アマンディーヌ

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◎材料(12個分

パートシュクレ■
  • バター      80g
  • 砂糖       60g
  • バニラオイル   少々
  • 卵         35g
  • 小麦粉       150g
■クレームダマンド■
  • バター        100g
  • 砂糖          100g
  • 卵          100g
  • バニラオイル     少々
  • ラム酒        15ml
  • アーモンドプードル  20g
  • アーモンドスライス  15g
  • 杏子(缶)      6粒
■仕上げ■
  • 杏子ジャム 100g
  • ピスタチオ 2粒

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

▼パートシュクレをつくる

①木じゃくしでバターを柔らかくして、グラニュー糖を入れ白っぽくなるまで混ぜる

②分離しないように卵を少しずつ入れて混ぜ、バニラオイルも入れる

③小麦粉を入れて切るように混ぜる

④混ざったらバットの上にラップを敷いて、その上に生地を乗せ冷蔵庫で冷ます

▼クレームダマンドをつくる

 

①バターをポマードより少し柔らかいくらいにする 

②①に砂糖を加え木べらを使って白っぽくなるまで混ぜる

③卵を何回かに分けて加え混ぜる

 

④アーモンドプードルを入れ混ぜる

⑤バニラオイルとラム酒を入れ、まとまってきたらゴムベラに持ち替えて、丸い口金を付けた絞り袋にいれておく

▼生地の成形

①台を冷やして、打ち粉をし、シュクレを麵棒で伸ばしていく

 ※生地が硬いので、日々が入らなくなるまで最初は手でこねる

②生地は丸い型(10番)が4個入るくらいの大きさまで正方形に伸ばす

③ピケローラーで穴をあけ、型を抜く

④穴をあけた方を下にして、タルト型に入れ、型から出た部分はカードで切り、生地にはフォークで再度穴をあけておく

⑤余った生地を集めて、丸抜きが縦に3つ並ぶくらいの大きさに長方形に伸ばす

⑥クレームダマンドを型に入れる(型より少し小さめに)

⓻数回上から落として、アーモンドスライスと杏子を乗せm、170℃のオーブンで25分焼く

⑧最後に杏子ジャムと刻んだピスタチオを乗せて完成

蛤のお吸い物

◎材料(2人分)

材料■
  • 蛤       一人2個 
  • 独活(ウド) 
  • 木の芽      
  • 昆布出汁    2カップ
  • 塩       小さじ1/2
  • 薄口      大さじ1/2
  • 酒       50ml

 

 

 

 

 

 

 

 

 ◎作り方

①蛤は貝と貝をすり合わせて水で洗う

 

②昆布だしを鍋に入れ、酒を入れ、①を入れて火にかける

③ウドを短冊切りにする

④②を強火にして泡をブクブクさせてアクをとる

⑤貝が開いたら、貝は一度ざる上げして、水を張ったボウルの中で洗う

⑥出汁は味見をして味が薄ければ煮詰め、薄口と塩で調味する

⓻器に蛤を盛り、ウドをのせ、木の芽をのせて最後に汁を入れる

 

豚バラ鍋

◎材料(2人分)

材料■
  • 大根   
  • 出汁  600ml
  • 薄口   50cc
  • みりん 50cc
  • 豚バラ     

 

 

 

 

 

 

 

 ◎作り方

①大根のつまを作り、豚バラ肉を3~4cmの長さに切る

②鍋に出しを沸かし、豚バラ肉に火を通す(アクをとる)

③豚場多肉の上にツマをのせて蓋をする

④薄口とみりんで調味する

Orechiette con Salciccia e brocoli (ブロッコリーの手打ちパスタ)

◎材料(4人分)

パスタ生地■
  • セモリナ粉   80g
  • 中力粉     16g
  • 全粒粉     8g
  • 塩       小さじ1/4
  • Exvオイル    小さじ1/2
  • ぬるま湯    45ml
■サルシッチャ■
  • 豚肩ロース   83g
  • 豚バラ     100g
  • ラニュー糖  0.4g
  • 塩       22g
  • ローズマリー  少々
  • セージ     少々 
  • 胡椒      少々 
■ソース■
  • ピュアオリーブオイル 30ml
  • ニンニク       1かけ
  • シチリア唐辛子     1本
  • サルシッチャ      150g
  • アンチョビ      1枚
  • 白ワイン        100ml
  • ブロッコリー     150g
  • バジル         2p/c
  • ニンニク        少々
  • Exvオリーブオイル   少々 
  • ブイヨン       50~100ml

 

◎作り方

①セモリナ粉、中力粉、全粒粉、塩、オリーブオイル、ぬるま湯を入れてこねる

 耳たぶくらいの硬さになったらやめてラップに包んで寝かす

②セージとローズマリーはみじん切りにし、サルシッチャを混ぜ合わせる

③①を1cmの佐々に伸ばし、1cm幅の棒状にして、5mm幅に切り分ける

④パスタを成形する

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⑤アンチョビ、にんにくをみじん切り、ブロッコリーも一口大より少し小さめに切る。

