鶏肉のソテー　"Poulet Saute Grand-mere プーレソテーグランメール"

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◎材料（2人分）

■材料■

■鶏のソース（ジュドボライユ）■

◎作り方

▼鶏のソースを作ります

①鶏ガラ、首つるの血溜まりを水で洗い流し、細かく包丁で切ってゆく

②フライパンに油をひき、①を焼き目がつくまでしっかり焼く。

※フライパンを振らない。焼き目がつくまで動かさない

③玉ねぎ、人参、セロリ、トマトを1cm角に切る

④鍋に油を引き、ニンニクを皮付きのまま入れ、火にかける。人参、玉ねぎ、セロリを入れて薄く色がつくくらいまで炒める。

⑤②の油を切って④に入れ、水とフォンドヴォーを入れる。②のフライパンに水を少量入れて、フライパンについた旨味をかき出し、鍋に入れる。

※水分量はひたひたくらい

⑥⑤にトマト、ブーケガルニ、塩コショウを入れて、フツフツ程度の火加減で焼く20分煮込む。※適宜アク取りをする

⑦煮詰まったら、こし器で濾してソースだけ別にいておく

▼材料を切る

①エリンギは、1cm程の厚さに斜めにスライスし、傘の部分は縦にスライスする

②椎茸は石づきをとり、傘を6等分に切る

　※石づきは鶏のソースの鍋に入れてしまってOK

③マッシュルームも椎茸と同様に切る

④ニンニク、エシャロットはみじん切りにする

⑤ベーコンは1cmくらいの厚さにスライスする

⑥シブレットは小口切りにする（パセリはみじん切り）

⑦メークインは縦半分に切り、７mmくらいの厚さにスライスして水につける

⑧鶏もも肉は①枚を半分に切る

▼もも肉をソテーする

①もも肉に塩胡椒をする

②鍋を空焼きし、油を大量に入れて鍋を油慣らししてから油を捨てる

③鍋に油をひき、鶏もも肉を皮目から焼いていく

　※皮がくっついても剥がれるまでしっかり焼く、しっかり焼き色を付ける

④ジャガイモを水の状態から茹でる。沸いてから3分ほどでザル上げする

⑤鍋にじゃがいもを入れて、バターとサラダ油を入れて火にかけ揚げる（ひたひたくらい）※鍋底にくっつかないように、常に鍋を揺すっておく

⑥②の裏面は適度に焼き色を付けてフライパンから一度あげる

⑦⑥の油を捨てて、フライパンは拭かずにベーコンを入れて火にかける。バターをいれて火を弱めたら、きのこ類を入れる。弱火のまま鍋底をこするようにしながら混ぜて、ニンニクとエシャロットを入れる

⑧鶏のソースを⑦に入れて、⑥の鶏肉を皮を上にして入れ、蓋をして5分煮込む。（鶏汁も入れてOK）

⑨⑤のじゃがいもをザル上げして、油は捨てる。

⑩⑧から鶏肉だけ取り外し、⑨のジャガイモとシブレットも入れ味見する。味が足りなかったら塩コショウを足す。

⑪器に鶏肉を盛り、⑩のソースを上からかけて完成