炊き合わせ 若竹煮
◎材料（2人分）
鶏下味■
- 鶏ひき肉 100g
- 塩コショウ 少々
- 酒 少々
- 砂糖 少々
- 卵黄 1/2個
- ネギ 少々
- 生姜 少々
- つけ出汁 適量
■筍の地■
- 出汁 300cc
- 塩 少々
- 薄口 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 昆布 適量
- カツオ 適量
■鶏丸地■
- 出汁 300cc
- 醤油 大さじ2
- みりん 大さじ2
■蕗の地■
- 出汁 1カップ
- 塩 少々
- 薄口 大さじ1/2
◎作り方
①蕗を塩を振って板ずりし、お湯で湯がいたら氷水につける
筋を取ったら蕗の地（吸地の濃いめ）につけておく
②筍の地で筍を炊く。昆布と追い鰹でしっかり味をつけ、コトコト煮る
※味を見て濃ければ出汁を入れてもよい
④鶏ひき肉に塩を一つまみ入れよく練る。各調味料を入れ、つけ出汁は硬さの調整用として様子を見ながら入れる。最後にネギと生姜のみじん切りを入れる
⑤鶏丸地を火にかけ、⑥の団子を入れる（火加減は沸々程度）。適宜アクを取る
⑥わかめを塩抜きし、上の硬い部分を切り落とし、一口大に切る
⓻②の鰹と昆布を取り出し、⑥のわかめを入れて火にかける（わかめが温まればよい）
⑧⓻と⑤と蕗を器に盛り、木の芽を乗せ、筍の地をかけて完成
サルティンボッカ アラ ロマーナ
◎材料（2人分）
■材料■
- 豚ひれ肉 120g（1人60g）
- 塩胡椒 少々
- セージ 少々
- 生ハム 2枚（1人1枚）
- 小麦粉 少々
■ソース■
- ピュアオリーブオイル 大さじ1
- 白ワイン 50ml
- フォンドヴオー 140ml
- バター 20g
- 塩コショウ 少々
■付け合わせ野菜■
- ズッキーニ 1/4本
- 赤パプリカ 1/2個
- 茄子 1/2本
- 塩コショウ 少々
- ピュアオリーブオイル 少々
■マッシュッポテト■
- ジャガイモ 75g
- 牛乳 15g
- バター 5g
- 塩コショウ 少々
◎作り方
①豚ひれ肉を30gずつ切り、肉たたきで薄くし、片面に塩コショウをする
②茄子、ズッキーニは縦に放射状に切り、パプリカも縦に4等分したものを斜めに半分に切る
③②の野菜に塩コショウをし、網付きの鉄板で45℃斜めに焼き色がつくようにンぼせて焼く。片面焼けたら裏返し、両面に焼き模様がついたら冷めないよう温かいところに置いておく
④セージを一口大に切り、①の上に1枚ずつつけ、生ハムを1枚ずつ乗せる
⑤小麦粉（強力粉）をハケで両面に薄くつける
▼マッシュポテトをつくる
⑥ジャガイモを蒸して裏ごししておく
⓻鍋に牛乳を入れ、塩コショウバターを入れる。⑥のジャガイモを入れてもたっとするくらいまで火にかける ※時々味見をして塩加減を調整する
▼お肉を焼く
⑧フライパンを熱して、少し煙が出たら油を少量入れる
生ハムを下向きにして入れて、煙が出たら弱火にし、焼き色がついたら裏返す
⑨⑧に白ワインを入れて蒸し焼きにし、火が通ったら肉だけ取り出す
⑩⑧のフライパンに塩コショウを入れ、とろみがつくまで煮詰める
フォンドヴォーを加え強火で煮詰める。バターを入れて乳化させる
※この時大き目のフライパンだと余熱で煮詰まってしまいやすいので、小さいフライパンに変えた方が失敗しにくい
⑪お皿に焼いた野菜とマッシュポテト、サルティンボッカを盛り付け⑩のソースをかけたら完成
筍の木の芽和え
◎材料（2人分）
■木の芽味噌■
- 西京みそ 50g
- 砂糖 小さじ1/2
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1/2
- 木の芽 お好み
- 青寄せ 適量
■筍の地■
- 出汁 1カップ
- 塩 少々
- 薄口 小さじ1/2
- みりん 小さじ1/2
■材料■
- 筍 1/2個
- ウド お好み
◎作り方
①筍を1cm角くらいに切って筍の地で炊く
▼青寄せをつくる
※参考
②緑の葉を用意する（今回はほうれん草）
③ほうれん草の葉の部分だけとり、細かく切る。あたり鉢に入れ塩を少し入れてする
④すったら水を入れ、濾したらとれた青汁を鍋に入れて火にかける
⑤ボウルの上にザルを乗せキッチンペーパーを乗せて、④で真ん中に集まった上澄みだけをおたまですくって濾す
⑥キッチンペーパーについた色素をくるんで水で冷まし、キッチンペーパーを絞ってペーパーに付いた色素を取る
▼木の芽和えをつくる
⓻西京味噌に砂糖、酒、みりんを入れて混ぜ、火にかける
もとの味噌の水分量になったら冷ます
⑧イカに格子状に切り込みを入れ、1cm角に切る
※包丁を寝かせて気を込みを入れるとよい
⑨ウドは筋を切り、1cm角に乱切りにする。①の中に入れて火を通しておく
⑩⓻の味噌が冷めたら、木の芽をあたり鉢ですって、味噌を入れる。
