シメジと菊花と春菊のお浸し
◎材料（4人分）
■材料■
- 出汁 400㏄
- 薄口しょうゆ 大さじ2
- みりん 大さじ１
- 青柚子 1/2個
◎作り方
①春菊は茎を残し、葉の部分だけとる
※残った茎はごま油で炒めると美味しい
②たっぷりの湯に塩を少々入れて沸かし、春菊を湯がく →氷水に入れ、真ん中をほぐす
③②のお湯は捨てずに、お酢を入れて食用菊を湯がく
※お酢をいれると菊花の黄色が鮮やかに出る レモンい色になるまで湯がく
④シメジを半分の長さに切り、頭の部分も半分に切る。下半分は手で裂く
⑤フライパンにシメジ、酒、塩を入れて炒めてシメジに火を通す（酒は少量）
※キノコ類は、水で湯がくと味が逃げるので、キノコが持つ水分で、焼くように火を入れるのがよい
（1）酒と塩で焼く
（2）グリルでキノコに塩をかけて焼く
⑥③の菊花をざる上げし、水にさらす
※酢の物に使う際には甘酢につけるとよい
⑦春菊は巻きすで水を絞って、一口大に切り浸し地に浸す
⑧⑦にシメジと絞った菊花を入れる
⑨青柚子を千切りにする（動画参照）
⑩青柚子のしぼり汁を⑧に入れる
⑪最後に味見をして、薄ければ醤油を足す
冷やしとろろ汁
◎材料（4人分）
■材料■
- 才巻海老 1人2匹
- ジュンサイ 適量
- 青柚子 適量
- 大和芋 1/2本
- 卵黄 1/2個分
■吸地■
- 出汁 3カップ
- 塩 小さじ1
- 薄口しょうゆ
◎作り方
①まずは、吸地を通常の吸地よりも少し濃いめに味をつけて、氷水の上で冷やす
②大和芋の皮をむく
※手持ちの部分の皮は残す
※黒い斑点も入らないように、ピーラ―で皮を剥く
③大和芋を当たり鉢ですり下ろす →あたり棒でする
※当たり鉢ですると、落とし金ですりおろすよりもこまやかになる
④ジュンサイを、少し塩を入れた沸いたお湯でゆがく ※さっとでOK
⑤海老は皮を付けたまま、頭と背ワタを取る
⑥⑤は殻を付けたまま、竹串で身が真っ直ぐになるように刺して、沸いたお湯でゆがく
※竹串で刺すのは、海老の身が曲がらないようにするため
⑦⑥の海老の全体が赤くなったら、竹串を付けたまま氷水に入れる
⑧③に卵黄を入れて当たり鉢でする
⑨⑧に吸地を少しずつ入れる
※飲んでさらさらと咽喉に入るくらいまで
※味見して、塩分が足りないと思ったら、塩ではなく醤油を足す
※混ざったらボウルに入れ換えて、氷水の上で冷ます
⑩⑦の海老の皮を剥き、竹串も取る。海老の頭と尻尾を切りそろえて、半分に切る
⑪器にジュンサイと海老を入れて、上から⑨のとろろ汁を流しいれて完成
鯛の煮付け
◎材料（4人分）
■材料■
- 鯛 1人半身
- ごぼう 適量
- 針生姜 適量
■煮汁■
- 水 300㏄
- 酒 100㏄
- 砂糖 大匙2
- 醤油 50㏄
- みりん 大匙2
- 生姜皮 50㏄
◎作り方
①ごぼうを縦に4分の1に切り、5㎝位の長さ切る ※ごぼうは皮を取らずに、泥はたわしと塩で落とす
②鯛を、腹・背・背・腹の順で3枚におろす
③おろした鯛の1枚を半分にして、皮に切り込みを縦に入れる
※ハンドタオルを丸めて、その上に鯛を置いて切り込みを入れるとやりやすい
⑤煮汁の調味料をすべて混ぜて火にかける
⑥⑤にごぼうを入れる
⑦鍋の真ん中まで沸いたら、火を弱めて魚を入れる
※沸く前に魚を入れると、身は柔らかくなるが生臭い。
沸いてから入れると、身は固くなるが生臭くなくなる
⑧落し蓋*2をする
※落し蓋は鍋より一回り小さいものを選ぶ
※硬いものは鍋の真ん中に置く
