◎材料（4人分） ■材料■ 牛頬肉 1個 塩 少々 胡椒 少々 小麦粉 少々 赤ワイン 600ml トマト 2個 フォンドボー 250ml トマトペースト スプーン1杯 コリアンダー 少々 ■マリナード■ 玉葱 人参 セロリ ローリエ タイム 赤ワイン ■ガトリック■ 赤ワインビネガー 3…

◎材料（4人分） ■材料■ カリフラワー 240g ブイヨン 300ml ニンニク 1かけ タイム 少々 生クリーム 100ml バター 25g セルフィーユ 少々 生うに 少々 ピンクペッパー 少々 パプリカパウダー 少々 ◎作り方 ①カリフラワーをお湯でゆでて、ゆで汁は捨てる ②①に…

◎材料（4人分） ■材料■ 鴨 2枚 塩 少々 胡椒 少々 ■オレンジソース■ グラニュー糖 20g 水 5ml

◎材料（4人分） ■材料■ ラムラック 1本 塩胡椒 少々 サラダ油 少々 生パン粉 100g パセリ 50g タイム 少々 にんにく 少々 ■ジュ・ダニヨー■ サラダ油 少々 骨、筋、肩肉 1本分 にんにく 1/2片 玉葱 30g 人参 20g セロリ 20g エシャロット 10g フォンドボライ…

◎材料（4人分） ■パスタ生地■ は強力粉 150g 薄力粉 60g 塩 少々 全卵 120g エキストラバージンオイル 少々 ■材料■ ピュアオリーブオイル 30ml にんにく 1かけ 赤唐辛子 1本 アンチョビ 2枚 イタリアンパセリ 少々 タイガーエビ 8本 ホタテ 2個 あさり 300g …

◎材料（4人分） ■パスタ■ 強力粉 80g セモリナ粉 40g 塩 1g 卵 30g 水 20g オリーブオイル 5g ■トマトソース■ にんにく 10g 玉葱 40g ホールトマト 300g パセリ茎 各1枝 バジル茎 各1枝 塩コショウ 少々 ■ソース■ ピュアオリーブオイル 少々 玉葱 100g パン…

◎材料（2人分） ■材料■ イサキ 1人1尾 塩コショウ 少々 ピュアオリーブオイル 少々 ■バジルソース■ ニンニク 1/2かけ バジル 45g エクストラバージンオイル 75ml 塩コショウ 少々 ■イカの炒め物■ ピュアオリーブオイル 少々 スルメイカ 1杯 塩コショウ 少々 …

◎材料（4人分） ■材料■ 仔羊のロース 2本 塩 少々 胡椒 少々 網脂 フィユタージュ 塗り卵 ■シャンパニオンデュクセル■ バター 10g エシャロットみじん切り 20g マッシュルームのみじん切り 70g 生クリーム 10ml 塩 少々 胡椒 少々 ■ソースマデール■ マデラ酒…

◎材料（4人分） ■材料■ はんぺん 1人1/2枚 赤海老 1人1尾 ■ソースアメリケーヌ■ バター 20g 赤海老の頭殻 全て エシャロット 20g 玉葱 20g セロリ 20g 人参 20g トマトペースト 20g コニャック 30ml 白ワイン 50ml フュメドポワソン 200ml ブーケガルニ 少々…

◎材料（4人分） ■生地■ 強力粉 75g 薄力粉 75g バター 87g 塩 1.8g 冷水 75g ■材料■ ほうれん草 75g ベーコン 100g 玉葱 150g グリュイエルチーズ 100g ■アパレイユ■ 卵 2.5個 生クリーム 125g 牛乳 125g 塩コショウ 小さじ3/4 ナツメグ 少々 ◎作り方 ①冷水…

