鶏肉のソテー "Poulet Saute Grand-mere プーレソテーグランメール"
◎材料（2人分）
■材料■
- 鶏もも肉 2枚
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- サラダ油 適量
- バター 15g
- ベーコン 70g
- マッシュルーム お好み
- エリンギ お好み
- 生しいたけ お好み
- にんにく 少々
- エシャロット 小1/2
- バター 少々
- メークイン 1/2個
- シブレット/パセリ 少々
■鶏のソース（ジュドボライユ）■
- 鶏ガラ 1/2羽
- 鳥首つる 1/2本
- 玉ねぎ 20g
- 人参 15g
- セロリ ？
- にんにく（皮付き） 10g
- トマト 1/4個
- 水 125ml
- フォンドヴォー 100ml
- ブーケガルニ 少々
◎作り方
▼鶏のソースを作ります
①鶏ガラ、首つるの血溜まりを水で洗い流し、細かく包丁で切ってゆく
②フライパンに油をひき、①を焼き目がつくまでしっかり焼く。
※フライパンを振らない。焼き目がつくまで動かさない
③玉ねぎ、人参、セロリ、トマトを1cm角に切る
④鍋に油を引き、ニンニクを皮付きのまま入れ、火にかける。人参、玉ねぎ、セロリを入れて薄く色がつくくらいまで炒める。
⑤②の油を切って④に入れ、水とフォンドヴォーを入れる。②のフライパンに水を少量入れて、フライパンについた旨味をかき出し、鍋に入れる。
※水分量はひたひたくらい
⑥⑤にトマト、ブーケガルニ、塩コショウを入れて、フツフツ程度の火加減で焼く20分煮込む。※適宜アク取りをする
⑦煮詰まったら、こし器で濾してソースだけ別にいておく
▼材料を切る
①エリンギは、1cm程の厚さに斜めにスライスし、傘の部分は縦にスライスする
②椎茸は石づきをとり、傘を6等分に切る
※石づきは鶏のソースの鍋に入れてしまってOK
③マッシュルームも椎茸と同様に切る
④ニンニク、エシャロットはみじん切りにする
⑤ベーコンは1cmくらいの厚さにスライスする
⑥シブレットは小口切りにする（パセリはみじん切り）
⑦メークインは縦半分に切り、７mmくらいの厚さにスライスして水につける
⑧鶏もも肉は①枚を半分に切る
▼もも肉をソテーする
①もも肉に塩胡椒をする
②鍋を空焼きし、油を大量に入れて鍋を油慣らししてから油を捨てる
③鍋に油をひき、鶏もも肉を皮目から焼いていく
※皮がくっついても剥がれるまでしっかり焼く、しっかり焼き色を付ける
④ジャガイモを水の状態から茹でる。沸いてから3分ほどでザル上げする
⑤鍋にじゃがいもを入れて、バターとサラダ油を入れて火にかけ揚げる（ひたひたくらい）※鍋底にくっつかないように、常に鍋を揺すっておく
⑥②の裏面は適度に焼き色を付けてフライパンから一度あげる
⑦⑥の油を捨てて、フライパンは拭かずにベーコンを入れて火にかける。バターをいれて火を弱めたら、きのこ類を入れる。弱火のまま鍋底をこするようにしながら混ぜて、ニンニクとエシャロットを入れる
⑧鶏のソースを⑦に入れて、⑥の鶏肉を皮を上にして入れ、蓋をして5分煮込む。（鶏汁も入れてOK）
⑨⑤のじゃがいもをザル上げして、油は捨てる。
⑩⑧から鶏肉だけ取り外し、⑨のジャガイモとシブレットも入れ味見する。味が足りなかったら塩コショウを足す。
⑪器に鶏肉を盛り、⑩のソースを上からかけて完成
炊き合わせ
◎材料（2人分）
■ 材料■
- 鶏ひき肉 150g
- カボチャ 1/4個
- 茄子 3本
- インゲン 6本
- 木の芽 少々
■肉下味■
- 塩 少々
- 薄口しょうゆ 小さじ1/2
- 砂糖 少々
- 酒 大さじ1/2
- 胡椒 少々
- 卵黄 1/2個
- 刻みネギ 1/8本
- 刻み生姜 1/2片
■茄子の地■
- 出汁 300cc【6】
- しょうゆ 50cc【1】
- みりん 50cc【1】
- 削り節 適量
■かぼちゃの地■
- 水 ひたひた
- 砂糖 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 薄口しょうゆ 小さじ1/2
■鶏団子の地■
- 出汁 150cc【6】
- しょうゆ 25cc【6】
- みりん 25cc【6】
■インゲンの地■
- 出汁 100cc
- 塩 少々
- 薄口しょうゆ 小さじ1/4
- みりん 少々
◎作り方
①インゲンの下の部分を切って湯がく。※茹ですぎないように、少し触感があるくらいまで。
湯がいたらインゲンの地にいれておく
②かぼちゃを横に半分にしてそれを更に縦に三等分する（ピザのように）。三等分にしたものの、先端とワタの部分を切り落とし、面取りする
③かぼちゃを重ならないように鍋にびっちり並べて、水をひたひたに入れ火にかけ、少し沸いてきたら砂糖を入れて落とし蓋をする。
