レアチーズケーキ

◎材料(21cmタルト型1台分)

■タルト生地材料■
  • グラハムクッキー 80g
  • 溶かしバター    50g
■チーズケーキ材料■
■飾り■
  • ミックスベリーソース  適量
  • フランボワーズ     適量
  • ペパーミントの葉    適量

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①焼型の側面に油をぬる

②グラハムきっきーを砕いて粉にしたらボウルに入れ、溶かしバターを入れて混ぜる

③②を型に入れて手で広げ、カップで押し固める

④粉ゼラチンに水を入れて戻しておく

⑤ボウルにクリームチーズとカッテージチーズを入れて木べらで混ぜ、サワークリーム、砂糖、ハチミツを入れて混ぜる

⑥木べらからホイッパーに持ち替えて、ヨーグルト、レモン汁、④のゼラチンを入れて混ぜる

⑤生クリームとキルシュワッサーを入れて、1本線がかけるくらいまで泡立てる

⑥氷水の上にボウルを乗せてちょうどいい硬さにする

⑧③の型に流し込み、ゆすって筋を消す

⑨冷蔵庫で冷やし、固まったら、お好みでミックスベリーソースやフランボワーズ、ミントの葉を盛り付ける

パウンドケーキ

◎材料(23×7×6型1台分)

■材料■
  • バター      180g
  • 砂糖      200g
  • 水あめ     30g
  • 卵       4個
  • 生クリーム   50g
  • バニラオイル  少々
  • フルーツ漬け  250g
  • 小麦粉   240g
  • ベーキングパウダー  小さじ1 
  • アーモンドスライス  適量

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①卵白と卵黄を分け、卵白は角がたつまで泡立てたら、砂糖を少しずつ入れて、泡立て器について落ちないくらいまで泡立てる

②バターを常温で放置し、ポマード状になったら砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる

③水あめをいれ、卵黄を加えある程度混ぜたら一連ホイッパーでよく混ぜる

④生クリームを入れる

⑤フルーツミックス漬けとバニラオイルを入れる

⑥ゴムベラに持ち替えて、①で泡立てたメレンゲと小麦粉、ベーキングパウダーを入れる

メレンゲがなくなったらゴムベラで50回ほどよく混ぜる

⑨型の内側に敷き紙を敷く

⑩型に⑧を入れ150℃に予約したオーブンで15分焼き、取り出したら真ん中に切り込みを入れて、再度30分ほど焼く

 

お造り

 

◎材料

■材料■
  • 人参 
  • 鯛      
  • まぐろ   
  • イカ 

 

 

 

 

 

 ◎作り方

①人参を厚めに桂むきして、下図のように切り、水につけて箸に巻き付けて再度氷水につける

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▼人参のつまの作り方

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②サクの鯛の場合、皮をはぐ

 平造りの場合は皮を上にしてひき、そぎ造りの場合は皮を下にしてひく

▼刺し身のひきかた(1分45分までが平造りとそぎ造りのやり方)

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イカの皮をむく

イカの厚さ2/3まで切り込みを入れ、裏返しにしてそぎ切りにする

イカのそぎ造り(1分30秒まで)

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⑤まぐろをそぎ造りにする

 その際にはまぐろの繊維を切る方向にそぎ切りする

 

 

 

潮汁

◎材料

■材料■
  • 鯛のお頭 
  • 昆布だし
  • 塩     適量
  • 柚子   適量

 

 

 

 

 

 ◎作り方

①鯛の頭を半分に割る

②下図のようにカマをはずす

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③②に塩をがっつりまぶし10分置く

④10分置いたら水で洗い、沸騰したお湯にくぐらせて表面が少し白く変色したらあげる(霜降り)

⑤昆布だしを入れた鍋に④を入れて火にかけ、ポコポコしたら昆布をとり、アクをとる

⑥味見をして必要であれば塩を足す

⑦最後に柚子を輪切りにして盛り付ける

牛頬肉のブレゼ 赤ワイン風味

◎材料(4人分)

