ポワソン ムースリーヌ ソース リッシュ
◎材料（4人分）
■材料■
- はんぺん 1人1/2枚
- 赤海老 1人1尾
■ソースアメリケーヌ■
■ファルス■
- 卵黄 1個
- 水 1~2滴
- オイル 100ml
- 赤海老 1尾
- マッシュルーム 4個
- バター 10g
- 塩 少々
- 胡椒 少々
■パータシュー■
- 水 100ml
- バター 30g
- 小麦粉 32g
- 卵 1個
- グリュイエールチーズ 20g
- カイエンヌペッパー 少々
■ガルニチュール■
- 赤海老 1尾
- マッシュルーム 適量
- セルフィーユ 適量
■ソース？■
- 卵黄 1個
- フュメドポワソン 100ml
- 白ワイン 50ml
- 生クリーム 300ml
◎作り方
①海老の殻をむき、背ワタを取る
②鍋にバターを入れ火にかけ、パチパチ音が鳴って焦げる手前で海老の殻を入れて木じゃくしでつぶす
③エシャロット、玉葱、人参、セロリをスライスし、②に入れしなったら、トマトペーストを入れる
④コニャックを③に入れ、炎は出さないように火にかける
⑤白ワインとブーケガルニ、フュメドポワソンを入れる
⑥白マッシュルームの頭を2枚スライスして、大き目のみじん切りにし、下の黒い方はより小さいみじん切りにする
⓻海老は背中から開いて、人数分を図のように切り込みを入れる
残りはマッシュルームと同じくらいのみじん切りにする
⑧フライパンにバターを入れて火にかけ、パチパチ音が鳴ったらマッシュルームを炒める
⑨マッシュルームがバターを吸ってしんなりしたら、海老を入れ塩コショウし、氷水の上で冷ます
⑩ボウルに卵黄、水（2滴）と塩を入れ、泡だて器で混ぜながら油を1滴ずつ入れる
泡だて器で混ぜ続けながら油をちょろちょろ入れ、泡だて器の中にすべて入るようになったらOK
⑪⑨に⑩を少し入れ、半々くらい混ざるまで入れる
⑫バターを鍋に入れ火にかける 水も入れて溶けたら火から外して小麦粉を入れる
⑬木べらで混ぜて粉っぽさがなくなったら再度強火にかける
鍋底に1枚膜が張りそうになったら、ぬれタオルの上に置いて全卵を少しずついれる
（持ち上げてもったり落ちるくらいになればOK)
⑭チーズとカイエンヌペッパーを⑬に入れ、丸い口金をつけた絞り袋に入れる
⑮はんぺんを厚さ半分に切り、長方形になるように幅も半分に切る
⑯バットにバターを塗り、⑮を乗せる
⑰⑪を⑯の上に乗せ、開いた海老を乗せ、その上にさらに⑪をのせる
⑱⑰の上に⑭を絞り出して図のように隙間なく絞る
⑲⑱に塗り卵をする
⑳バットに白ワインとフュメドポワソンを入れ、火にかけ沸かし、沸いたらオーブン
→焼けたら具を取り出す（汁は後で使う）
㉑⑤を濾す 濾したものを鍋に入れ、強火で煮詰めトロっとしたら止める
㉒⑳の白ワインとポワソンを濾して別鍋で煮つめ、焦げる手前で生クリームを入れる
㉓トロッとしたら㉑を入れ、海老とマッシュルームのみじん切りを入れる
味を見て塩コショウをするか決める
