フィレダニョーアンクルート

◎材料（4人分）

■材料■

■シャンパニオンデュクセル■

■ソースマデール■

■デトランプ■

■温野菜ル■

◎作り方

①フライパンにバター10gを入れ火にかけ、みじん切りにしたエシャロットを入れる

②①にみじん切りにしたマッシュルームを入れ、中～強火でジュージューと音がするくらいまで炒める

③しっかり目に塩コショウをする

④水分がなくなってきたら、生クリームを入れ、生クリームがなじんだら火からはずし、冷ます

⑤仔羊の背肉を真ん中まで開き、塩コショウを内側にする。そこに④のデュクセルを乗せ、肉の中心にデュクセルがくるように巻いて閉じる

⑥もう一つの仔羊の肉は1枚に開き、ラップをかぶせて肉たたきでたたく

　⑤の肉を包めるくらいののりしろを残して、広げて塩コショウをする

⓻のりしろにパールミートをふり、⑤の肉を⑥で包み、巻き寿司の様に包んでラップする

⑧肉汁が出ないように網脂で肉を巻き、タコ糸で縛る

⑨網脂の臭みを撮るために、表面を強火で焼き、冷蔵庫で冷ます

⑩鍋にマデラ酒とコニャックを入れ、火にかけ、炎がでて消えて大さじ2くらいまで煮詰める

⑪アスパラのガクをとり、ピーラーで下の皮をむく

⑫カブを半分にして、半分にしたものを三等分し、皮をむき、面取りする

⑬お湯を沸かし塩をたっぷりいれ味見をする　

　アスパラを入れ少し硬めに茹でて氷水に入れる

⑭カブも茹でて、外側が少し透明になったら氷水にいれる

⑮肉の表面んの油をリードぺーパーでとり、タコ糸をとる

⑯卵黄に少し水を入れて塗り卵をつくる

⑰パイ生地の手前に肉を置き、パイを巻く

⑱230℃のコンベクションオーブンで7～8分、その後180℃で5～6分焼く

　網バットの上で3～5分休ませる

⑲さや委の水気を切り、アスパラは6等分する

⑳煮詰めた⑩にフォンドボーを入れ、さっと沸かして火を止めて冷たいバターを入れる

㉑フライパンにバターを入れ、⑲の野菜を入れ、バターを焦がさないように弱火で絡ませ、塩コショウで味をつける

　→水を小さじ1入れてバターと乳化させる