オレンジソース

◎材料(4人分)

■ 材料■
  • ラニュー糖            20g
  • 水                  5ml
  • 赤ワインビネガー           30ml
  • オレンジジュース           100ml
  • フォンドヴォー            75ml
  • バター                10g
  • グランマニエコアントローも可)  少々

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①グラニュー糖と水(小さじ1)を鍋に入れて火にかける。

※絶対に混ぜない、砂糖全体に水が混ざるように鍋を動かすだけ

②赤ワインビネガーと同じくらいの色になったら、赤ワインビネガーとオレンジジュースを入れる

③ゴムベラで鍋の側面についた汁を取りながら煮詰めていく

④半分くらいの水量になったらフォンドヴォーをいれ、見た目がテカテカして、出てくる泡が少なくも大きくなったらOK

⑤最後にグランマニエをスプーン1杯入れ、バター、塩一つまみを入れて完成

 ※お好みで胡椒を入れてもよい

 

 

<おまけ>

オレンジの皮をピーラーで剥いて、皮の白い部分を包丁でとり、千切りにしてお湯で湯がいて、ザルにあげて水をかけたのち、鍋に皮を入れ、ひたひたの水とグラニュー糖大さじ1/2入れて1分ほど煮詰める。それをかけてもよい

アップルパイ

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◎材料(2人分)

■ パイ生地■
  • 強力粉     28g
  • 薄力粉      28g
  • 冷水       25g
  • バター     55g
  • 食塩      少々
  • ワインビネガー 大さじ1/4
■アパレイユ■
  • リンゴ(紅玉)   300g
  • 砂糖        75g
  • レモン       輪切り1/2枚
  • クローブ      2粒
  • ブランデー     7.5ml
  • シナモン      適量
■仕上げ■
  • 塗り卵      適量
  • あんずジャム  適量
  • 粉砂糖     適量

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

 ▼パイを作る

①粉、バターは冷蔵庫で冷やしておく

②1㎝角くらいに切ったバターを粉と混ぜ合わせ、もんじゃ焼きのように湖を作る

 ※バターのブロックが残るくらいで、混ぜ合わせすぎない!

③湖の真ん中にワインビネガーと塩をいれ、塩をとかしたら、冷水を少し残して加え混ぜ合わせ、生地をまとめる

④打ち粉をふり、生地を綿棒で長方形に伸ばし、ハケで表面の打ち粉を払ってから、三つ折りにする。これを90度回転させ綿棒と同じくらいの長さまで長方形に伸ばし、ラップで包み冷蔵庫で休ませる。これを合計5回行う

⑤④の生地を縦35㎝横12センチの長方形と、縦35㎝横10㎝の長方形とに2つに成形する

⑥横12㎝の方の生地の中央に一直線に打ち粉をし、折りたたんで1㎝幅くらいで切り込みを入れ、開いて打ち粉を払う

 

▼アパレイユを作ります

①りんごは皮をむいて1/8等分に切り、芯を取り、1㎝角に切って鍋に入れ、砂糖をまぶし、レモンにクローブを刺して入れて火にかける

②煮あがったら火よりおろし、ブランデーをかけて冷ます。冷めたらレモンとクローブを取り除き、ザルにあげる。

 ※ザル上げした後に残った汁は、紅茶に入れて飲むとおいしい

③最後にシナモンをお好みで加える

 

▼成形していきます

①横10㎝の生地の外側に、塗り卵をハケで塗り、真ん中にアパレイユを乗せる

②横12㎝の生地を①の上にのせ、端を合わせる

③表面に塗り卵をして、200度のオーブンで30分~35分焼く

④焼きあがったら、アンズジャムを表面にぬり、粉砂糖を半分に振りかけて完成

 

船場汁

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◎材料(2人分)

