牛ステーキ赤ワインソース
◎材料（4人分）
■材料■
- 牛肉（キューブロール） 1人1/2枚
- 塩・胡椒 少々
■ソース■
- サラダ油 10ml
- 玉ねぎ 60ｇ
- 人参 30ｇ
- 赤ワイン 250ml
- フォンドウォー 180ml
- バター 25g
■アスペルジュ オ ブール■
- アスパラガス 2本
- バター 少々
- 水 少々
■ガレッド ドゥ ポワトテール■
- ジャガイモ 280g
- サラダ油 少々
- 塩・胡椒 少々
◎作り方
①ジャガイモを千切りにし、水でさっと洗い、ペーパーで水気を切る
②多めの油をフライパンにひき、ジャガイモを炒める。塩を少々入れる
③玉ねぎ、人参を5mm角に切り、鍋に油をいれて、玉ねぎ・人参の順で炒める。途中で塩を少々入れる
※玉ねぎは、５mmの厚さに輪切りにして、さいの目状に切る
※人参も5mmの厚さのスライスにして、さいの目状に切る
④②の固さと味を見て、塩を足す（少し薄いかな？くらいの塩味）
⑤じゃがいもをボウルにあげる
⑥人参を輪切りにし、角を取っておく
⑦アスパラのガクをはずす。半分から下はピーラーで剥いておく（一番下1cmは切り落とす）
⑧③に赤ワインを入れ、煮詰める
⑨⑤のジャガイモを４つに分け、丸い焼型の側面に油を塗り、その中にジャガイモを詰め、できたものをフライパンに並べる
⑩⑨を220度のオーブンで、片面7分ずつ焼く
⑪⑧の鍋にさらに火をかけ、赤ワインを飛ばし、つやが出たらフォンドヴォーを入れて、フォンドヴォーが半分くらいになるまで煮詰める
⑫鍋にバターを入れて火にかけ、⑥の人参を入れて塩を少々入れる
※鍋にすべての人参が並ぶくらいのちょうどいい大きさの鍋を選ぶ
⑬水を⑫にひたひたになるまで入れて、塩・胡椒・グラニュー糖を入れる
※オーブンペーパーで落し蓋をする
⑭アスパラガスを根からゆでて氷水で冷ます
⑮人参に火が通ったら、水気を飛ばすように強火にして艶出しする
⑯バター、水、塩をフライパンに入れて火にかけ、乳化*1したらアスパラを入れて絡める
⑰⑪の赤いワインソースはゴムベラで底をかいたときに、液体がすぐに戻らない程度に煮詰めたら、濾す
⑱牛肉に塩コショウをして、300度の鉄板で片面40秒焼く。両面できたらグリルから上げて、アルミホイルをかぶせる
⑲ジャガイモのガレッドを型から外す
⑳赤ワインソースにバターを入れて乳化させる（塩が足りなければ足す）))
㉑すべてを皿に盛りつけて完成
*1:油と水が合わさっている状態の事
搾菜蒸餅
◎材料（4人分）
■材料■
- 豚ロース肉 300g
- 干し椎茸 1枚
- 筍 1/2個
- 干し貝柱 1個
- 搾菜 60g
- 木綿豆腐 1/3丁
- 生姜 1片
- 分葱 2本
■肉に合わせる調味料■
- 醤油 大さじ1/2
- 塩 小さじ1/3
- 水/貝柱の戻し水 50cc
- 砂糖 大さじ1
- 胡椒 少々
- 老酒 大さじ1
- 卵 大さじ2
- 片栗粉 大さじ2
■たれ■
- 醤油 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- ピーナッツ油 大さじ2
◎作り方
①搾菜を水抜きしてみじん切りにする
②筍は微塵切り、椎茸は戻してみじん切りにし、一緒にさっとゆでる（約2～3分）
③生姜は千切りにする
④干し貝柱を戻し（50分水につけたのち、1時間蒸す）、みじん切りにする
⑤分葱はななめに輪切りにする
⑥肩ロースをみじん切りにする（ひき肉を買ってつかってもよい）
⑦⑥に調味料を合わせ、練りこんでいく ※卵まで入れたらよく練って、最後に片栗粉入れる）
⑧⑦に筍、椎茸、貝柱、搾菜を入れて混ぜる
⑨木綿豆腐は重石をのせて、水気を切り、⑧につぶして入れる
⑩平皿に油を少量ひいて、⑨を平らに敷き詰める ※真ん中を少しへこませる
⑪生姜の千切りを上にのせ、蒸し器で約15分蒸す ※蒸しあがりは中央を触って弾力があればＯＫ
⑫蒸し器から取り出し、分葱をのせる
⑬鍋にたれの調味料を入れて熱し、⑫の上にかける
フルーツ羹
◎材料（4人分）
◎作り方
①鍋に水と粉寒天を入れ、混ぜながら火にかける ※混ぜ続ける
②みかん缶をキッチンペーパーで水気を切る
③白桃は2~3㎜の厚さに櫛切りにし、キッチンペーパーで水気を切る
④縦に半分に割ったキウイをいちょう切りか半月きりにする
⑤①の寒天が溶けたら、グラニュー糖を入れる
⑥⑤を沸騰させて火を止めて、あくをとる ※穴あきお玉でとって、お湯につける（水だと寒天が固まってしまうため）
⑦⑥の鍋を水を入れたボウルの上に置き、粗熱を取る →オレンジキュラソーを入れる