※時々鍋から火を外して、水量を確認する
栗金時
◎材料（2人分）
■材料■
- 金時芋 200g
- 砂糖 芋の正味の7割
- 栗の甘露煮 適量
◎作り方
①金時芋の皮を厚めにむく（筋の内側から剥く）
②クチナシの実を割って中身を水につけてそこに①を入れる
※ミョウバンを少し入れて一晩つけると綺麗な黄色に色づく
③②を一度水で洗う
④③をゆがく（湯が沸いたらグラグラではなくコトコト程度の火加減で）
芋を箸でとって鍋の淵に箸を当てた際に、芋がほろほろと崩れるくらいまでゆがく
⑤④をザルにあげて鍋に戻し、砂糖半分を入れて再度火にかける
※火にかける作業は、大量に作った際に裏ごしし易くするため。少量の際は省いてもよい
⑥⑤を裏ごしする
⓻濾したものを再度鍋に入れ、水1カップと砂糖を入れて混ぜる
沸いたら弱火にし、鍋肌に木じゃくしで１を書き一直線に見えるくらいまで煮詰める
⑧栗の甘露煮を入れて、栗があたたまるまで温める
牛ステーキ赤ワインソース
◎材料（4人分）
■材料■
- 牛肉（キューブロール） 1人1/2枚
- 塩・胡椒 少々
■ソース■
- サラダ油 10ml
- 玉ねぎ 60ｇ
- 人参 30ｇ
- 赤ワイン 250ml
- フォンドウォー 180ml
- バター 25g
■アスペルジュ オ ブール■
- アスパラガス 2本
- バター 少々
- 水 少々
■ガレッド ドゥ ポワトテール■
- ジャガイモ 280g
- サラダ油 少々
- 塩・胡椒 少々
◎作り方
①ジャガイモを千切りにし、水でさっと洗い、ペーパーで水気を切る
②多めの油をフライパンにひき、ジャガイモを炒める。塩を少々入れる
③玉ねぎ、人参を5mm角に切り、鍋に油をいれて、玉ねぎ・人参の順で炒める。途中で塩を少々入れる
※玉ねぎは、５mmの厚さに輪切りにして、さいの目状に切る
※人参も5mmの厚さのスライスにして、さいの目状に切る
④②の固さと味を見て、塩を足す（少し薄いかな？くらいの塩味）
⑤じゃがいもをボウルにあげる
⑥人参を輪切りにし、角を取っておく
⑦アスパラのガクをはずす。半分から下はピーラーで剥いておく（一番下1cmは切り落とす）
⑧③に赤ワインを入れ、煮詰める
⑨⑤のジャガイモを４つに分け、丸い焼型の側面に油を塗り、その中にジャガイモを詰め、できたものをフライパンに並べる
⑩⑨を220度のオーブンで、片面7分ずつ焼く
⑪⑧の鍋にさらに火をかけ、赤ワインを飛ばし、つやが出たらフォンドヴォーを入れて、フォンドヴォーが半分くらいになるまで煮詰める
⑫鍋にバターを入れて火にかけ、⑥の人参を入れて塩を少々入れる
※鍋にすべての人参が並ぶくらいのちょうどいい大きさの鍋を選ぶ
⑬水を⑫にひたひたになるまで入れて、塩・胡椒・グラニュー糖を入れる
※オーブンペーパーで落し蓋をする
⑭アスパラガスを根からゆでて氷水で冷ます
⑮人参に火が通ったら、水気を飛ばすように強火にして艶出しする
⑯バター、水、塩をフライパンに入れて火にかけ、乳化*1したらアスパラを入れて絡める
⑰⑪の赤いワインソースはゴムベラで底をかいたときに、液体がすぐに戻らない程度に煮詰めたら、濾す
⑱牛肉に塩コショウをして、300度の鉄板で片面40秒焼く。両面できたらグリルから上げて、アルミホイルをかぶせる
⑲ジャガイモのガレッドを型から外す
⑳赤ワインソースにバターを入れて乳化させる（塩が足りなければ足す）))
㉑すべてを皿に盛りつけて完成
*1:油と水が合わさっている状態の事