水量が1/3になるまで煮詰めたら、醤油を入れ、空気に触れないようにラップを上に落としておく
④茄子のヘタを取り、茄子を縦半分に切り、皮に格子状か斜めに切り込みを入れ、水につけてアクをとる。皮目から油に入れて揚げる（茄子の両端を箸で挟んで、クッと箸が入るくらいの硬さまで揚げる）
※油で揚げるのは茄子の色を良くするため
⑤茄子の吸い地を作り鍋に入れて火にかけ、沸いたら火を止めて揚げたての茄子を入れる。キッチンペーパーで落し蓋をし、鍋ごと氷水の上冷やす
⑥鶏挽き肉をボウルに入れ、塩を少し入れ鶏の粘り気が出るまで混ぜる。胡椒、醤油、割け、砂糖を入れて混ぜ、最後に卵黄を入れて混ぜ、昆布だしを入れて柔らかさを調整する。ネギ、生姜のみじん切りを入れる
※昆布だし以外に、大和芋で柔らかさを調整してもよい
⑦鶏の地を混ぜて火にかける。⑥を丸く成形して入れる（アク取りも忘れずに）
⑧柚子の皮を取り、内側の白いところを取って千切りにして針柚子を作る
⑨茄子はヘタを切り落とし、横に半分に切る。インゲンも3等分くらいの長さに切る。
すべての材料を器に盛り付け、針柚子を載せて、一番美味しくできた吸い地を少しかけて完成
天ぷら
◎材料（2人分）
■材料■
- 海老 お好み
- 鱚（きす） お好み
- 墨イカ お好み
- さつまいも お好み
- 小茄子 お好み
- 大葉 お好み
- むきえび お好み
- 三つ葉 お好み
- 大根卸 適量
- 生姜卸 適量
■衣■
- 水 1カップ
- 卵黄 1個
- 薄力粉 1カップ
■天つゆ■
- 出汁 4（比率）
- 醤油 1（比率）
- みりん 1（比率）
◎作り方
▼食材を切る
①さつまいもは輪切りもしくは半月に切る。
②椎茸に切り込みを入れる
③小茄子のヘタを取り、縦半分に切って切り込みを入れる
④三つ葉を3cmくらいに切り、むきえびとボウルで合わせる
⑤墨烏賊の甲羅を取り、足と頭を切り離し、皮を剥ぎ、エンペラとムを切り離し、エンペラと身の皮を剥ぐ
⑥鱚の鱗を取り、頭をストンと落とし、お腹を押しながら包丁の先で内蔵を取る。水で洗って背開きにする
⑦海老は頭を180度回して背わたごと取り、尻尾の先を切って、背中の方に身を曲げることで肉を切る。お腹に切り込みを入れてまな板の上に置き指で押して筋切りする
▼天つゆを作ります
①天つゆを鍋に入れて火にかける→氷水の上で冷ます
▼衣を作ります
①ボウルに卵、水（氷水）を入れて混ぜ合わせた後、薄力粉を入れて混ぜる。
混ざったら氷水の上に置いておく
※混ぜすぎない！最後に薄力粉を混ぜることで混ぜ過ぎを防止できる。混ぜ過ぎでしまうとグルテンが形成され、もちもちした団子のようになってしまう。
※冷凍エビを使用する際には、薄力粉を＋1カップ入れる
▼食材を揚げる
①油の上に衣を落として、鍋底に付いてすぐ衣が上がってくるくらいの温度（160度）まで油を熱す。
※通常揚げ物は180度だが、さつまいもは火が通るのに時間がかかるので、160度の時点で揚げる
※衣を付けて揚げる際に衣を切らない！（切らずに入れることで衣が弾けた感じになる）
②油の音が小さくなってきたら、鍋から上げるタイミング
③茄子は皮を先に揚げる。椎茸は傘の下だけ衣を付けて揚げると見た目が良い。
大葉は裏にだけ衣をつけて揚げる
④海老の頭は火を強くし、180度くらいにして薄力粉のみを付けて素揚げする
※180度＝衣を入れて鍋底に付く前に上に上がってくるくらいの温度
⑤海老、鱚、イカは薄力粉を付けてから衣をつけて揚げる
※生物は薄力粉を付けてから衣をつけると衣が剥がれにくい
※海老は衣をつけたら、手で持って向こうへ流すように鍋に入れる
⑥かき揚げボウルに、薄力粉をふりかけて混ぜ、衣を入れて混ぜる
お玉に乗せて、鍋の手前に入れてお箸で周りが崩れないように少し固める
かき揚げの真ん中をお箸で刺すと火が通りやすい。
天丼にする際の、天丼のタレの分量はコチラ↓
■天丼のタレ■
- 出汁 5（比率）
- 醤油 3（比率）
- みりん 1（比率）
- 砂糖 お好み
オレンジソース
◎材料（4人分）
◎作り方
①グラニュー糖と水（小さじ1）を鍋に入れて火にかける。
※絶対に混ぜない、砂糖全体に水が混ざるように鍋を動かすだけ
②赤ワインビネガーと同じくらいの色になったら、赤ワインビネガーとオレンジジュースを入れる
③ゴムベラで鍋の側面についた汁を取りながら煮詰めていく
④半分くらいの水量になったらフォンドヴォーをいれ、見た目がテカテカして、出てくる泡が少なくも大きくなったらOK
⑤最後にグランマニエをスプーン1杯入れ、バター、塩一つまみを入れて完成
※お好みで胡椒を入れてもよい
＜おまけ＞
オレンジの皮をピーラーで剥いて、皮の白い部分を包丁でとり、千切りにしてお湯で湯がいて、ザルにあげて水をかけたのち、鍋に皮を入れ、ひたひたの水とグラニュー糖大さじ1/2入れて1分ほど煮詰める。それをかけてもよい