■材料■
  • 大根      
  • 人参      
  • 豆腐     
  • 分葱(わけぎ)   
  • すだち       
  •  
  • 昆布だし      
  • 鯖のカマ・骨    
  • 酒        25㏄
  • 塩         小さじ1
  • 薄口しょうゆ   大さじ1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①鯖の骨をボウルに入れ、塩を大量にかけて、ボウルに振り塩を全体にまぶし5分おく。 ※臭みがなくなる

②一度①を水に入れて塩を流す

③お湯を沸かし、鯖を表面を白くなるまで湯がいて、氷水に入れる 霜降り ※血合いをとる

④大根、人参を一口大に切る(半月かイチョウ切り)

⑤④を下茹でし、ざる上げする

⑥昆布出汁に③を入れて火にかける ※出汁を骨でとるときは、水の段階で骨を入れて火にかける。沸いたら昆布を取り、20分ほどことこと煮だす

⑦豆腐を一口大に切り、分葱を白い部分と青い部分とに分け、白い部分は縦半分に切り、3~4㎝の長さに切る。青い部分はそのまま3~4㎝に切る

⑧⑥からカマ以外の骨を取り除き、薄口しょうゆを入れて味見をし、塩気が足りなかったら塩を足す 

⑨豆腐、大根、人参、分葱を入れて、火をつけて温める

 

 

鯖の竜田揚げ

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◎材料(2人分)

■材料■
  • 醤油    25cc
  • 酒    25cc
  • みりん  25cc
  • 卸生姜 
  • すだち
  • 鯖     2人前

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①鯖を3枚に下し、中骨を抜く

②①を2~3cmくらいの厚さそぎ切りする

③調味料をボウルに入れて合わせ、鯖を20分つける

④すだちをレモンのように切る

⑥油を片栗粉を落とした際に花開くくらいの温度に熱して、鯖に片栗粉をつけて揚げる

⑦すだちを添えて完成

鯖(サバ)の味噌煮

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◎材料(2人分)

■材料■
  • 焼ネギ      
  • 針生姜      
  • 桜味噌    40g
  • 仙台みそ   40g
  • 砂糖      20g
  • 酒      25㏄
  • みりん     少々
  • 水      ひたひた
  • 酒       50㏄
  • 生姜の皮 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①鯖を三枚におろし、1枚を両端を切り落として半分にする

②鯖の皮に縦に切り込みを入れる

③お湯を沸かし(グラグラではなくふつふつ程度に)、穴あきお玉に鯖を乗せ、表面が白くなる程度にさっと湯通しして、氷水に入れる ※霜降

④鍋は大きすぎず、小さすぎないちょうどよい大きさを選び、水・生姜の皮をいれ、沸いたら鯖を皮目を上にして入れる(あくが出れば取る)

※水の状態で魚を入れてしまうと、汁に魚の生臭さが移ってしまうので、必ず沸いてから入れる

⑤ボウルに味噌2種類、砂糖、酒、みりんを入れて味噌を溶く

⑥④に⑤を入れる

⑦落し蓋をし、中火にする ※落し蓋は鍋より一回り小さい程度の大きさを選ぶ

⑧針生姜、焼ネギを用意する →焼ネギは出来上がる直前に⑦にいれる

⑨鯖を器にもり、針生姜を乗せたら完成

 

 

モンブラン

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◎材料(6個分)

■ビスキュイ■
  • 卵黄   25g
  • 砂糖   15g
  • 卵白   24g
  • 砂糖   15g
  • 小麦粉  18g
  • くるみ  35g
  • 粉砂糖  適量
■クレームマロン■
  • 蒸し栗ペースト      150g
  • バター          19g
  • 生クリーム乳脂肪分35%) 22.5g
  • 牛乳            19g
■クレームシャンティイー■
  • 生クリーム(乳脂肪分45%) 100g
  • 砂糖            5g
■仕上げ■
  • 栗の渋皮煮  3粒
  • 粉砂糖    適量

