筍の木の芽和え

 

◎材料(2人分)

■木の芽味噌■
  • 西京みそ  50g
  • 砂糖    小さじ1/2
  • 酒     大さじ1
  • みりん   大さじ1/2
  • 木の芽   お好み
  • 青寄せ   適量
■筍の地■
  • 出汁   1カップ
  • 塩    少々
  • 薄口   小さじ1/2
  • みりん  小さじ1/2
■材料■
  • 筍    1/2個
  • ウド   お好み

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①筍を1cm角くらいに切って筍の地で炊く

 

▼青寄せをつくる

※参考

②緑の葉を用意する(今回はほうれん草)

③ほうれん草の葉の部分だけとり、細かく切る。あたり鉢に入れ塩を少し入れてする

④すったら水を入れ、濾したらとれた青汁を鍋に入れて火にかける

⑤ボウルの上にザルを乗せキッチンペーパーを乗せて、④で真ん中に集まった上澄みだけをおたまですくって濾す

⑥キッチンペーパーについた色素をくるんで水で冷まし、キッチンペーパーを絞ってペーパーに付いた色素を取る

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▼木の芽和えをつくる

西京味噌に砂糖、酒、みりんを入れて混ぜ、火にかける

 もとの味噌の水分量になったら冷ます

イカに格子状に切り込みを入れ、1cm角に切る 

 ※包丁を寝かせて気を込みを入れるとよい

  ※イカ臭かったら先に霜降りをするとよい

⑨ウドは筋を切り、1cm角に乱切りにする。①の中に入れて火を通しておく

⑩⓻の味噌が冷めたら、木の芽をあたり鉢ですって、味噌を入れる。

 青みが足りないので青寄せを入れる

⑪⑨の火をとめて⑧のイカを入れ余熱で火を通し、冷ましておく

⑫⑪をザルにあげて、具を⑩の中に入れて器に盛れば完成

  ※具は和え衣とのバランスを見て入れる量を調整する

  ※味噌が硬いと思ったらザル上げした際の出汁を足して調整する