船場汁

f:id:haxtutari:20171016103636j:plain

◎材料(2人分)

■材料■
  • 大根      
  • 人参      
  • 豆腐     
  • 分葱(わけぎ)   
  • すだち       
  •  
  • 昆布だし      
  • 鯖のカマ・骨    
  • 酒        25㏄
  • 塩         小さじ1
  • 薄口しょうゆ   大さじ1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①鯖の骨をボウルに入れ、塩を大量にかけて、ボウルに振り塩を全体にまぶし5分おく。 ※臭みがなくなる

②一度①を水に入れて塩を流す

③お湯を沸かし、鯖を表面を白くなるまで湯がいて、氷水に入れる 霜降り ※血合いをとる

④大根、人参を一口大に切る(半月かイチョウ切り)

⑤④を下茹でし、ざる上げする

⑥昆布出汁に③を入れて火にかける ※出汁を骨でとるときは、水の段階で骨を入れて火にかける。沸いたら昆布を取り、20分ほどことこと煮だす

⑦豆腐を一口大に切り、分葱を白い部分と青い部分とに分け、白い部分は縦半分に切り、3~4㎝の長さに切る。青い部分はそのまま3~4㎝に切る

⑧⑥からカマ以外の骨を取り除き、薄口しょうゆを入れて味見をし、塩気が足りなかったら塩を足す 

⑨豆腐、大根、人参、分葱を入れて、火をつけて温める

 

 

鯖の竜田揚げ

f:id:haxtutari:20171016103942j:plain

◎材料(2人分)

■材料■
  • 醤油    25cc
  • 酒    25cc
  • みりん  25cc
  • 卸生姜 
  • すだち
  • 鯖     2人前

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①鯖を3枚に下し、中骨を抜く

②①を2~3cmくらいの厚さそぎ切りする

③調味料をボウルに入れて合わせ、鯖を20分つける

④すだちをレモンのように切る

⑥油を片栗粉を落とした際に花開くくらいの温度に熱して、鯖に片栗粉をつけて揚げる

⑦すだちを添えて完成

鯖(サバ)の味噌煮

f:id:haxtutari:20171016104046j:plain

◎材料(2人分)

■材料■
  • 焼ネギ      
  • 針生姜      
  • 桜味噌    40g
  • 仙台みそ   40g
  • 砂糖      20g
  • 酒      25㏄
  • みりん     少々
  • 水      ひたひた
  • 酒       50㏄
  • 生姜の皮 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①鯖を三枚におろし、1枚を両端を切り落として半分にする

②鯖の皮に縦に切り込みを入れる

③お湯を沸かし(グラグラではなくふつふつ程度に)、穴あきお玉に鯖を乗せ、表面が白くなる程度にさっと湯通しして、氷水に入れる ※霜降

④鍋は大きすぎず、小さすぎないちょうどよい大きさを選び、水・生姜の皮をいれ、沸いたら鯖を皮目を上にして入れる(あくが出れば取る)

※水の状態で魚を入れてしまうと、汁に魚の生臭さが移ってしまうので、必ず沸いてから入れる

⑤ボウルに味噌2種類、砂糖、酒、みりんを入れて味噌を溶く

⑥④に⑤を入れる

⑦落し蓋をし、中火にする ※落し蓋は鍋より一回り小さい程度の大きさを選ぶ

⑧針生姜、焼ネギを用意する →焼ネギは出来上がる直前に⑦にいれる

⑨鯖を器にもり、針生姜を乗せたら完成

 

 

モンブラン

 f:id:haxtutari:20171016104152j:plain

◎材料(6個分)

■ビスキュイ■
  • 卵黄   25g
  • 砂糖   15g
  • 卵白   24g
  • 砂糖   15g
  • 小麦粉  18g
  • くるみ  35g
  • 粉砂糖  適量
■クレームマロン■
  • 蒸し栗ペースト      150g
  • バター          19g
  • 生クリーム乳脂肪分35%) 22.5g
  • 牛乳            19g
■クレームシャンティイー■
  • 生クリーム(乳脂肪分45%) 100g
  • 砂糖            5g
■仕上げ■
  • 栗の渋皮煮  3粒
  • 粉砂糖    適量

