■ひき肉■
- オイル 45ml
- 玉ねぎ 300g
- ひき肉 300g
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- ナツメグ 少々
- フォンド・ヴォー 150ml
◎作り方
①ジャガイモを一口大に切る
②ジャガイモを茹でる →フォークでさしてほぐれるまで ※お湯からではなく水から茹でる
③玉ねぎをみじん切りにする
④玉ねぎを炒める
⑤④に牛肉を入れる ※肉はいれたらすぐ混ぜない！肉の色が変わってから混ぜる
⑥⑤に調味料を入れて煮詰める
⑦ジャガイモをざる上げし、鍋に戻し火にかけ水分を飛ばす
⑧ジャガイモをこす
⑨鍋に牛乳、バター、塩、胡椒、ナツメグを入れて濾したジャガイモを入れる
⑩グラタン皿に薄くバターを塗る
⑪ジャガイモを絞り器に入れて、グラタン皿にジャガイモをひき、カードで平らに成形する
⑫ひき肉を上に敷き詰め、チーズを接着剤としていれる
⑬ジャガイモを先程の要領で敷き詰める
⑭チーズを押せて、オーブンで焼き色がつくまで焼く
チンジャオロース 青椒肉絲
◎材料（4人分）
■材料■
- 豚もも肉 200g
- ピーアン 4個
- 赤ピーマン 1個
- 冬筍 1個
- 長ネギ 1個
- 生姜 1片
- にんにく 1個
■豚肉の下味■
- 老酒 大さじ1/2
- 塩 小さじ1/4
- 胡椒 少々
- 全卵 大さじ3
- 水 大さじ１
- 片栗粉 大さじ1/2
- 油 大さじ1/2
■合わせ調味料■
- スープ 大さじ3
- 醤油 大さじ1/2
- オイスターソース 大さじ1/2
- 老酒 大さじ1
- 胡椒 少々
- 砂糖 大さじ1/2
- 水溶き片栗粉 大さじ1/2
◎作り方
①生姜、にんにく、長葱を千切りにする*1
②たけのこを千切りにする →1分程ゆでる ※お湯が湧いてるところにいれる
③ピーマン、赤ピーマンを千切り
④豚肉を千切り *2
⑤肉に下味をつける *3 ※下味は赤、緑、青、黒の順で混ぜていく
⑥油通し（130℃）をする ※肉→たけのこ→ピーマン類の順で油を通す →油からあげる
⑦薬味（生姜、にんにく、長葱）を炒める
⑧油通しした材料を全て炒めて、合わせ調味料で調味し、最後に少々ごま油をかける
