ニョッキとトルテリーニのボロネーゼ
◎材料（2人分）
■ニョッキ■
- じゃがいも（蒸したもの） 100g
- 薄力粉 50g
- 塩 少々
- Exvオイル 少々
■トルテリーニ■
- 強力粉 40g
- 薄力粉 大さじ1
- 塩 少々
- 卵 1/2個
- Exvオイル 小さじ1/2
- ジャガイモ 75g
- 塩・黒胡椒 少々
■ボロネーゼ■
■仕上げ■
- 生クリーム（38％） 100ml
- パルメザンチーズ 10g
- 塩 少々
- イタリアンパセリ 少々
◎作り方
▼まず最初にニョッキを作ります
①ジャガイモを茹でて裏ごしした後、塩・胡椒をする
②薄力粉を入れて切るように混ぜる（練らない）
③台の上に乗せて、カードを使って折りながら押しつぶす
④記事を棒状にして、小さめの一口大に切って丸め、フォークの裏を使って成形する
⑤塩を少し入れたお湯で、ニョッキが上に上がってくるまで茹でる
⑥氷水に入れて形を保つ
▼トルテリーニを作ります
①茹でたジャガイモを裏ごしし、塩・胡椒を混ぜて、直径1cm程度にまるめておく
②ボウルに強力粉、薄力粉、塩を入れて混ぜ、真ん中をくぼませる
③真ん中に卵を入れて、周りを崩しながら混ぜ、オリーブオイルを入れる
※卵が足りないくらいで、生地が少しパサついてると感じるくらいが◎
※あまりにも生地がパサついてたら、手に水を付けて払った後、粉の固まりに水分を練り込むようにいれる
④平らなところで生地をこねる
⑤パスタ機に入れて、1~2mm程度の薄さに伸ばし、5cmの正方形に切る
⑥真ん中にジャガイモを丸めたものをのせ、生地でくるむ
⑦お湯で茹でる（上に上がってきたら2~3分）
▼ボロネーゼを作ります
①人参、玉ねぎ、セロリ、にんにくをみじん切りにする
②鍋ににんにくを入れて火をつける
※油がじゅくじゅくいったら、焦がさないように火をぐっと弱める
③玉ねぎを加え、うすい茶色くらいに色がつくまで炒める
④人参、セロリを加えて炒める
⑤ドライポルチーニを戻し、絞って粗目のみじん切りにする
※戻し汁は捨てない！
⑥④に⑤をいれて炒め、ポルチーニの香りが出たら火を消す
⑦フライパンを強火にしてオリーブオイルを入れ、ひき肉をフライパンに広げるように入れる
※焼き色がつくまで動かさない！両面に焼き色を付ける
⑧とろみづけに⑦に小麦粉を入れる ※フライパンで粉を炒ると、粉っぽさがなくなる
⑨⑥の中に8を入れる
⑩フライパンの汚れをとるように、赤ワインをフライパンにいれ、約半分になるまで煮詰める
⑪⑨に⑩を入れて、ポルチーニの戻し汁とチキンブイヨンを入れる。その後ポモドーロも入れ、粗挽き胡椒と塩を入れて煮詰める。最後にバターとパルメザンチーズを入れる
▼仕上げます
①フライパンに生クリームを入れて少し沸かし煮詰める
②ニョッキとトルテリーニを入れて塩コショウ、パルメザンチーズを入れる
③器にボロネーゼを盛り付け、その上に②を載せて、最後にイタリアンパセリをかけて完成
シメジと菊花と春菊のお浸し
◎材料（4人分）
■材料■
- 出汁 400㏄
- 薄口しょうゆ 大さじ2
- みりん 大さじ１
- 青柚子 1/2個
◎作り方
①春菊は茎を残し、葉の部分だけとる
※残った茎はごま油で炒めると美味しい
②たっぷりの湯に塩を少々入れて沸かし、春菊を湯がく →氷水に入れ、真ん中をほぐす
③②のお湯は捨てずに、お酢を入れて食用菊を湯がく
※お酢をいれると菊花の黄色が鮮やかに出る レモンい色になるまで湯がく
④シメジを半分の長さに切り、頭の部分も半分に切る。下半分は手で裂く
⑤フライパンにシメジ、酒、塩を入れて炒めてシメジに火を通す（酒は少量）
※キノコ類は、水で湯がくと味が逃げるので、キノコが持つ水分で、焼くように火を入れるのがよい