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①くるみを3㎜角に切る

②卵黄に砂糖を入れて白っぽくなるまで泡だて器で泡立出て、バニラエッセンスを入れる

③ホイッパーにくっついて落ちないくらいまで卵白を泡立て、砂糖を3~4回に分けて入れながら、ホイッパーから落ちないくらいまで泡立てる

④③に②を入れて、マーブル上になるくらいまで混ぜる

⑤④に小麦粉を粉ふるいでふるいながら入れる

⑥時計の秒針12時→7時の方向に混ぜて、少し粉っぽいくらいでクルミを入れる

⑦しぼり袋に⑥をいれる

⑧天板にクッキングシートを敷いて、直径4㎝程度の円形に生地を絞る

 ⑨粉砂糖を往復2回ほど振りかけ、170℃のオーブンで10分ほど焼く

⑩焼けたら円の型で余分な部分をくりぬいて形を整える

 

▼クレームマロンを作ります

①ボウルに栗のペーストを入れ、常温のバターを入れて混ぜる

②常温の生クリームを少しずつ入れて混ぜ、最後に牛乳を硬さの調節のために入れて混ぜる(硬さを見てちょうどいいところでやめる)

③②でできたクリームを格子網で濾す→しぼり袋に入れる

 

▼クリームシャンティイーを作ります

①生クリームを氷水の入ったボウルの上で、砂糖を入れたうえで、ホイッパーからもらっと落ちるくらいの硬さまで泡立てる→しぼり袋に入れる

 

 

▼仕上げ

①栗の渋皮煮を半分に切る

②ビスキュイの上に生クリームをのせ、栗をのせて、その上にさらにクリームを絞る

③スプーンを使って栗が隠れるように生クリームをかぶせる(円錐状になるように)

④最後にマロンクリームを、円錐の周りを円を描くように絞っていく

⑤一番上に粉砂糖を振るったら完成

ポモドーロ(トマトソーススパゲッティ)

f:id:haxtutari:20171002155825j:plain

◎材料(2人分)

■ポモドーロ■
  • ビュアオイル      15ml
  • にんにく        4g
  • 玉ねぎ         40g
  • ホールトマト      250g
  • バジルの茎・ローリエ  1本・1枚
  • 塩コショウ       少々
  • ピュアオイル      15ml
  • にんにく        4g
  • 赤唐辛子        1/2本
  • ミニトマト       5個
  • バジルの葉       2~3枚
  • バジルの葉      35g
  • 松の実       25g
  • くるみ       10g
  • パルメザンチーズ  15g
  • ペコリーノ     10g
  • にんにく     
  • Exvオイル     100g
  • 塩・胡椒      少々
■仕上げ■ 少々
  • パスタ    100g
  • Exvオイル   大さじ1/2

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①玉ねぎ、にんいくはみじん切り。ミニトマトは半分に切り、バジルの茎は適当な大きさに切る

②鍋にピュアオイルとにんにくを入れて弱火にかける

③玉ねぎを入れて透き通る程度まで炒める

④トマトホール缶を入れる

⑤塩・胡椒、ローリエ(切り込みを入れる)、バジルの茎を入れて沸かし、湧いたら弱火で約10分煮込む

※強火だとトマトの酸味だけ残って、甘みが消えてしまう

 

ジェノベーゼソースを作ります

①バジルの葉をお湯でさっと茹でたら、氷水に入れて絞る

②全ての材料と①をミキサーにかける

 

▼仕上げます

⑥仕上げのパスタを茹で始める(お湯に対し塩を1%程度入れる)

⑦フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかける。

 火が通ったら、少し強火にしてにんにくが焦げないギリギリまで炒めて唐辛子を入れる

ミニトマトを入れる

⑨⑤のトマトソースを⑧にいれ、火を弱めてミニトマトに火が通ればOK

⑩茹だったパスタを⑨に入れて混ぜる ※この時火加減は、あくまで保温用に弱火(強火にすると麺が伸びでしまう)

⑪バジルの葉を入れて、Exvオイルをかけて混ぜて器に盛る

ジェノベーゼソースを上からかければ完成

 

ニョッキとトルテリーニのボロネーゼ

f:id:haxtutari:20171002153650j:plain

◎材料(2人分)