■材料■
  • 牛頬肉  1個
  • 塩    少々
  • 胡椒   少々
  • 小麦粉  少々
  • 赤ワイン  600ml
  • トマト   2個
  • フォンドボー  250ml
  • トマトペースト スプーン1杯
  • コリアンダー  少々
  • 玉葱   
  • 人参    
  • セロリ 
  • ローリエ      
  • タイム   
  • 赤ワイン   
■ガトリック■
  • 赤ワインビネガー 30ml
  • はちみつ   15ml
■人参のクミン風味■
  • 人参      1本
  • バター     少々
  • サラダオイル  少々
  • 塩       少々
  • 胡椒      少々
  • はちみつ    少々
  • クミン     少々

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ◎作り方

①牛頬肉をマリナードに24時間漬け込む(つけたら牛肉を取り出し、汁と具は別々でとっておく)

②漬け込んだ牛頬肉に塩胡椒をし、小麦粉をまぶして、フライパンで両面に焼き色を付ける

マリナードの具を別鍋で炒める

④別鍋で赤ワイン600mlを火にかけアルコールを飛ばす

⑤④に③と②とマリナードの汁、トマト、フォンドボー、トマトペースト、コリアンダーをいれ、圧力鍋で焼く1時間煮込む(最初強火で蒸気が出たら弱火)

⑥1時間経ったら、圧力を抜いて蓋を開け、牛肉を取り出し、それ以外はシノアで濾す

⑦赤ワインビネガーとハチミツを鍋に入れて強火で煮詰め、泡が大きくなってソース状になったらとめる(ガストリック完成)

⑧⑥で濾した汁を煮詰めて、⓻のガストリックを入れる

⑨味見をして必要であれば塩を足す

⑩牛頬肉はスライスし、⑨のソースの鍋に入れて絡め、お皿に盛り付ける

 

<人参のクミン風味>

①人参を5㎜くらいの厚さにスライスし、塩を入れた湯でゆでる

②フライパンに油をひき、熱したところに人参を入れ色を付ける

③塩、胡椒、バターを加えてハチミツも入れる

④クミンを入れて、ザル上げして油を切る

 

牛頬肉を乗せたお皿に、人参のクミン風味も乗せて完成

カリフラワーのクリームスープ

◎材料(4人分)

■材料■
  • カリフラワー   240g
  • ブイヨン      300ml
  • ニンニク      1かけ
  • タイム      少々
  • 生クリーム    100ml
  • バター       25g
  • セルフィーユ   少々
  • 生うに       少々
  • ピンクペッパー  少々
  • パプリカパウダー 少々

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①カリフラワーをお湯でゆでて、ゆで汁は捨てる

②①にブイヨン、生クリーム、タイム、塩、にんにく、胡椒を入れ火にかける

③竹串でカリフラワーの芯を刺して柔らかくなっていたら、タイムを取り除きミキサーにかける(汁は1/3くらい残しておく)

④バターを入れてミキサーを再度かけ、混ざったら氷水の上で冷やす

⑤冷めたらお皿に盛り付け、ウニを上に乗せて、パプリカパウダーとセルフィーユ、ピンクペッパーを乗せれば完成

抹茶とココナッツミルクの和風ゼリー

◎材料(4人分)

■ココナッツゼリー材料■
  • カラギーナン   6g
  • 砂糖      50g
  • 牛乳    250ml
  • ココナッツミルク 150g
  • アマレット 10ml
■抹茶ゼリー材料■
  • カラギーナン 4g
  • 砂糖  35g
  • 抹茶 4g
  • 牛乳      100ml
  • 水    200ml
■飾り■
  • 小豆粒餡     90g
  • セルフィーユ   少々
  • ココナッツミルク 少々

 

 

 

 

 

 

 ◎作り方

①カラギーナンを砂糖と混ぜておく

②鍋に牛乳、ココナッツミルクを入れ、①を泡だて器混ぜながら入れる

③混ざったらゴムベラに持ち替えて火をつける

 →81~82℃になったら火から外す

④③にアマレットを入れ、器に流しいれ、氷水で器を冷やして固める

⑤ボウルにカラギーナンと砂糖、抹茶を入れて混ぜる

⑥⑤に少しずつ水を入れて混ぜたら濾す

⑦⑥に牛乳を入れ、鍋に火をかけ、81℃位になったら火からはずす

⑧器に入れる前に鍋を水につけて粗熱をとる

⑨④の上に⑧を流しいれ、冷蔵庫で冷やし固める

⑩固まったら、小豆粒餡とセルフィーユ、ココナッツミルクで飾り付ける