鴨胸肉の薄切り オレンジソース

◎材料(4人分)

■材料■
  • 鴨  2枚
  • 塩  少々
  • 胡椒 少々
■オレンジソース■
  • ラニュー糖    20g
  • 水  5ml
  • <li赤ワインビネガー 30ml
  • オレンジジュース  100ml
  • フォンドボー    75ml
  • バター        10g
  • グランマニエ    少々

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①鴨の筋を切り取り、周辺の皮を取り、皮の表面に格子状に切り込みを入れ、塩胡椒をしたら、200℃のオーブンで焼く

②フライパンに火をつけ、鴨の皮から焼いていく

③オレンジの皮をピーラーでむき、皮についた白い部分を包丁でとる

 千切りにしてお湯で湯がき、ザルにあけて水をかける

 鍋に戻し、ひたひたの水とグラニュー糖大さじ1/2で1分煮る

④グラニュー糖と水小さじ1を鍋に入れ火にかける(鍋を動かすだけで混ぜない)

⑤赤ワインビネガーと同じ色まで煮詰めたら、赤ワインビネガーとオレンジジュースをいれ、ゴムベラで鍋の端にとんだ汁を取りながら煮詰める

⑥半分くらいになったらフォンドボーを入れ、見た目がテカテカして、出る泡が少なく、且つ大きくなったらOK

グランマルニエをスプーン1杯、③を少し入れ、バターを入れ、塩コショウを適量入れてソースの完成

⑧鴨をスライスし、⓻のソースをかけて完成