（1）酒と塩で焼く
（2）グリルでキノコに塩をかけて焼く
⑥③の菊花をざる上げし、水にさらす
※酢の物に使う際には甘酢につけるとよい
⑦春菊は巻きすで水を絞って、一口大に切り浸し地に浸す
⑧⑦にシメジと絞った菊花を入れる
⑨青柚子を千切りにする（動画参照）
⑩青柚子のしぼり汁を⑧に入れる
⑪最後に味見をして、薄ければ醤油を足す
冷やしとろろ汁
◎材料（4人分）
■材料■
- 才巻海老 1人2匹
- ジュンサイ 適量
- 青柚子 適量
- 大和芋 1/2本
- 卵黄 1/2個分
■吸地■
- 出汁 3カップ
- 塩 小さじ1
- 薄口しょうゆ
◎作り方
①まずは、吸地を通常の吸地よりも少し濃いめに味をつけて、氷水の上で冷やす
②大和芋の皮をむく
※手持ちの部分の皮は残す
※黒い斑点も入らないように、ピーラ―で皮を剥く
③大和芋を当たり鉢ですり下ろす →あたり棒でする
※当たり鉢ですると、落とし金ですりおろすよりもこまやかになる
④ジュンサイを、少し塩を入れた沸いたお湯でゆがく ※さっとでOK
⑤海老は皮を付けたまま、頭と背ワタを取る
⑥⑤は殻を付けたまま、竹串で身が真っ直ぐになるように刺して、沸いたお湯でゆがく
※竹串で刺すのは、海老の身が曲がらないようにするため
⑦⑥の海老の全体が赤くなったら、竹串を付けたまま氷水に入れる
⑧③に卵黄を入れて当たり鉢でする
⑨⑧に吸地を少しずつ入れる
※飲んでさらさらと咽喉に入るくらいまで
※味見して、塩分が足りないと思ったら、塩ではなく醤油を足す
※混ざったらボウルに入れ換えて、氷水の上で冷ます
⑩⑦の海老の皮を剥き、竹串も取る。海老の頭と尻尾を切りそろえて、半分に切る
⑪器にジュンサイと海老を入れて、上から⑨のとろろ汁を流しいれて完成
鯛の煮付け
◎材料（4人分）
■材料■
- 鯛 1人半身
- ごぼう 適量
- 針生姜 適量
■煮汁■
- 水 300㏄
- 酒 100㏄
- 砂糖 大匙2
- 醤油 50㏄
- みりん 大匙2
- 生姜皮 50㏄
◎作り方
①ごぼうを縦に4分の1に切り、5㎝位の長さ切る ※ごぼうは皮を取らずに、泥はたわしと塩で落とす
②鯛を、腹・背・背・腹の順で3枚におろす
③おろした鯛の1枚を半分にして、皮に切り込みを縦に入れる
※ハンドタオルを丸めて、その上に鯛を置いて切り込みを入れるとやりやすい
⑤煮汁の調味料をすべて混ぜて火にかける
⑥⑤にごぼうを入れる
⑦鍋の真ん中まで沸いたら、火を弱めて魚を入れる
※沸く前に魚を入れると、身は柔らかくなるが生臭い。
沸いてから入れると、身は固くなるが生臭くなくなる
⑧落し蓋*2をする
※落し蓋は鍋より一回り小さいものを選ぶ
※硬いものは鍋の真ん中に置く
※時々鍋から火を外して、水量を確認する
栗金時
◎材料（2人分）
■材料■
- 金時芋 200g
- 砂糖 芋の正味の7割
- 栗の甘露煮 適量
◎作り方
①金時芋の皮を厚めにむく（筋の内側から剥く）
②クチナシの実を割って中身を水につけてそこに①を入れる
※ミョウバンを少し入れて一晩つけると綺麗な黄色に色づく
③②を一度水で洗う
④③をゆがく（湯が沸いたらグラグラではなくコトコト程度の火加減で）
芋を箸でとって鍋の淵に箸を当てた際に、芋がほろほろと崩れるくらいまでゆがく
⑤④をザルにあげて鍋に戻し、砂糖半分を入れて再度火にかける
※火にかける作業は、大量に作った際に裏ごしし易くするため。少量の際は省いてもよい
⑥⑤を裏ごしする
⓻濾したものを再度鍋に入れ、水1カップと砂糖を入れて混ぜる
沸いたら弱火にし、鍋肌に木じゃくしで１を書き一直線に見えるくらいまで煮詰める
⑧栗の甘露煮を入れて、栗があたたまるまで温める
