レアチーズケーキ
◎材料(21cmタルト型1台分)
- グラハムクッキー 80g
- 溶かしバター 50g
- ミックスベリーソース 適量
- フランボワーズ 適量
- ペパーミントの葉 適量
◎作り方
①焼型の側面に油をぬる
②グラハムきっきーを砕いて粉にしたらボウルに入れ、溶かしバターを入れて混ぜる
③②を型に入れて手で広げ、カップで押し固める
④粉ゼラチンに水を入れて戻しておく
⑤ボウルにクリームチーズとカッテージチーズを入れて木べらで混ぜ、サワークリーム、砂糖、ハチミツを入れて混ぜる
⑥木べらからホイッパーに持ち替えて、ヨーグルト、レモン汁、④のゼラチンを入れて混ぜる
⑤生クリームとキルシュワッサーを入れて、1本線がかけるくらいまで泡立てる
⑥氷水の上にボウルを乗せてちょうどいい硬さにする
⑧③の型に流し込み、ゆすって筋を消す
⑨冷蔵庫で冷やし、固まったら、お好みでミックスベリーソースやフランボワーズ、ミントの葉を盛り付ける
パウンドケーキ
◎材料(23×7×6型1台分)
- バター 180g
- 砂糖 200g
- 水あめ 30g
- 卵 4個
- 生クリーム 50g
- バニラオイル 少々
- フルーツ漬け 250g
- 小麦粉 240g
- ベーキングパウダー 小さじ1
- アーモンドスライス 適量
◎作り方
①卵白と卵黄を分け、卵白は角がたつまで泡立てたら、砂糖を少しずつ入れて、泡立て器について落ちないくらいまで泡立てる
②バターを常温で放置し、ポマード状になったら砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる
③水あめをいれ、卵黄を加えある程度混ぜたら一連ホイッパーでよく混ぜる
④生クリームを入れる
⑤フルーツミックス漬けとバニラオイルを入れる
⑥ゴムベラに持ち替えて、①で泡立てたメレンゲと小麦粉、ベーキングパウダーを入れる
⑧メレンゲがなくなったらゴムベラで50回ほどよく混ぜる
⑨型の内側に敷き紙を敷く
⑩型に⑧を入れ150℃に予約したオーブンで15分焼き、取り出したら真ん中に切り込みを入れて、再度30分ほど焼く
牛頬肉のブレゼ 赤ワイン風味
◎材料(4人分)
- 牛頬肉 1個
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- 小麦粉 少々
- 赤ワイン 600ml
- トマト 2個
- フォンドボー 250ml
- トマトペースト スプーン1杯
- コリアンダー 少々
- 赤ワインビネガー 30ml
- はちみつ 15ml
- 人参 1本
- バター 少々
- サラダオイル 少々
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- はちみつ 少々
- クミン 少々
◎作り方
①牛頬肉をマリナードに24時間漬け込む(つけたら牛肉を取り出し、汁と具は別々でとっておく)
②漬け込んだ牛頬肉に塩胡椒をし、小麦粉をまぶして、フライパンで両面に焼き色を付ける
③マリナードの具を別鍋で炒める
④別鍋で赤ワイン600mlを火にかけアルコールを飛ばす
⑤④に③と②とマリナードの汁、トマト、フォンドボー、トマトペースト、コリアンダーをいれ、圧力鍋で焼く1時間煮込む(最初強火で蒸気が出たら弱火)
⑥1時間経ったら、圧力を抜いて蓋を開け、牛肉を取り出し、それ以外はシノアで濾す
⑦赤ワインビネガーとハチミツを鍋に入れて強火で煮詰め、泡が大きくなってソース状になったらとめる(ガストリック完成)
⑧⑥で濾した汁を煮詰めて、⓻のガストリックを入れる
⑨味見をして必要であれば塩を足す
⑩牛頬肉はスライスし、⑨のソースの鍋に入れて絡め、お皿に盛り付ける
<人参のクミン風味>
①人参を5㎜くらいの厚さにスライスし、塩を入れた湯でゆでる
②フライパンに油をひき、熱したところに人参を入れ色を付ける
③塩、胡椒、バターを加えてハチミツも入れる
④クミンを入れて、ザル上げして油を切る
牛頬肉を乗せたお皿に、人参のクミン風味も乗せて完成
カリフラワーのクリームスープ
◎材料(4人分)
- カリフラワー 240g
- ブイヨン 300ml
- ニンニク 1かけ
- タイム 少々
- 生クリーム 100ml
- バター 25g
- セルフィーユ 少々
- 生うに 少々
- ピンクペッパー 少々
- パプリカパウダー 少々
◎作り方
①カリフラワーをお湯でゆでて、ゆで汁は捨てる
②①にブイヨン、生クリーム、タイム、塩、にんにく、胡椒を入れ火にかける
③竹串でカリフラワーの芯を刺して柔らかくなっていたら、タイムを取り除きミキサーにかける(汁は1/3くらい残しておく)
④バターを入れてミキサーを再度かけ、混ざったら氷水の上で冷やす
⑤冷めたらお皿に盛り付け、ウニを上に乗せて、パプリカパウダーとセルフィーユ、ピンクペッパーを乗せれば完成
抹茶とココナッツミルクの和風ゼリー
◎材料(4人分)
- カラギーナン 6g
- 砂糖 50g
- 牛乳 250ml
- ココナッツミルク 150g
- アマレット 10ml
- カラギーナン 4g
- 砂糖 35g
- 抹茶 4g
- 牛乳 100ml
- 水 200ml
- 小豆粒餡 90g
- セルフィーユ 少々
- ココナッツミルク 少々
◎作り方
①カラギーナンを砂糖と混ぜておく
②鍋に牛乳、ココナッツミルクを入れ、①を泡だて器混ぜながら入れる
③混ざったらゴムベラに持ち替えて火をつける
→81~82℃になったら火から外す
④③にアマレットを入れ、器に流しいれ、氷水で器を冷やして固める
⑤ボウルにカラギーナンと砂糖、抹茶を入れて混ぜる
⑥⑤に少しずつ水を入れて混ぜたら濾す
⑦⑥に牛乳を入れ、鍋に火をかけ、81℃位になったら火からはずす
⑧器に入れる前に鍋を水につけて粗熱をとる
⑨④の上に⑧を流しいれ、冷蔵庫で冷やし固める
⑩固まったら、小豆粒餡とセルフィーユ、ココナッツミルクで飾り付ける