⑥バジル、ニンニク、オリーブオイルは合わせてミキサーにかける

 

⓻パスタは塩加減を少し弱めにして10分茹でる

⑧もう一つの鍋でブロッコリーを茹でる

⑨フラパンに、ニンニク、オリーブオイルを入れ、香りが出るまで火にかけ、少し色がついたらアンチョビ、唐辛子を入れて、少し炒めたらサルシッチャを入れる

 ※アンチョビと唐辛子を入れた後にキャベツとパスタを入れたらアンチョビキャベツパスタの完成

⑩肉が少し赤い部分が残っている状態で白ワインを入れ、中火にしてブイヨンも入れる

⑪茹でたブロッコリーを⑩に入れ、ブロッコリーを少し潰す

⑫パスタを入れて味見をし、⑥のバジルオイルを大さじ2杯入れて乳化させる

 

いり鶏

 

◎材料(4人分)

材料■
  • 鶏もも肉   
  • 里芋 
  • 蒟蒻      
  • 牛蒡     
  • 蓮根     
  • 人参     
  • 干椎茸    
  • 絹さや   
■味付け■
  • 油   適量
  • 酒   50cc 
  • 水   ひたひた 
  • 砂糖  大さじ3 
  • 醤油  大さじ6 
  • 味醂  少々 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ◎作り方

①里芋を六方むきにして、水にさらし、お湯を沸かして湯がく

 ※里芋は芋だけれども、ぬめりを取るためにお湯から湯がく

 

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②蒟蒻を手綱にねじってお湯で湯がく

 

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花蓮根を作り、1cm弱の厚さに切って酢水に付けておく

 

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④干し椎茸を戻し、軸をとって半分に切る

⑤たけのこの下のブツブツしたところを取り除き、頭と下を分けるように半分に切り、下は1.5cmくらいの厚さに輪切りにして半分に切る

 頭は縦に1/4か1/6等分する

⑥牛蒡は塩をとタワシで皮を洗い、回し切りする(乱切り)

⓻人参も乱切り、もしくは梅の形に切る

⑧絹さやの筋をとって湯がく 湯がいたら絹さやの下の部分を揃えて上は切り捨てる

⑨鶏肉は一口大に切り、霜降りをしてザルにあげ、氷水につける

⑩鍋に油ひき、絹さや以外の切った野菜を炒める ※油でコーティングする程度

⑪先に酒を入れ、次に水を入れ、砂糖も入れて落し蓋をして火にかける

⑫時々火から外して水帳を確認し、水量が1/2程度になったら、砂糖の味を見て「もう少し煮詰まったらちょうどいいな」と思うくらいの砂糖加減で醤油を入れる

 ※鍋肌についた焦げは濡れ布巾で適宜とると焦げ付かない

⑬水量が1/4になったら味醂を入れて強火で艶を出し味見する(汁はほとんどない状態が良い)

鯵の幽庵焼き

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◎材料(2人分)

■木の芽味噌■
  • 鯵     1尾
  • 醤油   50ml
  • 酒     50ml
  • みりん  50ml

 

 

 

 

 

 ◎作り方

①鯵を三枚におろす

②醤油、酒、みりんを合わせ、鯵を10分ほどつける

 ※同じ割合で合わせた調味料を三同割という

③串打ちする(両褄折か片褄折のどちらかで)

 

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④③を炭火で焼く ※焼き色がついたら三同割をハケでかける

⑤串をとるときは回しながら取ると取りやすい。

 盛り付け時にガリを添えて完成

 

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■おまけ■

▼幽庵焼きを使ったアレンジ料理「鯵ごはん」をつくる

 

①胡瓜を小口切りにし、海水程度の塩水につけ、しんなりしたら水気を絞る

②白米をボウルに入れ、①の胡瓜をいれ、白ごまも入れて混ぜる

③三同割を少し沸かして、②に入れて味をつける

④幽庵焼きの鯵を③にほぐしいれ、大葉は千切りにして混ぜ合わせて完成

 

【How To】筍の下処理

参考動画:

 

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①筍の下の部分を切り落とす。上の部分も斜めに切り落とし、切り込みを縦に入れる。

 下の部分もバッテンに切り込みを入れておくと火がとりやすい

②筍を大きな鍋に入れ、水と米ぬかを入れる ※鷹の爪は入れても入れなくてもよい

③火にかけて約1時間ほど湯がく。竹串で刺して柔らかければ火を止めて半日そのまま置く

④半日置いた筍を水にさらし皮をむく

⑤竹串で下の部分をきれいに落とし、水で再度洗う

⑥斜めに切ってある先端部分を横に切り落とせば下処理の完了