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①くるみを3㎜角に切る

②卵黄に砂糖を入れて白っぽくなるまで泡だて器で泡立出て、バニラエッセンスを入れる

③ホイッパーにくっついて落ちないくらいまで卵白を泡立て、砂糖を3~4回に分けて入れながら、ホイッパーから落ちないくらいまで泡立てる

④③に②を入れて、マーブル上になるくらいまで混ぜる

⑤④に小麦粉を粉ふるいでふるいながら入れる

⑥時計の秒針12時→7時の方向に混ぜて、少し粉っぽいくらいでクルミを入れる

⑦しぼり袋に⑥をいれる

⑧天板にクッキングシートを敷いて、直径4㎝程度の円形に生地を絞る

 ⑨粉砂糖を往復2回ほど振りかけ、170℃のオーブンで10分ほど焼く

⑩焼けたら円の型で余分な部分をくりぬいて形を整える

 

▼クレームマロンを作ります

①ボウルに栗のペーストを入れ、常温のバターを入れて混ぜる

②常温の生クリームを少しずつ入れて混ぜ、最後に牛乳を硬さの調節のために入れて混ぜる(硬さを見てちょうどいいところでやめる)

③②でできたクリームを格子網で濾す→しぼり袋に入れる

 

▼クリームシャンティイーを作ります

①生クリームを氷水の入ったボウルの上で、砂糖を入れたうえで、ホイッパーからもらっと落ちるくらいの硬さまで泡立てる→しぼり袋に入れる

 

 

▼仕上げ

①栗の渋皮煮を半分に切る

②ビスキュイの上に生クリームをのせ、栗をのせて、その上にさらにクリームを絞る

③スプーンを使って栗が隠れるように生クリームをかぶせる(円錐状になるように)

④最後にマロンクリームを、円錐の周りを円を描くように絞っていく

⑤一番上に粉砂糖を振るったら完成

ポモドーロ(トマトソーススパゲッティ)

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◎材料(2人分)

■ポモドーロ■
  • ビュアオイル      15ml
  • にんにく        4g
  • 玉ねぎ         40g
  • ホールトマト      250g
  • バジルの茎・ローリエ  1本・1枚
  • 塩コショウ       少々
  • ピュアオイル      15ml
  • にんにく        4g
  • 赤唐辛子        1/2本
  • ミニトマト       5個
  • バジルの葉       2~3枚
  • バジルの葉      35g
  • 松の実       25g
  • くるみ       10g
  • パルメザンチーズ  15g
  • ペコリーノ     10g
  • にんにく     
  • Exvオイル     100g
  • 塩・胡椒      少々
■仕上げ■ 少々
  • パスタ    100g
  • Exvオイル   大さじ1/2

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①玉ねぎ、にんいくはみじん切り。ミニトマトは半分に切り、バジルの茎は適当な大きさに切る

②鍋にピュアオイルとにんにくを入れて弱火にかける

③玉ねぎを入れて透き通る程度まで炒める

④トマトホール缶を入れる

⑤塩・胡椒、ローリエ(切り込みを入れる)、バジルの茎を入れて沸かし、湧いたら弱火で約10分煮込む

※強火だとトマトの酸味だけ残って、甘みが消えてしまう

 

ジェノベーゼソースを作ります

①バジルの葉をお湯でさっと茹でたら、氷水に入れて絞る

②全ての材料と①をミキサーにかける

 

▼仕上げます

⑥仕上げのパスタを茹で始める(お湯に対し塩を1%程度入れる)

⑦フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかける。

 火が通ったら、少し強火にしてにんにくが焦げないギリギリまで炒めて唐辛子を入れる

ミニトマトを入れる

⑨⑤のトマトソースを⑧にいれ、火を弱めてミニトマトに火が通ればOK

⑩茹だったパスタを⑨に入れて混ぜる ※この時火加減は、あくまで保温用に弱火(強火にすると麺が伸びでしまう)

⑪バジルの葉を入れて、Exvオイルをかけて混ぜて器に盛る

ジェノベーゼソースを上からかければ完成