◎材料（2人分） ■材料■ 豚ひれ肉 120g（1人60g） 塩胡椒 少々 セージ 少々 生ハム 2枚（1人1枚） 小麦粉 少々 ■ソース■ ピュアオリーブオイル 大さじ1 白ワイン 50ml フォンドヴオー 140ml バター 20g 塩コショウ 少々 ■付け合わせ野菜■ ズッキーニ 1/4本 赤…

◎材料（2人分） ■材料■ 鶏もも肉 2枚 塩 少々 胡椒 少々 サラダ油 適量 バター 15g ベーコン 70g マッシュルーム お好み エリンギ お好み 生しいたけ お好み にんにく 少々 エシャロット 小1/2 バター 少々 メークイン 1/2個 シブレット/パセリ 少々 ■鶏のソ…

◎材料（4人分） ■ 材料■ グラニュー糖 20g 水 5ml 赤ワインビネガー 30ml オレンジジュース 100ml フォンドヴォー 75ml バター 10g グランマニエ（コアントローも可） 少々 ◎作り方 ①グラニュー糖と水（小さじ1）を鍋に入れて火にかける。 ※絶対に混ぜない、…

◎材料（2人分） ■ポモドーロ■ ビュアオイル 15ml にんにく 4g 玉ねぎ 40g ホールトマト 250g バジルの茎・ローリエ 1本・1枚 塩コショウ 少々 ピュアオイル 15ml にんにく 4g 赤唐辛子 1/2本 ミニトマト 5個 バジルの葉 2~3枚 ■ジェノベーゼ■ バジルの葉 35g…

◎材料（2人分） ■ニョッキ■ じゃがいも（蒸したもの） 100g 薄力粉 50g 塩 少々 Exvオイル 少々 ■トルテリーニ■ 強力粉 40g 薄力粉 大さじ1 塩 少々 卵 1/2個 Exvオイル 小さじ1/2 ジャガイモ 75g 塩・黒胡椒 少々 ■ボロネーゼ■ ピュアオイル 大さじ1/2 にん…

◎材料（4人分） ■材料■ 牛肉（キューブロール） 1人1/2枚 塩・胡椒 少々 ■ソース■ サラダ油 10ml 玉ねぎ 60ｇ 人参 30ｇ 赤ワイン 250ml フォンドウォー 180ml バター 25g ■キャロットグラッセ■ バター 10g 人参 輪切り3枚 塩 少々 胡椒 少々 グラニュー糖 …

◎材料（4人分） ■材料■ 豚バラ肉 500g 塩・胡椒 少々 ブイヨン 1L オイル 15ml にんにく 20g 生姜 30g オイル 30ml 玉ねぎ 400g オイル 15ml 人参 130g セロリ 80g トマト 2個 ■カレースパイス■ 小麦粉 10g カレー粉 15g ターメリック 2g クミンパウダー 3g …

◎材料（4人分） ■材料■ ピュアオリーブオイル 50ml 玉ねぎ 60g 米 150g マッシュルーム 3個 椎茸 3個 えのき 1/3個 本しめじ 1/3個 ポルチーニ 90g ドライポルチーニ 10g ホールトマト 80g 白ワイン 50ml 鶏ガラスープ ～1.5L 塩 少々 胡椒 少々 バター 20g …

◎材料（4人分） ■人参ピューレ■ バター 15g 人参 200g 牛乳 10ml 水 100ml 塩 少々 胡椒 少々g ローリエ 少々/li> ■仕上げ■ 生クリーム 人参ピューレに対して1/3の量 コンソメのジュレ 少々 ◎作り方 ①人参を千切りにする ②鍋にバターをいれて、火にかける ※…

◎材料（4人分） ■マッシュポテト■ ジャガイモ 8000g 牛乳 120ml 塩 少々 胡椒 少々 ナツメグ 少々 バター 30g ■ひき肉■ オイル 45ml 玉ねぎ 300g ひき肉 300g 塩 少々 胡椒 少々 ナツメグ 少々 フォンド・ヴォー 150ml ◎作り方 ①ジャガイモを一口大に切る ②…