◎材料(4人分)

■材料■
  • ささ身       50㏄
  • えび    50㏄
  • 銀杏      200㏄
  • 三つ葉     50㏄
  • すだち    大匙1
  • 松茸   S3本
■吸地■
  • 出汁       6カップ(1200cc)
  • 塩       小さじ1
  • 淡口しょうゆ   小さじ1
  • 酒     大さじ2

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①カツオの切り身を霜降りする

②調味料を合わせて火にかける

③②が沸いたら、①のカツオと生姜の皮を入れる

④あくを取る

シメジと菊花と春菊のお浸し

◎材料(4人分)

■材料■
  • 出汁       400㏄
  • 薄口しょうゆ 大さじ2
  • みりん    大さじ1
  • 青柚子    1/2個

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①春菊は茎を残し、葉の部分だけとる

 ※残った茎はごま油で炒めると美味しい

②たっぷりの湯に塩を少々入れて沸かし、春菊を湯がく →氷水に入れ、真ん中をほぐす

③②のお湯は捨てずに、お酢を入れて食用菊を湯がく

 ※お酢をいれると菊花の黄色が鮮やかに出る レモンい色になるまで湯がく

④シメジを半分の長さに切り、頭の部分も半分に切る。下半分は手で裂く

⑤フライパンにシメジ、酒、塩を入れて炒めてシメジに火を通す(酒は少量)

 ※キノコ類は、水で湯がくと味が逃げるので、キノコが持つ水分で、焼くように火を入れるのがよい

  (1)酒と塩で焼く

    (2)グリルでキノコに塩をかけて焼く

⑥③の菊花をざる上げし、水にさらす

 ※酢の物に使う際には甘酢につけるとよい

⑦春菊は巻きすで水を絞って、一口大に切り浸し地に浸す

⑧⑦にシメジと絞った菊花を入れる

⑨青柚子を千切りにする(動画参照)

⑩青柚子のしぼり汁を⑧に入れる

⑪最後に味見をして、薄ければ醤油を足す

 

 

 

 

カツオの角煮

 ◎材料(4人分)

■材料■
  • 酒       50㏄
  • みりん    50㏄
  • 水      200㏄
  • 醤油     50㏄
  • 砂糖     大匙1
  • 生姜の皮   適量

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①カツオの切り身を霜降りする

②調味料を合わせて火にかける

③②が沸いたら、①のカツオと生姜の皮を入れる

④あくを取る

 

 

冷やしとろろ汁

 ◎材料(4人分)

■材料■
  • 才巻海老    1人2匹
  • ジュンサイ  適量
  • 青柚子    適量
  • 大和芋    1/2本
  • 卵黄      1/2個分
■吸地■
  • 出汁        3カップ
  • 塩        小さじ1
  • 薄口しょうゆ  

 

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①まずは、吸地を通常の吸地よりも少し濃いめに味をつけて、氷水の上で冷やす

②大和芋の皮をむく 

  ※手持ちの部分の皮は残す

  ※黒い斑点も入らないように、ピーラ―で皮を剥く

③大和芋を当たり鉢ですり下ろす →あたり棒でする

 ※当たり鉢ですると、落とし金ですりおろすよりもこまやかになる

ジュンサイを、少し塩を入れた沸いたお湯でゆがく ※さっとでOK

⑤海老は皮を付けたまま、頭と背ワタを取る

⑥⑤は殻を付けたまま、竹串で身が真っ直ぐになるように刺して、沸いたお湯でゆがく

 ※竹串で刺すのは、海老の身が曲がらないようにするため

⑦⑥の海老の全体が赤くなったら、竹串を付けたまま氷水に入れる

⑧③に卵黄を入れて当たり鉢でする

⑨⑧に吸地を少しずつ入れる 

  ※飲んでさらさらと咽喉に入るくらいまで

      ※味見して、塩分が足りないと思ったら、塩ではなく醤油を足す

  ※混ざったらボウルに入れ換えて、氷水の上で冷ます

⑩⑦の海老の皮を剥き、竹串も取る。海老の頭と尻尾を切りそろえて、半分に切る

⑪器にジュンサイと海老を入れて、上から⑨のとろろ汁を流しいれて完成

鯛の炊き込みごはん

 ◎材料(4人分)

■材料■
  • 鯛       1人半身
  • 米       2カップ
  • 出汁     400㏄
  • 酒      40㏄
  • 薄口醤油    40㏄
  • 生姜皮    適量
  • 木の芽     適量

 

 

 

 

 

 

 

 ◎作り方

①鯛を3枚におろし、おろした身を半分に切る

②鯛を霜降*1して、氷水に入れる

③土鍋に木の芽以外の材料をすべて入れてご飯を炊く

  ※湯気が出るまで強火→湯気が出たら弱火で10分→1回混ぜて、火を止めて10分蒸らす

④ご飯が炊けたら木の芽をいれて混ぜ合わせる

 

*1:沸いたお湯に、さっと通して灰汁をとる

鯛の煮付け

 ◎材料(4人分)

■材料■
  • 鯛      1人半身
  • ごぼう  適量
  • 針生姜  適量
■煮汁■
  • 水     300㏄
  • 酒     100㏄
  • 砂糖    大匙2
  • 醤油    50㏄
  • みりん   大匙2
  • 生姜皮   50㏄

 

 

 

 

 

 

 

◎作り方

①ごぼうを縦に4分の1に切り、5㎝位の長さ切る ※ごぼうは皮を取らずに、泥はたわしと塩で落とす

②鯛を、腹・背・背・腹の順で3枚におろす

③おろした鯛の1枚を半分にして、皮に切り込みを縦に入れる

 ※ハンドタオルを丸めて、その上に鯛を置いて切り込みを入れるとやりやすい

④鯛を霜降*1し、氷水につける

⑤煮汁の調味料をすべて混ぜて火にかける

⑥⑤にごぼうを入れる

⑦鍋の真ん中まで沸いたら、火を弱めて魚を入れる 

 ※沸く前に魚を入れると、身は柔らかくなるが生臭い。

  沸いてから入れると、身は固くなるが生臭くなくなる

⑧落し蓋*2をする 

  ※落し蓋は鍋より一回り小さいものを選ぶ

  ※硬いものは鍋の真ん中に置く

  ※時々鍋から火を外して、水量を確認する

*1:沸かしたお湯にさっと通して灰汁をとる

*2:食材が踊らなくなるので煮崩れを防げる

アクアパッツァ

 ◎材料(4人分)

■材料■
  • イサキ          1人1匹
  • 塩・胡椒        少々
  • ピュアオリーブオイル 少々
  • あさり        200g
  • アンチョビ       1.5枚
  • 黒オリーブ       6粒
  • ケッパー       10g
  • ドライトマト      10粒
  • イタリアンパセリ    2g
  • 水            180ml
  • Exvオイル        25ml

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◎作り方

①イサキはうろこと内臓を取る

②あさりは海水程度の塩水に入れ砂を出し、その後真水で洗う

 ※あさり同士を一つずつ当てて鳴らして、変な音が出たものは省く

③アンチョビを刻み、オリーブは半分に切り、ケッパーも軽く刻み、パセルも刻んでおく

 

④フライパンにピュアオリーブをひき、イサキを入れて表面に焼き色を付ける

⑤アンチョビ、ケッパー、パセル(半分)、あさりを入れて水を入れる

⑥⑤にトマト、オリーブをいれて、魚の上に汁をスプーンで流しかける

⑦煮詰めて、汁が濁ったら、Exvオイルとパセリを入れて、乳化*1させる。

 

*1:油と水が合わさった状態