■ニョッキ■
  • じゃがいも(蒸したもの) 100g
  • 薄力粉          50g
  • 塩            少々
  • Exvオイル         少々
■トルテリーニ■
  • 強力粉    40g
  • 薄力粉   大さじ1
  • 塩     少々
  • 卵      1/2個
  • Exvオイル  小さじ1/2
  • ジャガイモ  75g
  • 塩・黒胡椒  少々
■ボロネーゼ■
  • ピュアオイル       大さじ1/2
  • にんにく          1/2かけ
  • 玉ねぎ            40g
  • 人参            15g
  • セロリ           15g
  • ピュアオイル        大さじ1/2
  • 牛ひき肉          75g
  • 塩・胡椒・ナツメグ     少々
  • 小麦粉            大さじ1/2
  • 赤ワイン          50ml
  • ドライポルチーニ      4g
  • ポルチーニの戻し汁     全て
  • サルサディポモドーロ    75ml
  • ブロード(チキンブイヨン )50ml
  • 塩・胡椒          少々
  • バター           10g
  • パルメザンチーズ       大さじ1/2
■仕上げ■
  • 生クリーム(38%)  100ml
  • パルメザンチーズ   10g
  • 塩          少々
  • イタリアンパセリ   少々

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

▼まず最初にニョッキを作ります

①ジャガイモを茹でて裏ごしした後、塩・胡椒をする

②薄力粉を入れて切るように混ぜる(練らない)

③台の上に乗せて、カードを使って折りながら押しつぶす

④記事を棒状にして、小さめの一口大に切って丸め、フォークの裏を使って成形する

⑤塩を少し入れたお湯で、ニョッキが上に上がってくるまで茹でる

⑥氷水に入れて形を保つ

▼トルテリーニを作ります

①茹でたジャガイモを裏ごしし、塩・胡椒を混ぜて、直径1cm程度にまるめておく

②ボウルに強力粉、薄力粉、塩を入れて混ぜ、真ん中をくぼませる

③真ん中に卵を入れて、周りを崩しながら混ぜ、オリーブオイルを入れる

 ※卵が足りないくらいで、生地が少しパサついてると感じるくらいが◎

 ※あまりにも生地がパサついてたら、手に水を付けて払った後、粉の固まりに水分を練り込むようにいれる

④平らなところで生地をこねる

⑤パスタ機に入れて、1~2mm程度の薄さに伸ばし、5cmの正方形に切る

⑥真ん中にジャガイモを丸めたものをのせ、生地でくるむ

⑦お湯で茹でる(上に上がってきたら2~3分)

▼ボロネーゼを作ります

①人参、玉ねぎ、セロリ、にんにくをみじん切りにする

②鍋ににんにくを入れて火をつける

 ※油がじゅくじゅくいったら、焦がさないように火をぐっと弱める

③玉ねぎを加え、うすい茶色くらいに色がつくまで炒める

④人参、セロリを加えて炒める

⑤ドライポルチーニを戻し、絞って粗目のみじん切りにする

 ※戻し汁は捨てない!

⑥④に⑤をいれて炒め、ポルチーニの香りが出たら火を消す

⑦フライパンを強火にしてオリーブオイルを入れ、ひき肉をフライパンに広げるように入れる 

 ※焼き色がつくまで動かさない!両面に焼き色を付ける

⑧とろみづけに⑦に小麦粉を入れる ※フライパンで粉を炒ると、粉っぽさがなくなる

⑨⑥の中に8を入れる

⑩フライパンの汚れをとるように、赤ワインをフライパンにいれ、約半分になるまで煮詰める

⑪⑨に⑩を入れて、ポルチーニの戻し汁とチキンブイヨンを入れる。その後ポモドーロも入れ、粗挽き胡椒と塩を入れて煮詰める。最後にバターとパルメザンチーズを入れる

 

▼仕上げます

①フライパンに生クリームを入れて少し沸かし煮詰める

②ニョッキとトルテリーニを入れて塩コショウ、パルメザンチーズを入れる

③器にボロネーゼを盛り付け、その上に②を載せて、最後にイタリアンパセリをかけて完成

 

土瓶蒸し

f:id:haxtutari:20171016104411j:plain

◎材料(4人分)

■材料■
  • ささ身       50㏄
  • えび    50㏄
  • 銀杏      200㏄
  • 三つ葉     50㏄
  • すだち    大匙1
  • 松茸   S3本
■吸地■
  • 出汁       6カップ(1200cc)
  • 塩       小さじ1
  • 淡口しょうゆ   小さじ1
  • 酒     大さじ2

 

 

 

◎作り方

①カツオの切り身を霜降りする

②調味料を合わせて火にかける

③②が沸いたら、①のカツオと生姜の皮を入れる

④あくを取る