牛ステーキ赤ワインソース

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◎材料（4人分）

■材料■

■ソース■

■キャロットグラッセ■

■アスペルジュ　オ　ブール■

■ガレッド　ドゥ　ポワトテール■

◎作り方

①ジャガイモを千切りにし、水でさっと洗い、ペーパーで水気を切る

②多めの油をフライパンにひき、ジャガイモを炒める。塩を少々入れる

③玉ねぎ、人参を5mm角に切り、鍋に油をいれて、玉ねぎ・人参の順で炒める。途中で塩を少々入れる

※玉ねぎは、５mmの厚さに輪切りにして、さいの目状に切る

※人参も5mmの厚さのスライスにして、さいの目状に切る

④②の固さと味を見て、塩を足す（少し薄いかな？くらいの塩味）

⑤じゃがいもをボウルにあげる

⑥人参を輪切りにし、角を取っておく

⑦アスパラのガクをはずす。半分から下はピーラーで剥いておく（一番下1cmは切り落とす）

⑧③に赤ワインを入れ、煮詰める

⑨⑤のジャガイモを４つに分け、丸い焼型の側面に油を塗り、その中にジャガイモを詰め、できたものをフライパンに並べる

⑩⑨を220度のオーブンで、片面7分ずつ焼く

⑪⑧の鍋にさらに火をかけ、赤ワインを飛ばし、つやが出たらフォンドヴォーを入れて、フォンドヴォーが半分くらいになるまで煮詰める

⑫鍋にバターを入れて火にかけ、⑥の人参を入れて塩を少々入れる

　※鍋にすべての人参が並ぶくらいのちょうどいい大きさの鍋を選ぶ

⑬水を⑫にひたひたになるまで入れて、塩・胡椒・グラニュー糖を入れる

　※オーブンペーパーで落し蓋をする

⑭アスパラガスを根からゆでて氷水で冷ます

⑮人参に火が通ったら、水気を飛ばすように強火にして艶出しする

⑯バター、水、塩をフライパンに入れて火にかけ、乳化*1したらアスパラを入れて絡める

⑰⑪の赤いワインソースはゴムベラで底をかいたときに、液体がすぐに戻らない程度に煮詰めたら、濾す

⑱牛肉に塩コショウをして、300度の鉄板で片面40秒焼く。両面できたらグリルから上げて、アルミホイルをかぶせる

⑲ジャガイモのガレッドを型から外す

⑳赤ワインソースにバターを入れて乳化させる（塩が足りなければ足す）))

㉑すべてを皿に盛りつけて完成

*1:油と水が合わさっている状態の事