※熱めのお風呂くらいの温度まで
⑧流し缶を水であらってそのままにする（ふかない！）
⑨流し缶に⑦をいれる
⑩流し缶を氷水が入ったバットの中にいれる
※この時バットの水かさは流し缶のしたから1/3まで
⑪下1/3が固まったら、キウイを固まった上に並べる
※キウイを押し付けて動かないように固定する
⑫キウイを固定したらその上にみかん、白桃を浮かせる
⑬バットの水かさを増やし、流し缶全体が冷えるようにする →全部が固まったら完成
※出来上がりに、白桃の缶詰の汁をかけるとおいしいです
シフォンケーキ
◎材料（4人分）
■材料■
- 卵黄 2個
- 砂糖 200g
- 牛乳 45g
- 太白ごま油 35g
- バニラオイル 少々
- 小麦粉 50g
- ベーキングパウダー 小さじ1/4
- 卵白 3個分
- 砂糖 40g
◎作り方
①卵黄と卵白をわける ※卵白にはカラザも入れる
②卵黄に砂糖を入れて、白っぽくなるまでまぜる
③卵白は砂糖を入れずに泡立てる（8割まで） →砂糖を3～4回に分けて入れる
④②に牛乳・ごま油・バニラオイルをいれる
⑤粉をふるいにかけ、④のボウルの中に入れる →だまがなくなるまで混ぜる
⑥ゴムベラに持ち替えて、⑤の中に③のメレンゲを入れる
※上のメレンゲをゴムベラでゆるくなるまでかき混ぜてなじませてから、下の卵黄と混ぜ合わせる
⑦型に生地を流し込む
※表面の大きな泡は、竹串でかき混ぜて消す
⑧175度のオーブンで30分焼く
⑨焼加減は、真ん中と外側の色が同じこと
触ってみて弾力があること
⑩オーブンから取り出したら、しぼまない様に、逆さにして置いておく
冷めたら型をはがして切り分ける
カレー
◎材料（4人分）
■材料■
- 豚バラ肉 500g
- 塩・胡椒 少々
- ブイヨン 1L
- オイル 15ml
- にんにく 20g
- 生姜 30g
- オイル 30ml
- 玉ねぎ 400g
- オイル 15ml
- 人参 130g
- セロリ 80g
- トマト 2個
■カレースパイス■
◎作り方
①トマトを１cm角に切り、鍋で水気がなくなるまで煮詰める
②豚バラ肉を2cm角の大きさに切り、塩コショウをする
③豚バラ肉を、油を引かずにフライパンで焼き色がつくまで焼く
※混ぜない！
※焼き色がついたら油を切ってあげておく
④ニンニクを半分に切り、芽を取り、みじん切りにして鍋に入れて炒める
⑤生姜もみじん切りにして④の鍋にいれて、焦がさないように注意して炒める
⑥圧力鍋に大匙１の油を入れて加熱し、ブイヨン・肉を入れて30分ほど煮込む
⑦フライパンに、みじん切りにした人参・セロリを入れて炒める
※人参のじゅわーっという音がしなくなったら弱火で炒める 焦がさないこと！
⑧みじん切りにした玉ねぎを、濃い飴色になるまで炒める
⑨ニンニク・生姜の鍋の中に、人参・セロリ・玉ねぎを入れて弱火で炒める
⑩肉を鍋から取り出す （ブイヨンに油が多かったらお玉ですくう）
⑪⑨の鍋に、カレールーのスパイス類を入れる
⑫⑪にブイヨンを数回に分けて入れる
⑬沸騰したら弱火でコトコト煮詰める
⑭煮詰めたものを粗目の網で濾す
⑮濾した後のカスは、ブイヨンを入れてミキサーにかける
⑯とろみを出すために、⑮を少しルーの鍋に入れる
⑰塩を必要であれば足す
きのこリゾット
◎材料（4人分）
■材料■
◎作り方
①椎茸、マッシュルーム、しめじ、えのき（約3等分の長さに）を切る
②玉ねぎをみじん切りにする
③ドライポルチーニは水で戻して水気を絞り、一口大に切る ※絞った汁は残しておく
④ポルチーニも一口大に切る
⑤ホールトマトを1cm角に切る
⑥フライパンに油をひき、 玉ねぎ、塩を少々入れて炒める
※塩を少し入れることで、玉ねぎの甘みが出る
⑦キノコを（えのきを最後にして）入れて、塩・胡椒をする
⑧ホールトマトを入れる
⑨米を入れる 米分の塩・胡椒を入れる
⑩白ワインを入れて、鍋底の旨みをこそぎ取るように炒める
⑫お米がひたひたになるくらいの鶏がらスープを入れる
約15分加熱する
※コメが表面に見えてきたら、その度に鶏がらスープを加える（ひたひたになるまで）
⑬出来上がる2分前くらいからは、お米の表面が見えていても様子を見て鶏がらスープを入れるかどうか決める
⑭味見をして、少し塩気が足りないくらいにしておく
※次に入れるバターの塩気がプラスされて、ちょうどいいくらいの塩気が目安
※この時は、おじやのような味だが、バターとチーズを入れることでリゾットの味になる
⑮バターとパルメザンチーズを入れて混ぜる
⑯最後にイタリアンパセリを散らして、出来上がり