青みが足りないので青寄せを入れる
⑪⑨の火をとめて⑧のイカを入れ余熱で火を通し、冷ましておく
⑫⑪をザルにあげて、具を⑩の中に入れて器に盛れば完成
※具は和え衣とのバランスを見て入れる量を調整する
※味噌が硬いと思ったらザル上げした際の出汁を足して調整する
ちまき（荷菜蒸飯）
◎材料（2人分）
■材料■
- もち米 100g
- 豚肩ロース 15g
- 干し貝柱 1個
- 干し椎茸 1枚
- 蝦米 15g
- にんにく 1/2片
- 生姜 小さじ1/2
- 長葱 1/8本
■調味料■
- 老酒 大さじ1
- スープ 45cc
- 戻し汁 30cc
- 醤油 大さじ1/2
- 砂糖 小さじ1/2
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- ごま油 小さじ1/2
◎作り方
①もち米を研いで2時間置いておく
②干し貝柱と干し椎茸を戻し（戻し汁はとっておく）みじん切りにし、蝦米もみじん切りにしておく
※干し貝柱は高いので貝柱の缶詰でもOK
③にんにく、生姜、長葱もみじん切りにする
④調味料をボウルに入れて混ぜる
⑤中華鍋を熱し、油を入れて豚肩ロースを炒める
⑥②を⑤にいれて少ししたら、③を入れて焦がさないように炒める
⓻④の合わせ調味料を入れ、一度沸いたら味見をして塩加減を調節する
※味の目安：白いご飯にこれがかかったら美味しいなと思うくらいのしっかりした味付け
⑧①のもち米を⓻に入れ、水分がなくなったらバットに取り出し粗熱を取る
⑨蓮の歯1枚を4等分して、葉の裏を上にして⑧のもち米を葉で包む
※サランラップでもよいが、蓮の葉の方が風味がよい
⑩蒸し器に入れて15分蒸す
酸辣黄瓜
◎材料（2人分）
■材料■
- もち米 100g
- 豚肩ロース 15g
- 干し貝柱 10g
- 干し椎茸 小さじ1/2
- 蝦米 1本
- にんにく 10g
- 生姜 小さじ1/2
- 長葱 1本
■調味料■
- 老酒 40-50c
- スープ 大さじ1と1/2
- 戻し汁 少々
- 醤油 少々 li>砂糖 40-50c
- 塩 大さじ1と1/2
- 胡椒 少々
- ごま油 少々
◎作り方
①胡瓜を蛇腹切りにする
②ごま油以外の調味料をボウルに合わせておく
③胡瓜を塩水につける
④ねぎの千切りと生姜の千切りを③にいれる 唐辛子も輪切りにしていれる
⑤ごま油を鍋にいれて山椒粒を入れ、山椒が黒くなるまでゆっくり加熱する
※山椒の香りを油に移す
⑥⑤を④に入れる（山椒はザルでとる）
⓻③の胡瓜がしんなりしたら、思い切り絞って水気を切り一口大に切って⓻の中に入れる ※半日くらいつけるとおいしい
油淋鶏（ユーリンチー）
◎材料（2人分）
■材料■
- 若鶏モモ肉 2枚
- 長葱 1/2本
- 生姜 1枚
- 醤油 大さじ1
- 老酒 大さじ1/2
- 塩 小さじ1/2
- 胡椒 少々
■油淋ソース■
- 醤油 大さじ3
- 砂糖 大さじ1と1/2
- 酢 大さじ1と1/2
- みりん 大さじ1/2
- ごま油 小さじ1
- 大葉 2枚
- 長葱 1/8本
- 生姜 小さじ１
■飾り■
- ラディッシュ 4個
- ライム 1/4個
◎作り方
▼鶏肉に下味をつける
①長葱、生姜を手でぐしゃっと潰しボウルに入れ、醤油、酒、塩、胡椒を入れて混ぜ、鶏肉を2枚入れて15分ほど置く
▼油淋ソースを作る
②油淋ソースの調味料を合わせ、大葉、長葱、生姜はみじんぎりにして調味料と合わせる
▼飾り
③ラディッシュを葉をつけたまま飾り切りする
④ライムは1/4個を半分に切り、レモンのようにしておく
▼鶏肉を揚げる
⑤①で下味した鶏肉を油で揚げる
⑥揚げた鶏肉を一口大に切り、器に盛って油淋ソースを回しかけ、飾りでラディッシュとライムを添えて完成
油淋鶏（ユーリンチー）
◎材料（2人分）
■材料■
- 若鶏モモ肉 2枚
- 長葱 1/2本
- 生姜 1枚
- 醤油 大さじ1
- 老酒 大さじ1/2
- 塩 小さじ1/2
- 胡椒 少々
■油淋ソース■
- 醤油 大さじ3
- 砂糖 大さじ1と1/2
- 酢 大さじ1と1/2
- みりん 大さじ1/2
- ごま油 小さじ1
- 大葉 2枚
- 長葱 1/8本
- 生姜 小さじ１
■飾り■
- ラディッシュ 40-50c
- ライム 大さじ1と1/2
◎作り方
①胡瓜を蛇腹切りにする
②ごま油以外の調味料をボウルに合わせておく
③胡瓜を塩水につける
④ねぎの千切りと生姜の千切りを③にいれる 唐辛子も輪切りにしていれる
⑤ごま油を鍋にいれて山椒粒を入れ、山椒が黒くなるまでゆっくり加熱する
※山椒の香りを油に移す
⑥⑤を④に入れる（山椒はザルでとる）
⓻③の胡瓜がしんなりしたら、思い切り絞って水気を切り一口大に切って⓻の中に入れる ※半日くらいつけるとおいしい
